Органолептические показатели

ТЕМА: ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯЭКСПЕРТИЗА ТУШИ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВЖИВОТНЫХПРИ ВЫНУЖДЕННОМ УБОЕ

 

Цель: Иучить ветеринарно-санитарнуюэкспертизу туши внутренних органовживотныхпри вынужденном убое

Вопросы

1. Органолептические показатели
2. Лабораторные исследования
3.  Ветеринарно-санитарная оценка

Междисциплинарные связи

Ветеринарно-санитарная экспертиза, ветеринарная гигиена, ветеринарная радиобиология, санитарная паразитология, эпизоотология и инфекционные болезни с основами ветеринарной санитарии.

Рекомендуемая литература:

1 Шуклин Н.Ф., Кырыкбайулы С. и др. “Ветеринарно-санитарная оценка, стандартизация и сертификация продуктов” 1- 2 том Издательский дом “CREDO” Алматы 2002.

2 Боровков М.Ф., Фролов В.П.. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Москва-2007.

3 Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы,2002.

4 Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Новосибирск, 2005г.

СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКЦИИ

 

Органолептические показатели

Под вынужденным убоем понимают ли­шение жизни больного животного ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальнейшего лечения с целью недопу­щения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынуж­денный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт.

К случаям вынужденного убоя не от­носят: 1) убой клинически здоровых жи­вотных с нормальной температурой тела, не поддающихся откорму до требуемых кондиций; отстающих в росте и разви­тии; яловых; низкопродуктивных; 2) убой здоровых животных, которым угрожает гибель и которых вынуждены убить в результате стихийного бедствия (навод­нение, землетрясение, снежные заносы на зимних пастбищах и т. д.); 3) убой здо­ровых животных, получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, скотоубойном пункте или убойной пло­щадке.

При решении вопроса о вынужден­ном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при кото­рых убой животных на мясо запрещен.

Не подлежат убою на мясо:

1) животные, больные и подозритель­ные по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблю­дов, бешенством, столбняком, злокаче­ственным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туля­ремией, ботулизмом, сапом, эпизоотиче­ским лимфангитом, мелиодозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц. Если по каким-либо причинам (скрытый пери­од, недосмотр и др.) животное убили при этих заболеваниях, то продукты убоя под­лежат уничтожению (сжиганию). Разре­шается использовать в этих целях ямы Беккери;

2)  животные, находящиеся в агональ­ном состоянии независимо от вызвавших это состояние причин. Агональное состо­яние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием ре­флексов на раздражение, помутнением ро­говицы, понижением температуры тела на 1-2°С и устанавливается ветеринар­ным врачом или фельдшером. Животное, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утилизации или унич­тожению в зависимости от болезни, вы­звавшей это состояние;

3)  молодняк убойных животных (те­лята, поросята, ягнята, козлята и др.), не достигший 2-недельного возраста. При убое животных ранее этого срока все про­дукты убоя утилизируют.

4) животные в течение первых 14 су­ток после прививок вакцинами против сибирской язвы или подвергнутых лече­нию сибиреязвенной сывороткой и в те­чение 21 суток после вакцинации против ящура в неблагополучных областях по этой болезни. В отдельных случаях по разрешению ветеринарного врача возмо­жен их убой ранее указанного срока при условии, что у животных была нормаль­ная температура и отсутствовала реак­ция (осложнения) на прививку. Туши этих животных подвергают бактериоло­гическому и физико-химическому ис­следованиям. Мясо таких животных под­вергают обезвреживанию в зависимости от результатов лабораторного анализа;

5)  однокопытные (лошади, мулы, ослы и др.), не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае их убоя без предубойной малле­инизации туши и все другие продукты убоя направляют на утилизацию. На боенском предприятии однокопытных жи­вотных и верблюдов исследуют на сап методом однократнойофтальмомаллеинизации. Животное, реагирующее на мал­леин, подлежит уничтожению;

6)  животные в течение 30 суток, а пти­ца — 10 суток после последнего скарм­ливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют;

7)  животные, которым применяли антибиотики с лечебной и профилакти­ческой целью в течение срока, указанно­го в «Наставлении по применению анти­биотиков в ветеринарии»;

8)  животные, обработанные пестици­дами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, реко­мендованных для обработки сельскохо­зяйственных животных против насекомых и клещей», и срока ограничений со­гласно наставлениям по их применению.

Органолептические показатели. Вне­шние признаки, которые следует прини­мать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лим­фатических узлах. Кроме того, необходи­мо проводить пробу варкой.

Состояние места зареза. У животно­го, убитого в нормальном физиологиче­ском состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У жи­вотного, убитого в тяжелобольном или агональном состоянии, разделанного пос­ле падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Од­нако, если область зареза хорошо зачи­щена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Степень обескровливания туши. Опре­деляют различными способами:

■ визуально устанавливают наличие крови в крупных сосудах под сероз­ными оболочками (плевра, брюшина);

■ просматривают наличие крови в мы­шечных срезах под микроскопом;

■ ставят гемоглобинопероксидазную про­бу (по Шонбергу, Редеру, И. С. Загаевскому).

Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и лабо­раторного оборудования.

Степень обескровливания зависит не только от физиологического состояния животного, но и от других факторов (спо­соб оглушения, способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов и др.). При вертикальном способе обес­кровливание лучше, чем при горизонталь­ном. При горизонтальном обескровлива­нии часть крови остается на той стороне, на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескров­ливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсут­ствует, мелкие сосуды под плеврой и брю­шиной не просвечивают, что свидетель­ствует о том, что мясо происходит от здо­рового животного.

При удовлетворительном обескровли­вании в крупных кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количе­ство крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, ис­худавших и переутомленных животных.

При плохом обескровливании на раз­резе мышц выступают капли крови; в крупных сосудах наблюдают остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают кровеносные со­суды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бы­вают, как правило, туши больных жи­вотных или убитых в агональном состо­янии.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверх­ность плевры и брюшины фиолетово-крас­ного цвета; при разрезе мышц стекает кровь. Туши животных, убитых в тяже­лом патологическом или агональном со­стоянии, всегда плохо обескровлены.

Наличие гипостазов. Гипостазы — это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала за­стаивается, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей тка­ни в сине-красный цвет. Гипостазы на­блюдают в трупах, тушах тяжело боль­ных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало жи­вотное. Поэтому при ветеринарно-санитарном осмотре туши переворачивают на другую сторону.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разде­ланных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных живот­ных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окрас­ки. Причиной этого является кровь, ско­пившаяся в мелких сосудах лимфатиче­ского узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислитель­ных процессов в организме больных жи­вотных приводит к накоплению углекис­лоты, что становится причиной цианотического (синеватого) окрашивания тканей.

В зависимости от заболеваний патологоанатомические изменения в лимфатиче­ских узлах носят разнообразный характер: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлия­ние, атрофия, туберкулезная гранулема, цистицеркоз, актиномикоз и др.

Проба варкой. При ветсанэкспертизе мяса на продовольственных рынках необходимо проводить пробу варкой. Она позволяет установить происхождение мяса от животных, подвергшихся лече­нию медикаментозными средствами (за­пах медикаментов). Помимо того, эта проба позволяет определить по запаху мясо поздно кастрированных индивиду­умов (бык, бугай — запах разлагающей­ся мочи; хряк — запах прелого чеснока). При порче мяса проба варкой позволяет выявить посторонние запахи (затхлый, гнилостный и др.).

Органолептический метод субъекти­вен. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхож­дение мяса от больного животного (на­пример, при острой тимпании, при остро протекающих инфекционных заболевани­ях, при острых отравлениях и др.).