Тема: ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы

Цель: Изучить ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы

Вопросы

1. Химический состав мяса рыб
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных болезнях
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инвазионных болезнях
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой, соленой, сушеной, копченой рыбы

Междисциплинарные связи

Ветеринарно-санитарная экспертиза, ветеринарная гигиена, ветеринарная радиобиология, санитарная паразитология, эпизоотология и инфекционные болезни с основами ветеринарной санитарии.

Рекомендуемая литература:

1 Шуклин Н.Ф., Кырыкбайулы С. и др. “Ветеринарно-санитарная оценка, стандартизация и сертификация продуктов” 1- 2 том Издательский дом “CREDO” Алматы 2002.

2 Боровков М.Ф., Фролов В.П.. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Москва-2007.

3 Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы,2002.

4 Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Новосибирск, 2005г.

СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКЦИИ

1. Химический состав мяса рыб

По калорийности и вкусовым каче­ствам мясо рыб не уступает мясу тепло­кровных животных. В кулинарную об­работку идет почти все тело рыбы, кро­ме внутренних органов, за исключением икры, печени трески. При изготовлении консервов содержание съедобных частей увеличивается за счет костей, которые после обработки — съедобные.

Питательная ценность рыбы опреде­ляется содержанием полноценных белков, жира, минеральных веществ и витами­нов.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокисло­ты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Рыбий жир жидкой конси­стенции, поскольку в нем пре­обладают ненасыщенные жир­ные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распреде­лен неравномерно. У трески депо жира — печень, в муску­латуре его практически нет, у судака — вокруг внутренних органов, у воблы — под кожей и в брюшной полости.

Минеральные вещества представлены такими элемен­тами, как кальций, калий, фос­фор, железо, магний, йод и др.

Мясо рыб богато витамина­ми как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содер­жание витамина D в 1 г пече­ночного жира речного окуня составляет 11, у трески — 100, у палтуса — 1200, а у сарди­ны — 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе — 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, свя­занные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет не­стойкость рыбы при хранении.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы

Свежая рыба является нестойким про­дуктом. Порча ее в летний период наступа­ет через 12-24 часа. Связано это с рыхлос­тью соединительной ткани, незначитель­ным содержанием гликогена, наличием на поверхности тела слизи (муцина), кото­рая способствует быстрому размножению микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов, вызывающих ли­зис тканей, разрыву брюшка. В связи с этим необходимо установить степень све­жести рыбы. Кроме того, рыба может быть поражена инфекционными и паразитар­ными болезнями, подвергаться воздей­ствию остаточных количеств различных токсических веществ, что также необхо­димо учитывать при санитарной оценке.

Определение свежести рыбы. Осмат­ривают всю партию рыбы, представлен­ную для реализации или для промышлен­ной переработки. Необходимо обратить внимание на внешний вид рыбы, состоя­ние чешуи и слизи, цвет жабер, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах. Делают пробу шпилькой и проверяют удельный вес, погружая в воду. Кроме того, выявляют микробную обсемененность мышечной ткани, приготовив мазки-отпечатки с последующей окраской по Граму, выявляют наличие аммиака и сероводорода. Пробу варкой проводят ана­логично исследованию мяса.

В обязательном порядке проводят ис­следование на наличие гельминтов. Вскры­вают рыбу со вздутым брюшком для вы­явления лигулеза, брюшной водянки и других болезней.

При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее состояние в садках. Здо­ровая рыба подвижна, находится на глу­бине. Малоподвижную рыбу отлавлива­ют и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют. Рыбу с побитостями, потерей чешуи в продажу не выпускают, ее направляют в промыш­ленную переработку. Истощенную рыбу направляют на утилизацию.

Рыба снулая (парная), как и охлаж­денная, в процессе хранения при относи­тельно высокой температуре быстро пор­тится, покрывается грязно-серой слизью, жабры обесцвечиваются, появляется непри­ятный запах. Признаки разных категорий свежести рыбы приведены в таблице 13.

1. Таблица 13
2. Признаки различных категорий свежести рыбы

Замороженную рыбу осматривают со­гласно принятой методике и последова­тельности. Для установления состояния мышц, запаха и других показателей необ­ходимо оттаивание отдельных экземпля­ров рыб. Замороженная рыба должна по показателям соответствовать свежей, под­вергнутой консервированию. Цвет жаберот интенсивно-красного до светло-розово­го. Мышечная ткань после оттаивания без постороннего запаха. У жирных рыб допускается наличие слабо выраженного запаха окисленного жира. У недоброка­чественной рыбы затхлый запах, глаза запавшие в орбиты, цвет жабер от серого до грязно-темного с наличием гнилостно­го запаха. Бульон при пробе варкой мут­ный, с затхлым запахом.

При подозрении на наличие в рыбе остаточных количеств токсических веществ проводят химико-токсикологиче­ское и бактериологическое исследования.

Ветеринарно-санитарная оценка. Све­жая рыба без наличия каких-либо поро­ков подлежит свободной реализации. При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного анализа ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу направляют на утилизацию.