Определение физико-химических показателей молока

►Определение степени чистоты молока.

Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50–100 мл молока. Затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) состандартным эталоном.

►Определение кислотности молока. О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).

Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, преждевсего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуютмолочную кислоту, что повышает кислотность молока.

Кислотность молока определяют вусловных градусах °Т (Тернера) с помощью титрования.

 Материалы и оборудование:бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы: децинормальный раствор щелочи (NaOH); 1% спиртовый раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налили в бюретку децинормального раствора (0,1Н) щелочи (NaOH).

2. В колбу вместимостью 100 мл отмеряем пипеткой 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловитьрозовый оттенок при титровании).

3. Добавили в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтали.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи по каплям прибавляли в колбу при постоянном помешивании 0,1Н раствор NaOH до появления слабо-розовогоокрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

5. Отсчитываем количество мл щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.

6. Производим расчет кислотности молока. (Для выражения кислотности молока в условных градусах Тернера количество мл щелочи, израсходованной на титрование 10 млмолока, умножить на 10, то есть сделаем перерасчет на 100 мл молока).

►Определение наличия крахмала в молоке.

Крахмал и муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.

Ход работы:

1. В пробирку нальем 5-10 мл молока и доведем до кипения.

2. Охладим молоко и наливаем раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Химический состав молока:

Вода – 87,5%; жир – 3,8%; сухое вещество – 12,5%,; белки – 3,3%; молочный сахар – 4,7%; минеральные вещества – 0,7%.

Молоко синтезируется в молочной железе из веществ корма, доставляемые кровью.

Свойства молока:

В 1 л – 50–80 мл газов (углекислого газа (СО2) – 50–70%, кислород – 5–10%, азота – 20–30%). При центрифугирование и кипячение молока, количество газов уменьшается. Повышенное количество газов говорит о загрязненности молока.

Питательность 1 л молока – 720–950 ккал.

Кислотность составляет 16–18° Тернора, если 25°– свернется. Молозива – 40–50° Тернора.

Плотность 1,027 – 1,033 г/см³. Измеряют плотность – ареометром.

Точка замерзания – 0,54°C (воды – 0°). Точка кипения – 100,2°C.

 

Методы определения показателей качества мяса.

Приступая к экспертизе, прежде всего по данным сопроводительных документов и опроса соответствующих должностных лиц ► выясняют сроки и условия транспортировки и хранения мяса.

►При осмотре на месте обращают внимание на форму клейм ветеринарного надзора, термическое состояние мяса, категорию его и на некоторые возможные пороки, ограничивающие или исключающие его использование в пищу.