В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. В мясе молодых животных в отличие от мяса взрослых меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относится к тощему, у других бывают значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). Отложения между мышечными пучками и мышцами встречаются очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны и мраморность мяса отсутствует.
У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.
Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазовой полости.
|
|
Мясо северного оленя бледно-красного или интенсивно красного цвета с синеватым оттенком. Мышечные волокна тонкие, нежные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мышечными волокнами обнаруживаются редко. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции.
Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависят от способа добычи сайгаков.
Мясо медведя темно-красного цвета с сине-фиолетовым оттенком, консистенция жесткая, мышцы крупноволокнистые, суховатые, богаты межмышечной соединительной тканью. На поверхности туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, количество которого к осени достигает 30-35 кг.
Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная соединительная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность.
Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира.
Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как правило, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.
|
|
Мясо диких баранов и козлов (джейран, муфлон, архар и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, умеренно сочное или жестковатое (в зависимости от возраста). Жировая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем.
Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зайцев мясо нежное и напоминает крольчатину, жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.
Мясо яка темно-красного цвета, в нем много соединительной ткани, оно грубое, волокнистое, без жировых прослоек. После варки становится сухим, жестким.
Пернатая дичь на осмотр должна поступать в оперении, что позволяет установить видовую принадлежность тушки.
Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, мясо глухарок и молодых глухарей нежнее, сочнее и лучшего вкуса.
Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе грудных мышц выделяются наружный, толстый темно-красный и внутренний, менее массивный, с бледно-розовым оттенком слои. Мускулатура состоит из довольно толстых волокон, внутримышечная соединительная ткань развита слабо.
Мясо рябчика нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе мелкозернистые.
Мясо белой и тундровой куропаток темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.
Мясо серой, бородатой и каменной куропаток розового цвета, нежное, с удовлетворительно развитыми отложениями жира.
Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.
Мясо перепела нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира.
Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.
Морфологический и химический состав мяса диких промысловых животных и некоторых видов пернатой дичи представлен в таблицах 10, 11.
Таблица 10
Морфологический состав туш
Диких животных, %
Вид животных | Мышечная ткань | Жировая ткань | Соединительная ткань | Костная ткань |
Лось: | ||||
взрослый | 73,5 | 0,6 | 7,9 | 18,0 |
молодняк | 69,7 | 0,3 | 10,5 | 19,5 |
Северный олень: | ||||
взрослый | 70,5 | 5,5 | 6,7 | 17,3 |
молодняк | 70,0 | 1,5 | 9,0 | 19,5 |
Косуля: | ||||
взрослый | 74,6 | 3,0 | 5,4 | 17,0 |
молодняк | 73,0 | 1,2 | 8,1 | 17,7 |
Сайгак: | ||||
взрослый | 68,7 | 9,8 | 5,4 | 16,1 |
молодняк | 71,2 | 2,9 | 7,3 | 18,6 |
Дикий кабан | 60,0 | 13,5 | 7,5 | 19,2 |
Заяц | 74,0 | 0,5 | 7,6 | 19,0 |
Таблица 11
Химический состав мяса диких животных, %
Вид животных | Вода | Белки | Жиры | Минеральные вещества | Экстрактивные вещества | |
общее количество | в том числе полноценные | |||||
Лось | 75,8 | 21,4 | 19,7 | 1,7 | 1,1 | 1,3 |
Северный олень: | ||||||
взрослый | 67,5 | 19,0 | 15,0 | 11,7 | 1,0 | 0,7 |
молодняк | 71,5 | 21,1 | 17,4 | 4,9 | 1,2 | 1,3 |
Косуля: | ||||||
взрослый | 64,0 | 21,0 | 18,4 | 13,7 | 1,1 | 0,9 |
молодняк | 73,1 | 21,0 | 18,5 | 3,2 | 1,0 | 1,2 |
Сайгак: | ||||||
взрослый | 63,3 | 21,2 | 18,9 | 12,8 | 1,2 | 1,5 |
молодняк | 71,5 | 21,7 | 18,7 | 4,6 | 1,1 | 1,1 |
Дикий кабан | 62,1 | 18,6 | - | 17,5 | 0,9 | 1,6 |
Заяц | 73,7 | 22,2 | - | 1,1 | 1,2 | 1,7 |
Медведь | 67,0 | 18,0 | - | 8,3 | 1,4 | 1,3 |
Нутрия | 68,0 | 20,0 | - | 11,0 | 1,0 | 0,9 |
Тетерев | 72,0 | 22,0 | - | 5,0 | 1,0 | - |
Рябчик | 70,0 | 23,0 | - | 5,5 | 1,5 | - |
Куропатка | 75,0 | 23,0 | - | 1,0 | 1,0 | - |
Фазан | 73,5 | 24,5 | - | 1,0 | 1,0 | - |