Технология приготовления

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. О ставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 в течение 1.5-2 ч для застывания

Массу разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с желе на 2/3 объема опускают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе по 200 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным(по 20г на порцию), или со взбитыми сливками (по 20-30г на порцию), или подают кипяченое холодное молоко(100-150г на порцию).

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком(24г на 1000г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

 

                                4. В Ы В О Д Ы

       

Я, Сандалова  Ирина Олеговна, студентка ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж» группы ПК -15 1/9 по профессии «Повар, кондитер». В период с 15.12.2017 по 28.12.2017 г. проходила производственную практику в Кафе «Бекон» Адрес: г.Керчь, пер.Кооперативный, 3/5. была задействована в  холодном цехе. Ассортимент готовой продукции:

Горячие и холодные закуски, бутерброды(гамбургеры, чизбургеры, чикен бургеры, роллы, зразы куриные,котлеты, картофель фри и по- деревенски, коктейли, сладкие блюда и напитки.

        Под руководством руководителя практики,  я осваивала модуль ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков».

    На практике я отрабатывала приемы подготовки сырья и компонентов, входящих в состав сладких блюд и напитков, правил приготовления,оформления и отпуска готовых блюд. Научилась определять качество продукции органолептическим способом. Знаю основные требования, предъявляемые к качеству продукции, режиму хранения и реализации сладких блюд и напитков.

 

5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативно-правовые документы:

 

· -  ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
- ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Общие требования»
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
- Сан ПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

· Законодательные и нормативные акты:
1. Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15.08. (ред. от 04.10.2012г.).

2. Федеральный Государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер».                                                                                                            3. Положение об организации и проведении учебной практики студентов, осваивающих профессиональные программы специалистов среднего звена среднего профессионального образования в ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж» от 18.10.2016 года.

                             

Информационное обеспечение обучения:

Учебники и учебные пособия:

1. Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр Академия, 2015 г.

2.  Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария. Учебное пособие в 2-х частях, 2-е изд., испр.- М.: Академкнига/Учебник, 2011.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования – 7-е изд., испр. – М: Издательский центр «Академия», 2013 г.

4.  Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

5. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. М., 1968.

6.. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

7.  Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

8.  Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

9.  Учебное пособие для повара. М., 1965

10. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений высш. Проф. образования – М: Издательский центр «Академия», 2013 г.

                                                                     

Справочники:

 

1. Cборник технических нормативов. Рекомендовано НИИ питания РАМН директор В,А,Тутельян 01ноября 2011г. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждений. Москва Дели принт. 2011 

   

Периодическая печать:   

                                                                                                                             

1. Журнал «Питание и общество».

    

Интернет - ресурсы:

 

1. http://recipes.in.ua/category/blyuda-iz-ovoshhej-i-gribov/

2. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe

3. http://www.webfoods.ru/blud2/ovoshi_grib.html

4. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00058110_0.html

5. http://www.studfiles.ru/preview/5255053/page:4/
6. http://fb.ru/article/230541/tseh-holodnyiy-opisanie-harakteristiki-organizatsiya-rabotyi-holodnogo-tseha