Крупным предприятиям общественного питания, созданным как структурное подразделение гостиницы, необходимо организовать учет в цехах производства продукции (мясном, рыбном, кондитерском и т. д.). Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания отражает, с одной стороны, процессы производства, с другой — процессы торговли.
Сырье поступает в производственные цехи (на кухню) из кладовой сразу от поставщиков либо путем закупок у физических лиц. Сырье в кладовых предприятий общественного питания гостиниц учитывается по учетным ценам. В качестве учетной цены может быть принята покупная или продажная цена. Учет поступившего на хранение сырья и товаров на предприятии ресторанного бизнеса ведет заведующий складом.
Порядок организации учета зависит еще от того, каким методом осуществляется аналитический учет продуктов и товаров — количественно-суммовым или оперативно-бухгалтерским (сальдовым).
При количественно-суммовом методе составляют карточки, в которых проставляют все необходимые реквизиты: полное наименование материальных ценностей, сорт, артикул, марку, размер, номенклатурный номер, единицу измерения, учетную цену, год и др. Материально ответственные лица на основании приходных и расходных документов составляют товарный отчет. Периодически в соответствии с установленным предприятием графиком документооборота товарный отчет и все приходно-расходные документы материально ответственное лицо обязано сдавать в бухгалтерию.
В бухгалтерии, как и на складе, открывают карточки количественно-суммового учета, в которые записывают количество поступивших или выбывших продуктов и их стоимость. По истечении месяца или на дату проведения инвентаризации в карточках подсчитывают обороты и остатки и составляют оборотную ведомость. Итоговая строка оборотной ведомости (по сумме) должна быть тождественна оборотам и сальдо по счету 41 «Товары». С помощью оборотной ведомости сверяют данные бухгалтерского и складского учета, что подтверждается актом сверки или подписями бухгалтера и материально ответственного лица на оборотной ведомости.
В случае применения сальдового метода материально ответственные лица учет ведут по наименованиям, сорту (категории), цене и количеству продуктов и товаров (в товарной книге или на карточках).
По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации кладовщик по данным товарной книги (карточек) заполняет ведомость остатков продуктов и товаров в кладовой.
Общую стоимость продуктов и товаров на конец каждого месяца или на день инвентаризации по этой ведомости сверяют с данными бухгалтерского учета, после чего ведомость подписывают кладовщик и бухгалтер. Ведомость открывают на год. Для обеспечения сохранности материальных ценностей рекомендуется составлять ведомость и выполнять сверку не только на конец месяца или на дату инвентаризации, но и чаще.
В бухгалтерии количественный и суммовой учет движения сырья и товаров (прихода и расхода) в разрезе номенклатуры не ведут, оборотные ведомости не составляют. Учет проводят по группам, субсчетам, счетам только в денежном выражении исходя из фактической себестоимости или учетных цен.
Независимо от принятого метода аналитического учета материалов (количественно-суммового или сальдового) в бухгалтерской службе необходим синтетический учет движения материалов в стоимостном выражении по соответствующим синтетическим счетам, а внутри них — по складам (кладовым, материально ответственным лицам) и группам материалов. Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания осуществляется на счете 41 «Товары», к которому можно открыть, например, такие субсчета:
- 1 «Товары на складе»;
- 2 «Продукты (сырье) на складе»;
- 3 «Товары в ресторане (буфете) и розничной торговле» и др.
В основе определения себестоимости продукции ресторанов лежит калькуляция.
Калькуляция составляется:
- на 100 порций, если в рецептуре нормы закладки даны на одну порцию;
- на 10 кг, если в рецептуре нормы закладки даны на 1 кг.
Калькуляционную карточку (форма № ОП-1) подписывают заведующий производством (шеф-повар, бригадир), бухгалтер- калькулятор и утверждает директор предприятия. На основании этих карточек заполняют все документы, связанные с реализацией услуг общественного питания.
Калькуляционную карточку составляют на каждое блюдо, именно на основе ее данных на любом предприятии общественного питания определяют продажную цену готовой продукции. Если ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговую наценку показывают в калькуляционной карточке отдельной строкой, если же используют продажные цены, то торговая наценка уже входит в стоимость сырья. Продажная цена кулинарных блюд формируется с учетом НДС.
Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений цену пересчитывают.
Напитки (алкогольные и безалкогольные) и готовые блюда, которые не подвергались переработке на предприятии общественного питания, подлежат реализации клиентам ресторана с учетом затрат на их приобретение, принятой свободной торговой наценки (надбавки) и сумм НДС.
Для отражения данных об отпуске (реализации) изделий кухни через раздачу или в мелкооптовую сеть (буфеты, бары и т. п.) могут использоваться документы, предусмотренные в Альбоме унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании:
- акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма № ОП-10);
- акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма № ОП-11);
- акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма № ОП-12);
- дневной заборный лист для оформления отпуска готовых изделий кухни в филиалы и мелкорозничную сеть (форма № ОП-6).
Все перечисленные документы служат основанием для заполнения товарного отчета и прилагаются к нему при сдаче одного экземпляра товарного отчета в бухгалтерию. В свою очередь, товарный отчет — это основной документ для определения себестоимости реализованной продукции (изделий) предприятий общественного питания.
Если ресторан изготавливает блюда по нетрадиционным технологиям или осваивает новые торгово-технические процессы, в обязательном порядке необходимо разработать стандарты предприятия. При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (так называемые фирменные блюда ресторанов), нужно разработать технике-технологические карты.
Технологический процесс производства продукции в ресторане возглавляет заведующий производством (шеф-повар), который ежедневно составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). Затем определяется ассортимент блюд, на которые нужно составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяют суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывают требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Это требование составляют в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяют подписью заведующего производством, после чего такое требование утверждает руководитель ресторана. На основании требований в кладовую выписывают накладную на отпуск продуктов и сырья (форма № ОП-4) в двух экземплярах: один экземпляр остается у материально ответственного лица предприятия общественного питания, а другой вместе с товарным отчетом сдают в бухгалтерию. Накладную подписывает материально ответственное лицо и утверждает руководитель предприятия общественного питания.
Себестоимость блюд определяют исходя из стоимости сырья и полуфабрикатов. Предприятия общественного питания могут учитывать на счете 20 «Основное производство» только стоимость израсходованного сырья, а остальные затраты отражают на счете 44 «Расходы на продажу» или показывают все затраты, связанные с производством продукции, на счете 20 «Основное производство». К указанным счетам бухгалтер гостиничного комплекса также должен открыть соответствующие субсчета:
- к счету 20 «Основное производство» — субсчета 1 «Расходы ресторана», 2 «Расходы кафе» и т. д.;
- к счету 44 «Расходы на продажу», субсчета 1 «Расходы ресторана», 2 «Расходы кафе» и т. д.
На счете 44 «Расходы на продажу» на предприятиях общественного питания аккумулируются данные о следующих расходах (издержках обращения): на перевозку товаров, оплату труда, аренду, содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря, хранение и подработку товаров, рекламу, представительских расходах, других аналогичных по назначению расходах.
По дебету счета 44 «Расходы на продажу» накапливаются произведенные предприятием расходы, которые в конце отчетного периода (месяца) полностью списываются в дебет счета 90 «Продажи», субсчет 2 «Себестоимость продаж», за исключением сумм, которые в соответствии с установленным порядком подлежат распределению между реализованными продуктами (товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода.
В синтетическом учете выявляется общая сумма всех издержек обращения, произведенных предприятиями общественного питания в отчетном периоде.
Согласно п. 9 ПБУ 10/99 «Расходы организации» все коммерческие расходы, т. е. расходы на продажу, можно полностью признавать в себестоимости проданных товаров и но окончании месяца все расходы, собранные на счете 44 «Расходы на продажу», списывать в дебет счета 90 «Продажи». В этом случае счет 44 «Расходы на продажу» не будет иметь сальдо на конец месяца.
Выбранный предприятием общественного питания способ списания расходов на продажу должен быть отражен в учетной политике.
Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары па кухне» (форма № ОП-14) и заполняется ежедневно, как правило, заведующим производством в двух экземплярах: один должен быть отдан бухгалтеру под расписку, другой остается у материально ответственного лица. К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.
Изготовив продукцию, ресторан приступает к следующему процессу — ее реализации. Товарооборот ресторана фактически состоит из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, другая — объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте ресторана составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары — лишь дополнительный ассортимент к собственной продукции.
Так как реализация продукции осуществляется конечному потребителю и обычно за наличный расчет, реализация продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане представляет собой розничный товарооборот.
При организации учета гостиница вправе самостоятельно решить, считать доходы ресторана доходами от обычных видов деятельности или признавать такие доходы прочими поступлениями (п. 4 ПБУ 9/99 «Доходы организации»), В большинстве случаев гостиничные комплексы выбирают первый вариант и отражают такие доходы в составе выручки от обычных видов деятельности на счете 90 «Продажи». Используемый вариант должен быть закреплен в учетной политике.
Финансовый результат от реализации собственной продукции и покупных товаров в ресторане определяют обычным способом и отражают на счете 99 «Прибыли и убытки».
Организации гостиничного бизнеса ведут торговлю не только через рестораны, но и через буфеты, бары, а также магазины. В этом случае закупаемые у поставщиков товары поступают сначала на склад, а уже оттуда отпускаются в ресторан в качестве сырья и товаров, а также в бары (буфеты, магазины) в качестве товаров. Кроме того, готовая продукция из ресторана передается на реализацию через бары (буфеты, магазины). При поступлении товаров на склад их приходуют по ценам приобретения с добавлением или без добавления единой наценки.
Цены готовых блюд и продаваемых товаров определяет сама организация, но с учетом конъюнктуры рынка (сложившихся спроса и предложения), качества и потребительских свойств товаров и предоставляемых услуг. Цены на реализуемые продукцию и товары устанавливают исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки или торговой надбавки (наценки). Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания, зависят от возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.
Руководитель (собственник) предприятия общественного питания вправе утвердить предельный размер торговой наценки либо установить конечные цены, по которым продаются изделия.
|
2018-02-20
627
