Мягкая сильная озимая пшеница

Зерновые культуры дают в год 70% мирового произ­водства растительного белка, в т.ч. пшеница — 55%. Среди пшеницы ценнейшими являются так называемые сильные пшеницы. В 2001 г. у 43,7 млн.т экспортируемого зерна пшеницы около половины имело низкие хлебопекарные качества. Следует отметить, что носителем хлебопекарной силы считается белковый комплекс зерна. Питательная ценность растительного белка в значительной мере опре­деляется соотношением в нем аминокислот. Сильные пше-

ницы высоко ценятся и имеют повышенный спрос на внут­реннем и международном рынках.

Понятие «сила» применяется относительно мягких пшениц с целью оценки их хлебопекарных достоинств. Общепринятое условное распределение пшениц на силь­ные, средние и слабые впервые появилось в Англии. Зерно сильных пшениц отличается высоким содержимым белка (не менее 14% к сухому веществу) и качественной клейко­вины (не менее 28%), что увеличивает водопоглотитель-ную способность муки при замесе. По современным пред­ставлениям при замесе пшеничного теста получается одна гигантская молекула, основу которой составляет клейко­вина. От количества и качества клейковины зависит газо-удерживающая способность теста, что определяет содер­жание Сахаров и деятельность дрожжей. При сбраживании Сахаров теста дрожжами получаются углекислый газ и этиловый спирт. Клейковина, обволакивая пузырьки газа тонкой пленкой, определяет газоудерживающую способ­ность теста. От газопроизводящей и газоудерживающей особенности теста зависит объем и пористость хлеба. Из 100 кг муки сильной пшеницы выход хлеба достигает 130-140 кг, или на 30-40% больше, чем из муки средних и сла­бых пшениц. Добавка 20-30% сильной пшеницы к партиям слабой позволяет получить хлеб с высокими хлебопекар­ными качествами. При содержании клейковины 28-31% и ее качества, соответствующей 1-й группе, зерно сильной пшеницы оплачивается дороже, по сравнению с другими, на 30-50%.

Зерно, которое содержит 25-27% клейковины и по качеству не ниже второй группы (ценное), оплачивается не дороже по сравнению с обычным и может быть использо­вано для улучшения обычного зерна.

К средним по силе относятся пшеницы, которые не являются улучшателями слабых пшениц, хотя из них мож-

но выпекать хороший и удовлетворительный хлеб. Из сла­бых по силе пшениц хлеб получается плотным, с грубым мякишем и низким объемом выхода.

Для оценки силы пшеницы определяют ее техноло­гические качества: содержание белка и клейковины, физи­ческие свойства теста, качество клейковины и др.

Зерно сильной пшеницы при заготовках должно от­вечать следующим требованиям:

—            содержание клейковины первой группы каче­
ства — не менее 28%;

— стекловидность зерна — не ниже 60%;

— натурный вес зерна — не менее 755 г/л объема;

— цвет зерна — первый-второй подтип четвертого типа. Согласно государственному стандарту (ГОСТ ВКС

7064), заготовляемое зерно пшеницы по ботаническим особенностям классифицируется на пять типов: яровая краснозерная; яровая Дурум, яровая белозерная; озимая краснозерная и озимая белозерная.

Зерно сильной озимой пшеницы, генетически обыч­но красного, иногда темно-красного цвета и относится к четвертому типу. По цвету зерна в какой-то мере можно судить о его качестве. Указанным стандартом выделяются пять подтипов: первый — зерно темно-красное, общая стекловидность не меньше 75%; второй — зерно красное, общая стекловидность не меньше 40%; четвертый — зерно желто-красное, пестрое, общая стекловидность не меньше 40%; пятый — зерно желтое, стекловидность меньше 40%. Итак, сильная пшеница должна быть, если учитывать стек­ловидность зерна, не ниже, чем второй подтип.

— содержание сорной примеси в сильной пшенице не должно превышать 5%, в частности трудноотделимых (овсюг, гречиха татарская не более 2%, вредной примеси — не более 1%). Содержание зерновой примеси должно быть не более 15%, в частности проросших зерен до 1 %;

—        зараженность амбарными вредителями не допус­
кается;

—        влажность зерна — не более 17%.
Необходимо отметить, что качество клейковин 1.1

значительно ухудшается у зерна, которое самосогревается при хранении, ранней уборке, поражено вредной черепаш­кой. При поражении зерна вредной черепашкой клейкови­на разжижается, становится короткорвучей, малосвязной, и зерно обычно относится к третьей группе, то есть не отве­чает требованиям стандарта.