2018-02-14
4244
Красивые и практичные
Соблюдая правила гигиены, а также презентации напитков, бокалы следует держать за ножку или основание. Посуду, переносимую в присутствии гостей, всегда ставят на поднос. До прибытия посетителей (при сервировке стола) бокалы можно переносить в руке, перевернув их и зажав ножки между пальцами.
Сервировка стола бокалами
При сервировке стола одним бокалом его ставят на 2,5 см выше столового ножа. При сервировке нескольких бокалов их размещают в одну линию под углом 45° в порядке их использования.
|
| |
| Перенос бокалов в присутствии гостей | Перенос бокалов в отсутствие гостей |
Согласование подачи блюд и напитков
Независимо от того, кто подает гостям напитки - сомелье или обычные официанты, следует согласовывать подачу блюд и напитков.
Официант и сомелье должны координировать свои действия, чтобы обеспечить последовательность обслуживания гостя и подавать блюда и напитки, не мешая друг другу.
Правила согласования подачи блюд и напитков
До того как подать меню, гостям предлагают напиток, стимулирующий аппетит (аперитив).
Так как вина выбирают в дополнение к пище, карту вин обычно подают после того, как принят заказ на блюда.
Вина подают чуть раньше, чем блюда; обычно белые перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед старыми, однако «самое подходящее к блюду» вино - то, которое желает заказать посетитель.
Напомните гостям при заказе десерта, что они могут заказать десертные вина. Десертные вина - сладкие и служат дополнением к сладкому блюду.
Заказы на диджестивы (алкогольные напитки, подаваемые после еды - портвейн, коньяк, ликеры и т.п.) принимают до подачи кофе и сервируют вместе с ним.
|
|
|
Общие правила подачи
Безалкогольные напитки подаются ко всем блюдам.
Исключение из этого правила: при подаче игристых вин, мороженого и фруктов безалкогольные напитки не подаются.
Каждый следующий напиток подается после того, как убраны рюмки, из которых пили предшествующий напиток.
Убирают использованные рюмки и бутылки с правой стороны посетителя правой рукой.
Не убирают до конца обслуживания фужеры для безалкогольных напитков, которые остаются на столе до конца еды; рюмки, которыми посетители хотят пользоваться до конца еды.
Существуют следующие правила очередности подачи каждого напитка:
если посетители одного пола, то сообразно их возрасту;
если посетители разного пола и возраста, то сообразно их возрасту, причем в первую очередь подают женщинам, а затем мужчинам; если посетители военные, то первым обслуживают старшего по званию.
Во всех трех случаях напиток прежде всего пробует посетитель, делающий заказ, и только после его одобрения напиток наливают остальным (эта форма применяется при обслуживании иностранных гостей).
Исключение делается для газированных и аперитивных напитков их не дегустируют. Этот порядок соблюдается независимо от категории предприятия или повода, по которому собрались посетители.
Рюмки, использованные для последнего напитка, убирают после оплаты счета и ухода посетителей.
|
|
|
ПОДАЧА СУПОВ
Температура подачи супов
По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). Супы готовят на костных, мясокостных и рыбных бульонах, на овощных и крупяных отварах.
Виды супов
В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные бульоны, консоме. К ним подают дополнения: яйца, клецки, овощи, блинчики и т. д.; заправочные. Их готовят с молодой бараниной, курицей, телятиной, отварным языком и т. д. Заправляют супы пассерованными кореньями.
Супы готовят с вермишелью, картофелем, овощами, шпинатом и т. д. К заправочным супам относятся борщ по московски, борщ украинский; пюреобразные супы. К ним относятся суп пюре из свежих грибов, из зеленого горошка, из красных помидоров, из птицы и т. д.; молочные супы.
Их приготавливают с овощами, с рисом, с макаронными изделиями и т. д.; холодные супы. К ним относятся чорбас капустным рассолом и маслинами, таратор, окрошка по русски и т. д.; сладкие супы из яблок и груш, клубники и т. д.
Способы подачи супов
 В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи. Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя,в супницах и суповых чашках;
в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);
в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.
Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа. Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительнымпорцнонированием на подсобном столе. Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.
Индивидуальные суповые чашки
Принесите гостю чашку, наполненную супом. Ее подают к столу на сервировочной тарелке, поставленной на ладонь левой руки. Перелейте суп в тарелку гостя движением по направлению от него. Если в супе есть овощи или лапша, которые трудно перелить в тарелку, аккуратно переложите их с помощью десертной ложки, принесенной на сервировочной тарелке.
Супницы Подготовьте передвижную тележку с подогретыми суповыми тарелками и разливательной ложкой/половником и поместите ее рядом со столиком. Снимите крышку с супницы и покажите ее содержимое гостю, сделавшему заказ. После того как гость одобрил блюдо, поставьте открытую супницу на тележку. На ладонь левой руки положите подстановочную тарелку, а суповую тарелку - на нее. В правую руку возьмите разливательную ложку. Размешайте суп до однородной консистенции, зачерпывая половником со дна супницы, и налейте в суповую тарелку. Подайте блюдо гостю, стоя с правой стороны, как при порционном обслуживании. Если к супу полагается гарнир, то его подают слева от гостя, как при обслуживании «в обнос».
|
| Накрытие стола скатертью. |
Скатерти должны быть правильно постланы на столе, причем средняя складка должна совпадать с серединой стола, а края должны закрывать ножки стола. Если на скатертях есть монограммы или какие-нибудь изображения, следует расположить их так, чтобы посетители видели их при входе в зал.
Каждый официант должен уметь не только стелить скатерти, но и убирать и заменять их. Когда убирают скатерти, их следует складывать по сгибу так, как они были сложены в прачечной. Скатерть, сложенная вчетверо, кладется на стол со стороны, ведущей к входу в зал, причем углы ее находятся наверху.
Многофункцилнальная и надежная Мультиварка Мулинекс, от интернет магазина Fotos.ua
Официант становится у стола спиной к входу. Он берет большим и указательным пальцами правой руки верхний край скатерти и, двигая большой и указательный пальцы левой руки по фабричной кромке, разворачивает ее, причем легонько выбрасывая ее вперед и вверх. Затем он подтягивает скатерть к себе, пока ее средний сгиб не совпадет с серединой стола, И смотрит, свисают ли концы скатерти одинаково со всех сторон. Все столы надо застилать одним и тем же способом, чтобы скатерть одинаково свисала со стола.
При складывании скатертей официант становится у стола и большим и указательным пальцами левой руки берет скатерть в середине, где пересекаются два сгиба от проглаживания и приподнимает ее вверх. Затем правой рукой он берет середину правой стороны скатерти и перегибает ее вперед, пока она не коснется середины противоположной стороны. Поднимает скатерть обеими руками на уровень глаз, вытягивает ее сильно, встряхивает один-два раза, чтобы расправить концы, и кладет на стол, причем следит за тем, чтобы внутренние и наружные стороны скатерти совпадали по длине и ширине.
Оправив руками скатерть от сгиба к концам, складывает ее сначала вдвое, снова оправляет руками, складывает ее правой рукой еще раз вдвое и снова оправляет ее. Скатерть, сложенную в длину, официант кладет в передний левый угол стола свободными концами, вверх. Левой рукой он разворачивает ее сначала налево, а правой рукой два раза вправо. Раскрывает скатерть так, чтобы средний сгиб совпал с серединой стола. Большим и указательным пальцами правой руки он берет внутренний конец скатерти, а средним пальцем прихватывает главный сгиб. Кладет левую руку около большого и указательного пальцев правой руки и вытягивает ее по сгибу до противоположного конца. Поднимает скатерть и легонько выбрасывает верхний край вперед. Освобождает главный сгиб и подтягивает к себе скатерть, пока параллельный сгиб не совпадет с серединой стола, а концы будут свисать правильно со всех сторон. При складывании официант становится напротив одной из сторон стола и большим и указательным пальцами обеих рук берет за середину обе противоположные стороны скатерти. Поднимает скатерть вверх, хорошо ее распрямляет и выравнивает ее концы. Кладет скатерть на стол так, чтобы концы ее были направлены к центру стола, а сгиб совпадал с краем стола. Легонько приглаживает скатерть руками, перегибает концы по длине к себе, пока не выровняются складки и край стола и снова приглаживает скатерть. Кладет ладонь левой руки на правую сторону скатерти, а правой рукой сгибает ее правый край налево до середины скатерти. Приглаживает ее снова и кладет ладонь левой руки к среднему сгибу. Складывает ее правой рукой еще раз налево и снова приглаживает. Кладет ладонь правой руки на свернутую часть скатерти и левой рукой сгибает остальную часть скатерти вправо, после чего приглаживает ее.
Случается, что посетитель или официант испачкает скатерть так, что пятно нельзя прикрыть салфеткой. Тогда следует сменить скатерть. Перед подачей десертов, кофе и шампанского тоже обязательно надо сменить скатерть. Не принято в присутствии посетителей оголять стол.
Смена скатертей производится следующим образом. Стол освобождают от ненужной посуды. На нем оставляют только рюмки для вина, пепельницу и, возможно, бутылку с вином. Официант берет чистую скатерть и смотрит, в полном ли она порядке. Встает у стола и, держа скатерть в левой руке, ставит рюмки в ряд на угол вправо так, чтобы запомнить, какому посетителю принадлежит какая рюмка. Ставит рядом с рюмками пепельницу и бутылку. Кладет чистую скатерть в противоположный угол стола. Берет загрязненную скатерть за середину и осторожно тянет ее к себе, пока ее конец не поравняется с краем стола. Развертывает чистую скатерть поверх загрязненной и работает со скатертью так же, как в обычных условиях: выбрасывает ее верхний конец вперед, кладет руки так, чтобы они опирались на грязную скатерть и мизинцами берет ее с двух сторон, тянет ее к себе, отпускает главную складку, пока чистая скатерть не покроет 1/4 стола. Оставляет обе скатерти на столе и переставляет рюмки и пепельницу на чистую скатерть, располагая их как прежде. Берет концы чистой скатерти большими и указательными пальцами обеих рук, а грязную средними и безымянными пальцами и подтягивает их к себе, пока чистая скатерть не займет правильное положение. Опускает концы чистой скатерти и вытягивает грязную скатерть под одним из углов. Затем ставит перед каждым посетителем его рюмку.
Большой эффект производят столы, на которых салфетки свернуты различным образом. Салфетки складываются в форме ракеты, треугольника, веера, парусной лодки, конверта и т, д, |
| Фуршетный стол |
| Оформление стола и торгового зала Принято украшать фуршетный стол цветами: украшают спускающуюся к полу часть скатерти, к которой прикрепляют цветы. Наиболее эффектно украшение в виде гирлянды цветов и зелени. Стол, как правило, гирляндами цветов не украшают, его украшают только вазами с цветами. Для украшения торгового зала используют цветы и зелень в горшках, поставленных в цветочницы, а также папоротники, фикусы, пальмы, кактусы, филодендроны в больших цветочных горшках и кадках. В зависимости от случая, в связи с которым организуется прием, для украшения можно пригласить специалиста цветовода. На стол следует поставить флажки стран, представители которых участвуют в приеме. Практичная и надежная Подготовка посуды для расстановки на фуршетном столе Тарелок, рюмок и столовых приборов берут в 1,5 раза больше количества ожидаемых гостей, потому что предполагается, что каждый гость использует не одну тарелку или прибор. Так как гости едят стоя, то не ставят большие тарелки и не кладут столовые приборы нож и вилку. Ножей в два или три раза меньше, чем вилок, так как ими обычно не пользуются. Пепельницы следует поставить не только на основные столы, но и на небольшие столики в торговом зале. Кроме того, нужно подготовить пепельницы для замены использованных во время приема. Приборы для раскладки блюд следует подготовить заранее. Всю необходимую посуду полируют и подготавливают в подсобном помещении, причем обращают особое внимание на ее внешний вид и качество. |
| Расстановка столов на банкете |
| Формарастановки столов зависит от вида банкета, количества гостей, размеров торгового зала, желания организатора банкета.
В форме линии. Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какойлибо из стен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядами плотно сдвинутых столов (во втором случае получается блок-стол). Эта форма используется при строго официальных банкетах и банкетах с разнообразным меню, когда ставят большое количество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола, так как это неудобно гостям: затрудняется общение между ними. В форме буквы Г. Эта форма используется для банкетов на 40 человек, если длина торгового зала недостаточна для того, чтобы составить банкетный стол. Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, между ними получается прямой угол. В форме буквы П. Эту форму предпочитают для банкетов по случаю проводов на пенсию, на свадьбах и т. д., когда присутствует от 40 до 120 человек. Официальным гостям отводят места в президиуме. Это самая короткая сторона стола. В форме буквы Т. Эта форма применяется на банкетах в честь юбилея, а также в узких и длинных торговых залах. Официальному лицу отводят место в центре стола президиума лицом к остальным гостям. Эта форма подходит для банкетов, где присутствует от 30 до 50 человек. В форме буквы Ш.
|
Свадебный стол должен быть сервирован по определенным правилам
Совсем необязательно праздновать свадьбу в помещении
| Способы подачи кофе |
Независимо от вида кофе обычно его подают не слишком слабым. Большинство посетителей предпочитают крепкий ароматный напиток, и лишь небольшое их число - некрепкий.
Общие правила подачи кофе Способы приготовления и подачи кофе зависят от его вида. Независимо от вида кофе обычно его подают не слишком слабым. Большинство посетителей предпочитают крепкий ароматный напиток, и лишь небольшое их число - некрепкий.
Любители черного кофе, особенно одинарного эспрессо, заказывают качественный густой и крепкий кофе. Если напиток чересчур крепкий, его можно разбавить. Сделать же кофе крепче можно лишь приготовив его в кофейнике с прессом. Количество воды, пропущенное через кофе, прямо пропорционально его крепости - чем меньше воды, тем богаче вкус и крепче кофе.
 Обычно кофе разливают непосредственно за столом, за исключением эспрессо или подачи «в стол». Кофе подают справа от гостя. Если у кофейника короткий носик (например, у кофейников фирмы «Кона»), возьмите чашку со стола и поднесите к нему. Из кофейника с длинным носиком можно аккуратно налить напиток в чашку, стоящую на столе. При обслуживании «в обнос» кофейник и молочник ставят на подстановочную тарелку и поочередно наливают гостям кофе и молоко. Кофе и чай можно готовить и подавать с подсобного стола/передвижной тележки. Тележка дает официанту возможность эффектно «подать» эти напитки. Кофе с ликером как нельзя лучше подходит для приготовления на передвижной тележке.
Кофе по восточному:
молотый жареный кофе варят в воде с сахаром. Если кофе сварен в джезве на несколько человек, его разливают в чашки на кухне, чашку подают с правой стороны посетителя.
Если в турочке сварена одна порция кофе, то его подают в самой турочке, поставленной на подстановочную тарелку.
Подают его с правой стороны посетителя, который сам наливает кофе в заранее поставленную перед ним чашку объемом 0,1 л или предоставляет это сделать официанту. На подносе в первом ряду справа ставят блюдца, а слева чашки для кофе. Во втором ряду ставят наполненные кофе турочки, ручки которых направлены вправо. К кофе по восточному обязательно подается стакан холодной воды, который ставится справа от кофейной чашки (в том случае, если посетитель не заказал безалкогольный напиток). Если посетитель попросил, чтобы кофе был приготовлен без сахара, то на отдельной тарелочке подаются сахар и ложечка для его размешивания.
 Кофе мокко готовится, как кофе по восточному, но без добавления сахара. После приготовления его процеживают и наливают в кофейник для подачи. Перед посетителем ставят кофейную чашку 0,1 л с блюдцем и маленькой ложечкой, а справа кофейник с кофе. Перед чашкой ставят розетку с кусковым сахаром. По желанию посетителя к кофе можно подать молоко в молочнике.
Кофе черный: в кипящую воду засыпаютобжаренный кофе крупного помола, затем процеживают и наливают в кофейник. Перед посетителем справа ставят чашку объемом 0,15 л с блюдцем и чайной ложкой, а справа от чашки ставят кофейник с кофе. За чашкой ставят розетку с кусковым сахаром. По желанию посетителя к кофе можно подать молоко в молочнике. Кофе по венски приготавливают и подают так же, как и черный кофе. Справа от кофейника ставят сливочник с жидкими сливками.
Кофе по бразильски: способ приготовления и подачи тот же, что и для кофе по восточному, лишь в момент закипания добавляют немного какао.
Кофе «Мазагран»: способ приготовления и подачи тот же, что и для черного кофе. Отдельно подается коньяк или ром. Посетитель сам смешивает кофе с коньяком или ромом.
|
| Подача холодных закусок |
| Закуски приготавливают из разнообразных продуктов и подают порциями от 50 до 200 г. Холодные закуски в зависимости от технологии их приготовления подразделяются на следующие Основные группы.
Салаты. В качестве холодных закусок подаются, например, салат «Русский», салат с телятиной, салат «Итальянский» и салаты из овощей свежих, жареных, вареных, консервированных и т. д.
Холодные закуски-ассорти. В состав этих закусок входят следующие продукты: колбаса, брынза, сыр, рыба (кон сервированная), паюсная икра, яйца, маслины и т. д., а также различные деликатесы: черная икра, галантины, муссы, копченая рыба, раки, салат из дичи и овощей (паризьен) и т. д.
Закуски из рыбы, птицы и мяса с холодными соусами. Сюда входят отварная рыба с соусом «Майонез», отварная птица (цыпленок, курица) с соусом «Майонез», отварное мясо с соусом «Майонез».
Для дома и
Закуски, приготовленные с ланспигом (глазированные или заливные), это блюда «шофруа» цыпленок «шофруа», яйца «шофруа» и т. д.; галантины из курицы, поросенка; мусс из ветчины и т. д., заливная рыба, субпродукты заливные (язык, мозги, ветчина).
Закуски из яиц. Сюда относятся фаршированные яйца: яйца, фаршированные салатом «Русский», яйца с соусом «Тартар», яйца с соусом «Бристоль» и т. д. Холодные закуски подаются на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, или в металлических, фарфоровых и стеклянных блюдах круглой или овальной формы, если они подаются группе посетителей одновременно. В обоих случаях они должны быть красиво оформлены. Закуски можно подавать в икорницах, салатницах.
Перед подачей холодных закусок подаются закусочные приборы, которые кладутся так же, как и столовые, и полотняная салфетка с левой стороны каждого посетителя. Затем подаются тарелка с хлебом и необходимые специи и соусы.
Холодные закуски можно подавать на тарелке, а также с общего блюда одним из трех способов: «в обнос», перекладыванием с подсобного столика, перекладыванием с передвижного сервировочного столика.
Подача холодных закусок на тарелке. Тарелки с закуской ставят в один ряд на подносах и переносят к серванту, отсюда подают с правой стороны посетителя и ставят между вилкой и ножом в 2 см от края стола. При уборке тарелок и приборов также пользуются подносом, причем тарелки ставят на поднос слева, а около них справа ставят тарелку для остатков пищи.
Подача холодных закусок с общего блюда. Стол сервируют так же, как при подаче закусок на тарелке. Подача холодных закусок с общего блюда с помощью подсобно го столика. Столик ставится около посетителя-заказчика. На столике справа ставят тарелки, а слева блюдо с закуской. На стол посетителя заранее кладут закусочные приборы и ставят тарелку с хлебом. Подача холодных закусок с общего блюда с помощью передвижного сервировочного столика. |
| Порционная подача блюд |
Порционная подача блюд - самая простая и широко распространенная форма обслуживания, пищу раскладывают по гостевым тарелкам в производственном цехе или на линии раздачи и подают посетителям.
В зависимости от количества тарелок используют разные способы их переноса. При квалифицированной порционной подаче продукции переносят не более четырех тарелок за один раз. Возможен перенос большего количества, однако это считается непрофессиональным, так как есть риск потерять равновесие.
Мнокофункциональные соковыжималки Kenwoodотинтернет магазина Fotos.ua
Наиболее распространены два профессиональных способа — «в две» и «в три тарелки». Они предполагают перенос двух или трех тарелок в левой руке, а еще одной - в правой. Таким образом, за один раз можно подать блюда трем или четырем гостям. Использованную посуду уносят, применяя те же самые методы. Все официанты должны владеть техникой подачи и уборки тарелок со стола.
Техника порционной подачи
При классическом порционном обслуживании блюда подавали слева от гостя, а использованную посуду убирали справа, однако его современный вариант предполагает подачу блюд и уборку посуды справа, так как это причиняет клиенту меньше неудобств. Данный способ вошел е обиход из-за увеличения количества столиков в ресторанах и сокращения свободного пространства между ними. Поднося одно блюдо справа и держа остальные в левой руке за спиной гостя, официант причиняет ему наименьшее беспокойство.
Официант-левша может производить все эти действия, стоя слева от клиента. Современный порционный способ подачи и уборки тарелок широко распространен во всем мире и широко используется при тренинге, однако существуют рестораны, продолжающие производить обслуживание слева. Безусловно, официантам необходимо придерживаться правил, принятых их заведением. Современная порционная подача блюд не предполагает сервировку напитков, так как вместе их не подают. Ручник Ручник используют для того, чтобы защитить ладони и запястья от ожогов при переносе горячих тарелок.
Использование ручника при переносе горячих тарелок Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
 Сейчас читают про:
  5666 5522 |
