2018-02-14
3565
| Нож для нарезки мяса | 
|
| Хлебный нож | 
|
| Лопатка для торта | 
|
| Половник/ разливательная ложка | 
|
| Щипцы для орехов | 
|
| Сервировка стола к ужину |
| Подготовка стола к ужину на четыре человека по меню. На столе, где заранее поставлен комплектный прибор, перед каждым посетителем кладут следующие приборы: столовые нож и вилку для второго блюда; рыбные приборы (нож и вилку) для форели и закусочные приборы (нож и вилку) для закуски. В 20-30 см от края стола и параллельно ему между столовыми ножом и вилкой кладут десертную ложку для мороженого, десертную вилку и десертный нож для торта. После приборов ставят фужер для газированной воды, за ним рюмку для красного вина, около нее рюмку для белого вина, справа и перед рюмкой для белого вина напротив верха закусочного ножа рюмку для аперитивного напитка. С левой стороны вилки кладут полотняную салфетку. На середину стола ставят хлеб, а с правой стороны каждого посетителя бутылку с газированной водой. Примерное меню ужина; Меню Яйца с соусом «Тартар» Свинина жареная Салат из камбий Рулет шоколадный Хлеб Лимонад Прежде всего подают холодную закуску: на блюде или на тарелке в зависимости от того, в какой посуде она оформлена к подаче. Сразу же вслед за тем подают аперитивный напиток. После подачи холодной закуски и аперитивного напитка использованные рюмки, тарелки и приборы убирают одновременно на подносе, причем ближе к официанту ставят тарелки, справа тарелку для сортировки приборов и остатков пищи, во втором ряду ставят рюмки для напитков. Рыбу подают на блюде, причем перед посетителями заранее ставят нагретые тарелки, за ними маленькие тарелочки для костей. У верха вилки ставят маленький соусник с горячим маслом и чайной ложкой. К рыбе подают белое вино. Второе блюдо отбивную котлету по московски подают на блюде после того, как убраны тарелки из под рыбы и рюмки для белого вина. Ко второму блюду подают салат, который ставят с левой стороны посетителя за вилками. Затем подают красное вино. Тарелки изпод второго блюда и салата убирают одновременно, после чего досервировывают стол новыми закусочными приборами для подачи брынзы в пергаментной бумаге. К брынзе подают красное вино. После подачи брынзы убирают тарелки и приборы, тарелку для хлеба и рюмки для вина и тщательно очищают стол от крошек и остатков пищи. После этого подают торт и мороженое. Вместе с тортом подают вино «Искра». В конце ужина, после того как со стола убраны все тарелки, приборы и рюмки, подают кофе с коньяком. Коньяк подают в коньячной рюмке. |
|
|
|
| Основные правила подачи блюд |
| Дополнения, к супам, салаты ко вторым блюдам, холодные или горячие соусы к ним подаются с левой стороны посетителя левой рукой. Если несколько порций одного блюда оформлены к подаче в одной посуде, откуда их полагается перекладывать посетителю в тарелку, то подносят блюдо с левой стороны каждому посетителю левой рукой и перекладывают правой рукой. Так подают супы из супницы или закуску. На блюдо с кушаньем, которое будет подаваться методом «в обнос», следует положить прибор для раскладки блюд, ложку или разливательную ложку. Практичные магазина Fotos.ua Раскладывая блюдо на порции, официант должен следить за тем, чтобы порции были одинаковыми для всех посетителей и стараться сохранить оформление блюда. При подаче официант должен держаться свободно, слегка наклонившись к посетителю. Кроме того, подходя для подачи блюд с правой стороны, официант выдвигает вперед правую ногу, а подходя с левой стороны левую. При подаче следует соблюдать следующие правила: если заказан суп, то холодную закуску подают перед супом, а горячую после супа; если супа не заказывали, то сначала подают холодную закуску, а затем горячую; когда подают два вторых блюда, то сначала подают более «легкое», а затем более «тяжелое» блюдо; блюда из рыбы, кур или молодого барашка подают перед блюдами из телятины, свинины или баранины. Порядок подачи десертов обратный порядку подачи блюд, т. е. начинают с подачи более «тяжелых» десертов (десерты с сиропами), а заканчивают подачей более «легких» десертов (кремы, мороженое и фрукты). При подаче каждого блюда соблюдают следующие правила; если посетители одного пола, то в первую очередь подаю! заказчику, а затем всем остальным сообразно их возрасту; если в группе посетители разного пола, в первую очередь подают старшей по возрасту даме, затем более молодым дамам, потом самому старшему по возрасту мужчине и остальным мужчинам сообразно их возрасту; если посетители военные, то подают, принимая во внимание воинское звание каждого. Каждое следующее блюдо подают после того, как уберут использованную посуду. Исключение делается только для дополнений или приправ, которые нужны для следующего блюда. Использованную посуду убирают с той стороны, с которой она была подана. В обоих случаях убираемую посуду перекладывают в левую руку или оставляют ее в левой руке. Одновременно посуду сортируют. Следующих посетителей можно приглашать только за те столы, с которых уже сметены крошки и убраны остатки еды и которые подготовлены к приему посетителей. При подаче блюд с правой стороны посетителя официант двигается по направлению часовой стрелки, а при подаче их с левой стороны в обратном направлении. |
|
|
|
| Правила подачи вторых блюд |
Для подачи вторых блюд официанту следует знать основы технологии приготовления этих блюд, иметь хорошую профессиональную подготовку и умело применять полученные навыки при обслуживании посетителей.
Блюда отпускают с производства в различной посуде: на тарелке, порционной сковородке, в многопорционной миске;
на однопорционном или многопорционном блюде;
в керамической или огнеупорной посуде.
Многофункциональная мультиваркаvinis от интернет магазина Fotos.ua
Подача блюд на тарелке.
Этим способом подают яхнии и мусаки с мясом или без мяса на предприятиях низшей категории. Перед, каждым посетителем кладут столовые приборы нож и вилку. Хлеб ставят с левой стороны вилки. Тарелки приносят к серванту на подносе или на руке, если их мало. Подают на подогретых тарелках с помощью ручника с правой стороны посетителя, причем корпус официанта слегка наклонен к посетителю, а правая нога немного выставлена вперед. Тарелку ставят между ножом и вилкой. Тарелки убирают с правой стороны посетителя правой рукой, затем, стоя за стулом посетителя, перекладывают в левую руку, причем ручка вилки должна находиться подлезвием ножа. Вилки ручками вправо, ножи ручками к официанту. Вторую тарелку перекладывают в левую руку, так же как при переносе двух тарелок, причем приборы складывают в верхнюю тарелку, а остатки пищи собирают в нижнюю. Третью тарелку ставят на кисть левой руки и часть борта нижней тарелки. Нож перекладывают в и среднюю тарелку, а остатки пищи с помощью вилки в нижнюю, после чего вилку кладут на верхнюю тарелку. Все остальные тарелки ставят стопкой на третью тарелку.
Подача вторых блюд на порционных сковородках.
Этот способ подходит для тех блюд, которые перед подачей следует дополнительно подогреть. Подают их, так же как и горячие закуски, на порционной сковородке.
Подача блюд в миске.
Таким способом подают в основном кебабы, гуляши и другие блюда, в которых много соуса или сока. Перед каждым посетителем заранее ставят мелкую столовую тарелку и кладут столовые приборы нож и вилку.  Миску, поставленную, на подстановочную тарелку с ложкой для перекладывания блюда, ставят с левой стороны посетителя.ча пилками. Посетитель обслуживает себя сам. Подача с порционных блюд. На всех предприятиях категорий «люкс», «экстра» и первой большинство вторых блюд подают «в обнос». Это дает возможность красиво их оформить и сохранить температуру блюда на более продолжительное время. На блюде подаются кушанья с гарнирами и соусами: жареное и тушеное мясо, порционные блюда, закуски на решетке и т. д. В зависимости от видов обслуживания, количества гостей и вида блюд известно несколько способов подачи.
С однопорционного блюда: «в обнос», с помощью подсобного столика. С многопорционного блюда: «в обнос» одним, двумя или тремя официантами, с помощью подсобного столика, с помощью передвижного сервировочного столика.
Подача с однопорционного блюда. Предварительно стол сервируют приборами, ставят подогретые тарелки, кладут салфетки и хлеб. Однопорционные блюда с основным продуктом и гарниром ставят на поднос, покрытый салфеткой, н переносят к серванту. На каждое блюдо кладут прибор для раскладки поверх основного продукта и на край блюда ручками к правой руке официанта.
Подача с многопорционного блюда «в обнос» одним официантом. При обслуживании нескольких посетителей основной продукт и гарниры подают на больших металлических или фарфоровых блюдах тем же способом, что и с однопорционного блюда, но здесь официант должен следить за правильным распределением основного продукта и гарниров всем посетителям. Этот способ обслуживания применяется при подаче одинаковых блюд для большого количества посетителей, сидящих за одним столом. Блюда могут быть оформлены к подаче следующим образом: мясо, соус и гарнир на одном блюде; мясо и соус на одном блюде, гарнир отдельно; мясо, соус и гарнир в отдельной посуде. В первом случае подавать может один официант, а во втором и третьем два или более. Можно производить подачу с помощью подсобного столика. Подача с общего блюда двумя официантами. Подача с общего блюда тремя официантами. Если мясо, соус и гарнир находятся в отдельной посуде, лучше, если подачу будут производить три официанта, причем первый должен подавать основной продукт, второй гарнир, а третий соус в соуснике. Подача кушаний с общего блюда с помощью передвижного сервировочного или подсобного столика. В ресторанах более высокой категории используются подсобные столики, на которые можно поставить мармиты, спиртовки и другие нагреватели. Блюдо с кушаньем ставят на мармит, вокруг него нагретые тарелки. Один из официантов оформляет кушанье в тарелках, делая это с помощью прибора для раскладки, а второй подает их. Если на блюде осталось кушанье, его оставляют на мармите, чтобы сохранить температуру подачи. Подача блюд, приготовленных на решетке. Блюда на решетке готовят только после того, как их закажут, их оформляют в посуде, которая сохраняет тепло более продолжительное время. Посуду заранее нагревают. На предприятиях НИЗКОЙ категории блюда на решетке могут оформлять и подавать в тарелках вместе с гарниром. Ассорти на решетке можно подавать в металлических баранчиках с крышкой. Их, ставят на подстановочную тарелку, застланную салфеткой, с левой стороны посетителя за вилками. На подстановочную тарелку кладут прибор для раскладки блюд. Посетителю подают порционную тарелку, и он обслуживает себя сам. При подаче ассорти на решетке для нескольких человек можно использовать подсобный столик. Часть блюд раскладывается на тарелки посетителей, а остальная часть остается в баранчике на подстановочной тарелке в середине стола для дополнительной подачи. В таком случае гарнир подают на отдельном блюде, которое тоже ставят на середину стола; на блюдо кладут прибор для раскладки. Шашлык подается на блюде без перегородок. Подачу производят с помощью подсобного столика. На него ставят нагретые тарелки, тарелку с приборами для раскладки и тарелку для металлических шпажек. В присутствии посетителей официант вилкой снимает мясо со шпажки, придерживая левой рукой бумажной салфеткой ее ручку, а правой рукой вилку. Официант снимает со шпажки мясо на тарелку, кладет гарнир и подает блюдо с правой стороны посетителя. |
Блюдо берут ручником правой рукой и ставят на ладонь левой и на ручник. Это предохранит руку от возможного ожога. Официант, немного наклонив корпус и слегка выдвинув вперёд левую ногу, становится с левой стороны посетителя и, положив правую руку за спину, показывает блюдо посетителю, чтобы тот увидел оформление блюда. После этого приближает блюдо к тарелке, опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает основной продукт на середину тарелки. Затем перекладывает частями гарнир, последовательно за основным продуктом справа налево. После подачи официант, оставляя прибор для раскладки на блюде ручками к посетителю ставит блюдо за вилками к левому углу стола. 
| Подача напитков в ресторане |
Напитки - очень важная составляющая обеда или ужина в ресторане, поэтому их приготовлению и подаче следует уделять не меньше внимания, чем приготовлению и подаче блюд.
Гости приходят в ресторан, ожидая, что они приятно проведут время. Однако зачастую недостаток профессионализма в приготовлении и подаче напитков сводит на нет изысканность меню, искусство шеф-повара и мастерство официанта при подаче блюд
Инвентарь для приготовления и подачи напитков
Подача напитков требует применения разнообразного инвентаря, выбор которого зависит от ассортимента предлагаемой продукции и типа заведения. Официант должен уметь работать со всеми наиболее распространенными видами оборудования и посуды включая те, что представлены в этой главе.
Стеклянная посуда На сегодняшний день существует широкий ассортимент стеклянной и хрустальной посуды, что позволяет заведениям любого класса, от простых до самых дорогих.выбрать посуду, соответствующую их специфике.
При выборе стеклянной и хрустальной посуды следует учитывать такие факторы, как размер, форма, легкость в обращении и при мытье, долговечность и цена. Посуда, безусловно, должна соответствовать стилю заведения и предлагаемому меню. Хотя дизайн стекла и хрусталя варьируется в зависимости от изготовителя, существуют стандартные формы посуды, которые определяют ее функцию (см. рисунки).
Универсальный пробочник в раскрытом виде
Инвентарь для подачи напитков Существует большое количество специальных приспособлений и инструментов для извлечения пробок, охлаждения и переноса напитков и т.п., однако самым признанным является универсальный пробочник, предназначенный для извлечения корковых пробок из бутылок.
Подготовка и эксплуатация инвентаря
Техника подачи напитков зависит от категории заведения, применяемых им видов обслуживания и от оборудования подсобных столов. Подготовка к обслуживанию включает в себя мытье и полировку стеклянной и хрустальной посуды, подготовку подсобного стола и ведерок со льдом для охлаждения напитков, а также расстановку необходимой посуды. 
Мытье и полировка посуды Хотя стекло и хрусталь моют и стерилизуют в посудомоечной машине под воздействием высокой температуры (не ниже 77°С), перед расстановкой на столе или подачей напитков посуду следует отполировать вручную. Для этого используют плотную ткань, от которой не отделяются нитки, чтобы удалить следы высохших капель воды. 
Подготовка подсобного стола Эффективность обслуживания гостя зависит от предварительной подготовки необходимого инвентаря. В некоторых заведениях в торговом зале оборудуют специальный подсобный стол, называемый станцией сомелье, однако часто площадь ресторана не позволяет это сделать, поэтому подсобный стол находится вне поля зрения посетителей, обычно - в баре. Инвентарь и посуда, необходимые для подачи напитков: дополнительная стеклянная и хрустальная посуда сервировочные подносы карты вин салфетки коктейльные соломинки зубочистки спички пепельницы ручники бланки счетов кулеры для вина ведерки для шампанского.
Кулеры для вина и ведерки для шампанского Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
 Сейчас читают про:
  5709 5525 |
