2018-03-09
795
Цель: Изучить порядок отбора проб и их подготовки к анализу; методы контроля качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
Литература: 1 (182-213), 2 (83-107), 3 (133-167), 4, 6, 7.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. Сладкие блюда. Порядок отбора проб. Органолептический анализ. Лабораторный контроль компотов, желированных и горячих сладких блюд.
АНАЛИЗ КОМПОТОВ
Цель: провести органолептический и лабораторный анализ компотов, дать заключение о полноте вложения сырья.
Объект исследования: проба компота из свежих или сухих фруктов.
Определение фактического выхода
Компот взвесить, определить фактический выход. Масса порции должна составлять не менее 95% от выхода по рецептуре. При расчете полноты вложения сырья масса сладких блюд принимается равной выходу по рецептуре.
Проведение органолептической оценки
Провести органолептическую оценку и дать заключение о соблюдении технологии и рецептуры.
Определение массы плотной части компота
Компот процедить через сито. Через 10 мин взвесить плотную часть компота с точностью до 0,01 кг. Дать заключение о соблюдении норм вложения фруктов.
|
|
|
В готовых компотах из сухофруктов масса густой части за счет набухания фруктов при варке увеличивается не менее чем в 2 раза. При варке компотов из отдельных видов сухофруктов масса последних увеличивается не менее чем в (раз):
| яблок | 3 | груш | 1,2 |
| урюка | 1,5 | изюма | 1.25 |
| чернослива | 1,2 |
Определение сухих веществ
Для определения сухих веществ в компотах на призму рефрактометра нанести 1-2 капли профильтрованного сиропа. По правой шкале прибора найти содержание сухих веществ сиропа. Содержание сухих веществ (в %) в жидкой части компотов должно быть в следующих пределах:
Таблица 3
| Компот | Колонки по Сборнику рецептур (1983 г.) | |
| 1-2 | 3 | |
| Из сухофруктов | 16,4-17,8 | 12,4-13,2 |
| Из яблок | 19,0-19,8 | 12,2-13,2 |
Дать заключение о соблюдении норм вложения сахара. Результаты анализа компота оформить в виде табл. 4.
Таблица 4
Физико-химические и органолептические показатели
(наименование компота, № рецептуры по Сборнику рецептур, выход в г)
| Наименование | Характеристика показателя | Примечание | |
| показателей | по норме | фактическое | |
| Выход компота, г | |||
| Масса плотной части в % от массы блюда | |||
| Содержание сухих веществ, % | |||
| Органолептические показатели: | |||
| - внешний вид и цвет | |||
| - запах | |||
| - текстура (консистенция) | |||
| - вкус | |||
| Итого в баллах | |||
|
|
|
Выводы: дать заключение о полноте вложения сырья в компот и соблюдении технологии его приготовления.
