Тема: Приготовление сложных традиционных и современных горячих блюд из птицы

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные традиционные и современные горячие блюда из птицы, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3.

Результат выполнения лабораторной работы №11 -овладение профессиональными компетенциями:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Котлеты из филе птицы, фаршированные молочным соусом с яйцом

ü Соус сливочно-ореховый

ü  Котлеты по-киевски

ü  Соус из сыра с голубой плесенью

ü  Курица с бананами по-креольски

ü  Кускус с овощами

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Котлеты из филе птицы, фаршированные молочным соусом с яйцом

Куриное филе отбить, посолить, поперчить. Муку спассеровать на сливочном масле без изменения цвета. Пассеровку охладить, развести тёплым молоком и проварить до загустения. Яйца отварить, натереть на крупной тёрке, добавить в молочный соус и довести до вкуса. На филе выложить соус с яйцом, завернуть конвертиком, выложить на противень швом вниз, добавить воды или бульона и запекать до готовности при температуре 160°С. При подаче котлеты полить сливочно-ореховым соусом.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Курица (филе)	1195	430
Мука пшеничная	13	13
Масло сливочное	13	13
Яйца	100	100
Молоко	75	75
Выход	5 порц	100

Соус сливочно-ореховый

В большой кастрюле на среднем огне прогреть сливки. Масло нарезать небольшими кусоч­ками и в несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешать к сливкам. Массу выпарить до лёгкого загустения. Грецкие орехи нарубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатным орехом по вкусу.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Масло сливочное	100	100
Сыр Пармезан	85	80
Орехи грецкие, очищенные	61	60
Сливки 33%	250	250
Выход	5 порц	50

 

Котлеты по-киевски

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Курица (филе)	750	270
Масло сливочное	200	200
Яйца	2	100
Батон для крошек, шт.	1	380
Масло растительное	270	270
Выход	5 порц	150

Масло сливочное размягчить, добавить мелкорубленую зелень укропа, скатать из него колбаски по количеству порций, весом 40 г каждая и положить их в морозилку. Филе куриное отбить, посолить, поперчить. Колбаску из масла завернуть в каждое малое филе, а затем - в большое, запанировать котлеты в хлебных крошках, льезоне и снова в хлебных крошках, придавая котлете форму сигары с двумя заострёнными концами. Готовый полуфабрикат убрать в холодильник на 30 минут. Обжаривать котлеты во фритюре до румяного колера. Качественным считается изделие, полностью прожаренное внутри, из которого масло не вытекло наружу.

Соус из сыра с голубой плесенью

Наименование сырья	Брутто	Цуккини порезать ломтиками, чеснок очистить и размять. Цуккини приправить чесноком, посолить. В сковороде разо­греть сливочное масло и обжа­рить в нем ломтики цуккини - по 2 мин. с каждой стороны. Сыр размять вилкой. Цуккини залить вином и сливками, до­бавить сыр, все размешать, приправить перцем и готовить на небольшом огне при сла­бом кипении 10 мин. Нетто
Сыр Дор-блю	100	100
Масло сливочное	15	15
Масло растительное	10	10
Чеснок	12,8	10
Белое сухое вино	100	100
Сливки 33%	250	250
Цуккини	107	96
Выход	5 порц	50

Курицу вымыть, порубить на куски. В кастрюлю с толстым дном поло­жить лавровый лист, шалфей, очи­щенный и нарезанный кольцами лук. Залить 1,5 л воды и довести до кипения. Добавить куски курицы и варить 10 мин. Посолить, попер­чить. Томаты очистить и нарезать кубиками. Масло разогреть в ско­вороде. Куски курицы вынуть из бульона, обсушить, слегка обжа­рить в арахисовом масле и перело­жить в сотейник. Добавить томаты и стакан бульона, гвоздику, мус­катный орех и кайенский перец. Накрыть крышкой и тушить 15 мин. на несильном огне. Бананы очи­стить, разрезать каждый на 3-4 ча­сти. Добавить в сотейник с курицей и продолжать готовить еще 15 мин. Крахмал развести в лимонном со­ке и влить смесь в сотейник, пере­мешать. Подавать в теплом виде с кускусом.

Курица с бананами по-креольски

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Бананы	1000	600
Лук репчатый	150	126
Помидоры	300	294
Лимон для сока	75	31
Масло арахисовое	15	15
Лавровый лист	1	1
Мускатный орех	1	1
Гвоздика	1	1
Перец кайенский	1	1
Крахмал	10	10
Куриные окорочка	1500	795
Выход	5 порц	150

Кускус с овощами

Овощи очистить, из перца удалить семена. Лук и чеснок измель­чить, цуккини нарезать кружочками, морковь - кубиками, перец - тонки­ми полосками. Растительное масло ра­зогреть в большой кастрюле, поло­жить в нее морковь и обжаривать, помешивая, на среднем огне 5 мин. Добавить лук и перец, обжаривать 5 мин., затем добавить чеснок и го­товить еще 1 мин. Влить в кастрюлю бульон, добавить цуккини, припра­вить и перемешать. Довести до ки­пения, варить 3-5 мин. до мягкости цуккини. Всыпать тимьян (свежий или сухой) и кускус, добавить сли­вочное масло. Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин., пока весь бульон не впитается. Взбить кускус вилкой и подавать, выкладывая через форму.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Кускус (крупа пропаренная)	250	250
Перец сл. св.	200	150
Вода или бульон	500	500
Тимьян св.	10	8
Масло растительное	50	50
Чеснок	12,8	10
Цуккини	535	480
Лук репчатый	50	42
Масло сливочное	15	15
Выход	5 порц	150