2018-03-09
575
Деятельность сельскохозяйственных предприятий, как и предприятии других направлений пищевого производства, в настоящее время происходит в условиях динамического развития рыночных отношений, высокой конкуренции, возросшей сложности производственных процессов.
Для производителей молока наиболее актуальной системой управления качеством продукции является система НАССР. Это предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности как гарантия производимых продуктов питания.
Методика НАССР это прямая и логическая система контроля, основанная на предотвращении опасностей. Суть ее в следующем: на всех стадиях производства конкретного пищевого продукта, начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции, на каждой технологической операции, необходимо выявить опасные факторы, которые могут угрожать безопасности продукции (микробиологические, токсикологические, механические, физические) и обеспечить управление процессами, позволяющее исключить влияние этих факторов.
К основным принципам относятся:
1. Идентификация потенциального риска или опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления.
2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.
3. Установление в документах системы НАССР или технологических инструкциях и соблюдение предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР.
7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР.
HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания.
В соответствии с принципами HACCP определяет контрольные критические точки (KKT) при разной технологии производства молока. Наибольший риск повышения бактериальной обсемененное молока установлен при контаминации с молокопроводом и выменем коровы. Для получения молока высшего сорта начальная бактериальная обсемененность не должна превышать 30-50 тыс./смЗ. Установлено влияние доильных установок (протяженность и диаметр молокопровода, используемые фильтры) и системы охлаждения молока на его бактериальную обсемененность и дестабилизацию молочного жира, содержание соматических клеток.
Разработка и внедрение системы HACCP позволяет улучшить санитарно-гигиеническое качество молока за счет снижения бактериальной обсемененное и содержания соматических клеток, что существенно повышает эффективность его производства.
Основные стадии контроля качества продукции животноводства.
Контроль качества продукции подразделяется на 3 вида:1) Входной – проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающие в производство. 2) Межоперационный (технологический, текущий) – охватывает технологический процесс. Цель – проверка соблюдения технических режимов, правил хранения и упаковки, между операциями. 3) Выходной (приемочный) – контроль качества готовой продукции. Цель – установления соответствия качества готовой продукции требованиям стандарта или техническим условиям, выявление дефектов.
Входной, межоперационный и входной контроль делится:1. Выборочный контроль – контроль части продукции, результаты которого распространяется на всю партию. 2. Сплошную – контролю подвергается вся продукция; 3. Статистический – предупредительный. Проводится по всему технологическому процессу с целью предупреждения возникновения брака.
Понятие о системе ХАССП и ее основные принципы.
HACCP –концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП – совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов.
Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, где могут возникнуть опасные ситуации.
Особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены.
Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и сырье и вспомогательные материалы.
Принципы системы:
1) Индикация потенциального риска (опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, включая все стадии);
2) Выявление критических контрольных точек в производстве;
3) Держать под контролем все критические точки;
4) Разработать систему мониторинга;
5) Разработка корректирующих действий и применение их в случаи отрицательных результатов мониторинга;
6) Разработка процедур проверки, которая регулирует проводимость для обеспечения эффективности системы ХАССП;
7) Документирование всех процедур системы.
Персональная ответственность за безопасную выпускаемую продукцию несет руководство организации.
