2018-03-09
370
Для проверки правильности вложения сырья в горячие блюда определяют максимально и минимально допустимое содержание в них сухих веществ и жира.
Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в полуфабрикатах и горячих блюдах (Сmax, г) определяют по формуле (7):
| (7) |
где С0 - количество сухих веществ в полуфабрикате (блюде), рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.
Количество соли принимается равным 1%, тогда 2 - количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200 г.
В полученные результаты вносят поправку, учитывающую потери в процессе изготовления пищи и неравномерность распределения составных частей блюда при порционировании. Для полуфабрикатов(блюд) эти потери составляют 10% максимального содержания сухих веществ. Минимально допустимое содержание сухих веществ во вторых блюдах (Сmin, г) равно
| (8) |
Если найденное при анализе количество сухих веществ в полуфабрикате (блюде) меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.
|
|
|
Для проверки правильности вложения жира, по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество «чистого» жира, введенного в блюдо с жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Минимально допустимое содержание жира (Жmin, г) определяется по формуле:
|
где П - коэффициент, учитывающий открываемость жира методом Гербера и производственные потери,
Жmax - содержание «чистого» жира по рецептуре, г.
Для полуфабрикатов коэффициент П= 0,9.
Данные расчета свести в таблицу 1.
Таблица 1
Расчет содержания сухих веществ и жира по таблицам
«Химического состава пищевых продуктов»
| Наименование продуктов | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ, г | Содержание жира, г | ||
| на 100 г продукта | на массу нетто | на 100 г продукта | на массу нетто | ||
| Итого | С0 | Жmax | |||
По данным табл. 1 рассчитать минимально допустимое содержание жира и сухих веществ в полуфабрикате(блюде).
Сравнить фактическое содержание жира и сухих веществ с максимальным и минимально допустимыми значениями. В случае соблюдения рецептуры должно выполняться неравенство:
|
|
|
Результаты работы оформить в виде таблицы 2.
Таблица 2
| Показатели | Содержание по норме (расчетное) | Фактически | |
| Полуфабрикаты | |||
| из жирного творога | из обезжиренного творога | ||
| Кислотность, 0Т, не более | 190 | 240 | |
| Содержание жира, %, | |||
| Массовая доля влаги, %, | |||
| Содержание сахара, % | |||
| Органолептические показатели (после тепловой обработки): - внешний вид и цвет |
| ||
| - запах |
| ||
| - консистенция |
| ||
| - вкус |
| ||
Вывод: сделать заключение о качестве используемого сырья и соблюдении рецептуры.
