2018-02-20
494
Ассортимент. Технология производства и кулинарное использование. Технологическое обеспечение сохранения санитарного благополучия, пищевой ценности и высоких органолептических показателей в процессе производства, хранения и реализации. Требования к качеству, условия хранения и реализации.
5.2. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий
Быстрозамороженные блюда. Ассортимент. Технология производства.
Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.
Консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Характеристика и использования консервов. Технология производства консервированной продукции. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.
5.3. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания
Характеристика рационов питания и лечебных диет.
Ассортимент продукции. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий в зависимости от контингента питающихся.
Витаминизация блюд и напитков. Характеристика и применение пищевых добавок, повышающих пищевую ценность блюд, улучшающих их сбалансированность и позволяющих связывать и выводить из организма вредные и токсичные вещества.
Объем часов по видам учебной нагрузки
Организационно-методические данные по изучению дисциплины
| Курс и форма обучения | Объем в часах | Количество | |||||
| Лекции | Лабораторные работы | Практические работы | Курсовая работа | Контрольная работа | Зачет | Экзамен | |
| 4 курс, очн. | 100 | 120 | 68 | 1 | - | 1 | 1 |
| 5,6 курс, зчн. плн. | 12 | 36 | 32 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| 3,4 курс, зчн. скр. | 6 | 16 | 10 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| 4 курс, очн.-зчн. | 44 | 48 | 40 | 1 | - | 1 | 1 |
| 3 курс, очн.скр. | 54 | 80 | 52 | 1 | - | 1 | 1 |
| 3 курс, очн.-зчн. скр. | 54 | 24 | 18 | 1 | - | 1 | 1 |
1.4. Тематический план изучения дисциплины
Тематический план лекций
| Наименование разделов дисциплины | Количество часов | |||||
| Очно-зчн с.ф.о | Очн. | Зчн. п.ф.о. | Зчн. с.ф.о. | Очн.- зчн. | Очн. с.ф.о. | |
| Введение | 1 | 1 | 0,5 | 0,5
| 1 | 1 |
| 1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания | 5 | |||||
| 2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке | 2 | 4 | 0,5 | 0,5 | 2 | 2 |
| 2.1. Изменения белков и других азотистых веществ | ||||||
| 2.2. Изменение липидов | 2 | 4 | 1
| 1
| 1 | 2 |
| 2.3. Изменения углеводов | 2 | 4 | 1 | 2 | ||
| 2.4. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах | 2 | 4 | 1 | 2 | 2 | |
| 2.5. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях | 2 | 4 | 1 | 2 | 2 | |
| 2.6. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах | 2 | 4 | 1
| 2 | 2 | |
| 2.7. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах | 2 | 4 |
1
| 2 | 2 | |
| 2.8. Роль воды в формировании качества продукции | 2 | 4 | 1 | 2 | 2 | |
| 2.9. Структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции | 6 | 12 | 1 | 5 | 6 | |
| 3. Технология продукции общественного питания общего назначения |
2 | 8 |
| 1 |
2 |
2 |
| 3.1. Технология супов | ||||||
| 3.2. Технология соусов | 2 | 2 | 1 | 2 | ||
| 3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов | 2 | 2 | 1 | 2 | ||
| 3.4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий | 2 | 2 | 2
| 2 | 2 | |
| 3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов | 2 | 4 | 2 | 2 | ||
| 3.6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика | 2 | 3 | 2
|
1
| 2 | 2 |
| 3.7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных | 2 | 4 | 2 | 2 | ||
| 3.8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога | 2 | 2 | 2 | 2 | ||
| 3.9. Технология холодных блюд и закусок | 2 | 3 | 1 | 2 | 2 | |
| 3.10. Технология сладких блюд | 2 | 2 | 2 | 2 | ||
| 3.11. Технология горячих и прохладительных напитков | 2 | 2 | 1 | 2 | ||
| 4. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | |
| 5. Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения | ||||||
| 5.1. Технология охлажденных блюд | 2 | 6 | 1
| 2
| 2 | |
| 5.2. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий | 2 | 4 | 2 | |||
| 5.3. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания | 2 | 6 | 2 | 2 | ||
| Итого: | 54 | 100 | 12 | 8 | 44 | 54 |
Тематический план лабораторных работ
| № | Наименование лабораторных работ | Количество часов | |||||
| Очн.-зчн. с.ф.о. | Очн. | Зчн. п.ф.о. | Зчн. с.ф.о. | Очн.-зчн. | Очн. с.ф.о. | ||
| 1 | Изучение влияния температуры на растворимость белков. | 6 | 8 | 6 | 4 | 6 | 6 |
| 2 | Изменение реологических характеристик пищевых продуктов (на примере теста с различным содержанием влаги). | 6 | 12 | 6 | 4 | 6 | 6 |
| 3 | Выделение летучих соединений при тепловой обработке пищевых продуктов. | - | 4 | - | - | - | - |
| 4 | Клейстеризация картофельного крахмала. | - | 8 | 6 | 3 | 6 | 6 |
| 5 | Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве. | - | 8 | - | - | - | 6 |
| 6 | Изменение органолептических показателей физических и степени окислённости растительного масла в процессе жарки во фритюре | 6 | 8 | 6 | - | 6 | 6 |
| 7 | Влияние концентрации и состава белковых смесей на их реологические свойства в процессе тепловой обработки. | - | 10 | 6 | - | 6 | 6 |
| 8 | Накопление редуцирующих сахаров при тепловой обработке овощей. | - | 4 | - | - | - | 6 |
| 9 | Влияние температуры, рН и продолжительности тепловой кулинарной обработки на механическую прочность тканей овощей. | 6 | 10 | 6 | 3 | 6 | 6 |
| 10. | Изучение влияния продолжительности нагревания и рН среды на инверсию сахарозы. | - | 8 | 6 | - | 6 | 6 |
| 11 | Изучение влияния тепловой обработки овощей и хранения их в горячем виде на содержание витамина С. | - | 8 | 6 | 4 | 6 | 6 |
| 12 | Сравнительная микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения | - | 8 | - | 2 | - | 6 |
| 13. | Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на извлечение растворимых веществ. | - | 8 | - | - | - | 6 |
| 14 | Влияние технологических факторов на переход коллагена в глютин. | - | 8 | - | - | - | 6 |
| 15 | Сравнение органолептических показателей и химического состава мясного и костного бульонов. | - | 8 | - | - | - | 2 |
| Итого: | 24 | 120 | 48 | 14 | 48 | 80 | |
Тематический план практических занятий
| № | Наименование практических работ | Количество часов | |||||
| Очн.-зчн. с.ф.о. | Очн. | Зчн. п.ф.о. | Зчн. с.ф.о. | Очн.-зчн. | Очн. с.ф.о. | ||
| 1. | Приготовление соусов | 3 | 4 | 4 | - | 3 | 4 |
| 2. | Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, жаренных, тушеных и запеченных овощей | - | 4 | 4 | - | 3 | 3 |
| 3. | Приготовление блюд из круп | - | 4 | 4 | - | 4 | 3 |
| 4. | Приготовление блюд из яиц и творога | - | 2 | 2 | - | 2 | 2 |
| 5. | Приготовление блюд из жареного, тушеного, рубленого мяса и субпродуктов | - | 6 | 4 | - | 3 | 4 |
| 6. | Приготовление блюд из отварной, жареной и тушеной птицы | - | 4 | 4 | - | 3 | 4 |
| 7. | Приготовление блюд из отварной, припущенной, жаренной, запеченной рыбы и нерыбного водного сырья | - | 6 | - | - | - | 3 |
| 8. | Приготовление заправочных, пюре-образных и прозрачных супов | - | 8 | 4 | - | 6 | 4 |
| 9. | Приготовление холодных блюд | - | 6 | 4 | - | 6 | 3 |
| 10. | Приготовление холодных и горячих сладких блюд | - | 6 | - | - | - | 3 |
| 11. | Приготовление напитков | - | 2 | - | - | - | 2 |
| 12. | Приготовление мучных блюд | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 5 |
| 13. | Приготовление мучных кондитерских изделий | 6 | 4 | 3 | 3 | 3 | 6 |
| 14. | Приготовление блюд для детского, диетического и лечебно-профилактического питания | 6 | 6 | - | 6 | 4 | 6 |
| Итого: | 18 | 68 | 38 | 12 | 40 | 52 | |
