Определение общей кислотности

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТВОРОЖНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Цель: определить качество полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим показателям; установить соответствие органолептических и физико-химических показателей полуфабрикатов существующим нормам.

Литература: 2 (47-49, 122-125, 131, 169, 172)

Качество творожных полуфабрикатов контролируют по органолептическим показателям, определяют их массу, взвешивая не менее 10 шт. вместе и поштучно. Для лабораторного анализа отбирают 3 шт. сырников при массе более 50 г или 6 шт. при массе 50 г. Отобранные пробы полуфабрикатов тщательно растирают в фарфоровой ступке и исследуют по физико-химическим показателям. При анализе полуфабрикатов из творога определяют влажность, содержание сахара, жира, муки, яиц и общую (титруемую) кислотность.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ

Массовую долю влаги творожных полуфабрикатов определяют высушиванием навесок в сушильном шкафу.

Объект исследования: проба полуфабрикатов сырников

Аппаратура, материалы и реактивы: шкаф сушильный лабораторный, весы лабораторные 3 класса точности, эксикаторы, бюксы алюминиевые или чашки фарфоровые, палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы).

ТЕХНИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Для анализа взять растертой творожной массы по 3-5 г с точностью до 0,001 г в предварительно высушенные алюминиевые бюксы с песком и стеклянной палочкой, поместить их в сушильный шкаф при температуре (130±2) ⁰С. Высушивание вести в течение 90 мин.

Массовую долю влаги (Х, %) рассчитать по формуле:

где m - масса чашки с песком и палочкой, г,

m₁ - масса чашки с песком, палочкой и навеской до высушивания, г;

m₂- масса чашки с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

Содержание сухих веществ пересчитать на фактический выход полуфабриката.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ КИСЛОТНОСТИ

Кислотность в творожных полуфабрикатах определяют титрованием водной вытяжки 0,1 моль/дм³ раствором NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина. Выражают кислотность в градусах Тернера (ºТ).

Объект исследования: проба полуфабрикатов сырников

Аппаратура, материалы и реактивы: 0,1 моль/дм³ раствор NaOH, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, стаканы химические на 150 - 200 см3, чашки фарфоровые, бюретка со штативом, капельница, стеклянные палочки с резиновым наконечником, мерный цилиндр на 50 см3.

ТЕХНИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Взять две навески растертой творожной массы по 5 г в стаканы на 150 - 200 см3, прилить небольшими порциями в каждый стакан по 50 см3 дистиллированной воды, нагретой до 30 – 40 ⁰С. Навески тщательно размять стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавить к содержимому по 3 капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 моль/дм³ раствором NaOH до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 2 минут.

Кислотность (Х,⁰Т) рассчитать по формуле 6, умножив количество миллилитров 0,1 моль/дм³ едкого натра, затраченного на нейтрализацию кислот в 5 г продукта, на 20. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2 ⁰Т.