Классификация пред.питания

Осн доком предприятий питания явл меню. Меню – перечень блюд ежедневно имеющихся на предприятии. Различают меню

дневного рациона,

меню сосвободным выбором комплексных обедов,

банкетное меню и

меню спец видов обслуживания.

В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Меню выполняет след ф-ии:

1. Оценочная. Состоит в том, что в меню отражается осндеят предприятия и кулинарное искусство поваров. Кроме этого, конкр меню должны соотв объём и кач-во постовялемого сырья и полуфабрикаты.Меню нах в прямой зависимости от характеристик складов и кухни. Переработка конкр объёмов разнообр продукции требует соотв оборудования и площадей. Разнообр предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.

2. Аналитическая. В кач-весвязуещего звена между предприятием в лице офиков и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования зала, кухни и технологии.

3. Стимулирующая. Отражает влияние меню на результаты деят-и предприятия. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требуя большого кол-ва сырья,полуфабрикатов,больших площадей и личного оборудования для приготовления пищи. Но с др стороны выбор блюд дб разнообразным.

Расчёт меню может выполняться в автоматизированном режиме. При расчёте меню ориентируется на вместимость зала и кол-во посетителей. Вместимость зала измеряется в посадочных местах, кол-во посетителей за день работы мбрасчитано по графику загрузки зала или по обрачиваемости одного места. Исходя из кол-ва посетителей определяется общ кол-во блюд предназначенных для реализации в течении дня и выполняется распределение блюд по группам.

Формы обслуживания.

1. На предприятиях питания прим обслуживание офикамипосетителей,сидящих за столами, причём данная форма обслуживания может дополнятся элементами самообслуживания по типу шведский стол. Также распр такие формы обслуги как

подача блюд в номера гостицы,

обслуживание пассаров в ср-вах передвижения,

 праздничное

выездное(кэтэринг).

банкетное обслуживание.

2. Самообслуживание. При исп этой формы экономится труд офика и время потребля затрачиваемое на питание. Поэтому для тистов в ряде случаев привлекательны предприятия быстрого обсл,предпр автоматы и практика отпуска блюд и кулинарных изделифй на вынос.

Формы обслуживания посетителей, а аткже режим работы предприятия подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросцпотребелй.

Доклады: развите предприятий индустрии питания. Можно раскрыть историю развития предприятий.

 

 11. Клубная деятельность.

Клуб создаётся с целью развития социальной активности своих членов, их творческих начал, просвещения и повышения культурного уровня. Посетители клуба вместе отдыхают, развлекаются, и для клубного сообщества характерны инициативность, самодеятельность, общественное мнение и сознание.

Клуб управляется руководителями и специалистами. Персонал должен обладать спец знаниями, и ориентироваться в различн видах искусства. При выполнении своих функций, персонал должен руководствоваться теорией и методикой организации досуговой деятельности, и исп способы и приёмы организации взаимодействия люда.

Клубная деятельность носит многофункциональный характер. Различ 2 вида:

1. Комплексный. Предназначенный для организации общения людей обладающих обширным спектром интересов.

2. Специализированный. Ориентированы на контингент посетителей, обладающих более узкой вариацией интересов. Это мб люди одной профессии, социальной гр, возраста и т д.

КД характеризуется рядом признаков и может рассматриваться в различн аспектах. Следовательно, возможно формировать множество групп показателей жизненного цикла клубного движения.

Клубы подразделяются на 2 осн категории:

1. Городской клуб, предоставляет ограниченный спектр услуг и не явл владельцем земли, работает на арендованных площадях. Перечень услуг предоставляемых в этих клубах отнуслы питания, развлечения и организация шоу-программ.

2. Ландшафтные клубы, располагаются в пригородной зоне и предлагают широкий перечень различн спортивных, рекреационных и оздоровительных услуг, а также услы размещения и питания. 

Клубный отдых. 

Тайм-шер – право пользования в целях отдыха, объектов недвижимости в течение опр времени в опр срок, которым можно владеть и распоряжаться по своему усмотрению. В данной системе выделяют ед измерения кот наз «тайм-шер неделя», её можно как любой товар или услу купить или продать.

Элементы системы владения отдыхом. Т айм-шер это отдых, принадл клубам отдыха или вкл в его каталог в ср-ве размещения в течение опр периода, продолжительностью не менее 1 недели в опрвр каждого года. Клубный отдых – это вид отдыхая, принадлежащий клубу отдыха в ср-вах размещения на условиях и в сроки, опр клубом отдыха. Сущ 2 системы клубного отдых:

1. Клубный отдых в режиме раздельного времени. Клубный отдых в режиме разделенного времени (таймшер) — отдых в течение определенного периода продолжительностью не менее одной недели, в определенное время каждого года (недельный модуль)

2. Клубный отдыхв режиме реального времени – это отдых продолжительность проведения которого зависит от кол-ва принадлежащих члену клубу баллов,, кредитных очков, или иных применяемых в клубах единиц измерения.

В системе владения отдыха календарный год разделён на 3 осн сезона:

- Красный сезон означает пик сезона

- Белый сезон - межсезонье

- Синий сезон – не сезон

 В структуре владения отдыхом выдел след элементы:

1. Компания собственник – это компания владеющая самостоятельно или через дочернюю организацию одним или несколькими ср-вами размещения

2. Разработчик проекта – девелопер – компания, задачей которой явл реализация своего права собственности на недвижимость, продажи прав владения отдыхом.

3. Компания меркетёр – непоср организатор продаж тайм-шер потребителю.

4. Управленческая компания – отвечает за управление курортом и его обслуживанием

5. Трастовые компании – явл гарантом выполнения клубом своих обязательств.

6. Компания по перепродаже – спец организации, кот занимаются биржевой продажей.

7. Компании по обмену – организации, чей главный бизнес закл в предложении клиентам возможности обменять вид этого отдыха на другой.

 

16Пропускной потенциал
Пропускной потенциал можно подразделить на три основных вида:
1. Экологический пропускной потенциал - уровень посещаемости объекта или местности, превышение которого приводит к неприемл-емым экологическим последствиям, либо в результате действий (или естественных процессов жизнедеятельности) самих туристов, либо вследствие функционирования обслуживающей туризм инфраструктуры.
2. Туристский социальный пропускной потенциал - уровень посе-щаемости туристского объекта или местности, превышение которого влечет за собой ухудшения впечатлений от поездки.
3. Местный социальной пропускной потенциал - уровень посещаемости, превышение которого приводит к негативным последствиям для местной культуры и ухудшению взаимоотношений населения с туристами.
Таким образом, пропускной потенциал ограничивает разумный и допустимый уровень использования ресурсного потенциала территории с точки зрения сохранения, поддержания и восстановления естественных свойств туристского объекта или местности.
Ресурсный потенциал территории - многоаспектное понятие, охватывающий весь комплекс жизнедеятельности общества.
Туризм является важной составляющей хозяйственной деятельности и в отдельных охраняемых территориях осуществляется планово, в строго контролируемых объемах и видах. Деятельность в национальных парках и других резервациях, объектах, находящихся под охраной, может служить источником и средством самофинансирования и инструментом охраны природы.
-научный заповедник, охраняемая территория, используемая для строго научных целей;
-национальный парк создается для защиты выдающихся природных и ландшафтных территорий
• памятник природы, природная или рукотворная культурно-историческая достопримечательность
• охраняемый ландшафт, выделяется для сохранения естественных природных естественных ландшафтов, гармонически сочетающих особые элементы и образующие уникальные явления.
Национальный парк - резервация, территория или акватория с уникальными природными объектами (водопадами, каньонами, живописными ландшафтами, островами и т. п.). В некоторых случаях национальный парк - аналог заповедника, от которого принципиально отличается допуском посетителей для отдыха
К тематическим паркам относятся парки аттракционов или иные предметно-ориентированные парки

 

 

20Обслуживание питанием в гостиничных номерах
обслуживание в номерах - подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере".
Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.
Клиенты гостиниц делают заказы по телефону.
При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:
1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;
2) количество обслуживаемых гостей;
3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;
4) время подачи заказа.
Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:
1. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке.
2. В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения.
3. Следует поздороваться с гостем (гостями).
4. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос.
5. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане.
6. Если гость собирается кушать за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол.
7. В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

 

 

12Специфика туристского продукта в системе владения отдыхом
Клуб отдыха — коммерческая или некоммерческая организация, созданная с целью предоставления членам клуба отдыха права проведения отдыха в находящихся у нее в собственности, в хозяйственном ведении, в долгосрочной аренде, на ином праве, средствах размещения, и являющаяся составной частью туристской, индустрии.
Продавец — частный предприниматель или юридическое лицо, в том числе и клуб отдыха, в рамках своей коммерческой деятельности осуществляющее реализацию прав на клубный отдых.
Покупатель — физическое или юридическое лицо, выразившее намерение приобрести либо приобретающее право на клубный отдых в целях, не связанных с извлечением прибыли.
В системе владения отдыхом календарный год разделен на 3 основных сезона:
Красный сезон — означает пик сезона.
Белый сезон — означает межсезонье.
Синий сезон — означает не сезон
Система владения отдыхом способствует продлению красного сезона. В городских районах на объекты размещения может поддерживаться круглогодичный спрос
Модуль (номер) в средствах размещения клуба обозначается как ТО, Т1, Т2, ТЗ, Т4, где число указывает на количество спален в средстве размещения.
В системе владения отдыхом существуют следующие типы номеров:
-Гостиничный номер — одна комната со спальными местами без кухни.
-Студия — только одна большая комната, которая служит и спальней и гостиной и обычно с частичной кухней или мини-кухней (ТО).
-1 спальня, 2 спальни, 3 спальни или 4 спальни —апартаменты или виллы обычно с кухней, где можно готовить, а также со спальнями, изолированными от остальных жилых помещений
Клубы, отдыха системы владения отдыхом могут быть разделены на следующие категории:
Пляжные — представляют наиболее типичный вид владения отдыхом, размещенные в традиционных прибрежных местах отдыха и оборудованные полным объемом комплексов и средств для предоставления разнообразных услуг,
Городские — размещены в наиболее известных городах, обладающих большой культурной значимостью; (в Лондоне, Париже, Вене, Сан-Франциско, Сан-Диего, Сингапуре и Нью-Йорке)
Горные — размещены в традиционных горных и горнолыжных курортах;
Тематических парков отдыха — находятся вблизи известных парков развлечений. (DisneyWorld)
Система владения отдыхом приносит огромные доходы странам, где развивается эта индустрия. Экономическая выгода там, где система владения отдыхом получила свое развитие, понятна. Система владения отдыхом, в отличие от классического туризма, привлекает деньги туристов на много лет вперед

 

10Инфраструктура театров
Оптимальным считаются время реверберации 2 сек для симфонических звуков и 1 сек для устной речи. Осн фактами, влияющими на время реверберации явл:
1. Объём помещения
2. Площадь отражающих поверхностей
3. Степень затухания звуков в воздухе на высоких частотах
4. Коэффициент звукопоглощения
Осн направления развития театральных зданий вкл прежде всего расширение форм, взаимодействие сцены и зала. На сегодняшний день возрастает тенденция развития универсальных залов, здесь требуется более значительная трансформация сцены и зрительного зала, что обеспечивается соотв конструкциями и попозиционными приёмами зала.
К осн тенденциям развития многоцелевых залов отн:
- Формирование зрелищных центров, состоящих из различных по назначению залов
- Слияние многоцелевых залов с учреждениями досугового пользования
- Формирование престижных мероприятий на базе универсальных залов
- Совершенствование универсальных планировочных решений многоцелевых залов