22. Какова роль белков в питании человека? Что такое азотистый баланс и какие его виды могут наблюдаться в организме?
23. Что включают в себя понятия «пищевая и биологическая» ценность белков? Как определяется биологическая ценность белков?
24. Чем объясняется высокая усвояемость жиров рыб по сравнению с жирами теплокровных животных?
25. В чем состоит отличие понятий «аминокислотный состав» и «первичная структура» белка?
26. Перечислите основные функциональные свойства растительных белков.
27. Гидратация белков. Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов?
28. Как изменяются свойства белков в процессе тепловой денатурации?
29. Денатурация белков в концентрированных растворах. Гели.
30. Какие физико-химические процессы протекают при деструкции белков?
31. Как дегидратация белков влияет на качество готовой кулинарной продукции?
32. В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые вещества? Какое влияние эти реакции оказывают на качество кулинарной продукции?
|
|
33. Опишите методы качественного и количественного определения белков в пищевых продуктах.
34. Углеводы: функции, классификация, наиболее распространенные представители, содержащиеся в пищевых продуктах.
35. Усвояемые и неусвояемые углеводы, их функции в организме человека.
36. В каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество готовой продукции?
37. Факторы, влияющие на скорость и глубину инверсии сахарозы.
38. Что такое процесс карамелизации?
39. Какие сахара участвуют в реакции Майяра?
40. Какие факторы влияют на образование меланоидиновых продуктов?
41. В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинообразования и как они влияют на качество продукции общественного питания?
42. Физико-химические свойства крахмала.
43. Физическая сущность клейстеризации крахмала.
44. В чем заключается физическая сущность декстринизации крахмала при сухом нагреве?
45. «Старение» оклейстеризованного крахмала, влияние этого процесса на качество крахмалсодержащих кулинарных изделий и блюд.
46. Опишите методы определения углеводов в пищевых продуктах.
47. Какова роль жиров, их структурных компонентов в питании?
48. Дайте определение понятию «липиды» (жиры и масла). Приведите примеры основных групп липидов.
49. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира? Как этот жир влияет на качество продукции общественного питания?
50. Физико-химические изменения жира при варке.
51. Механизм окисления жиров и масел.
52. Роль антиоксидантов при окислении жира.
|
|
53. Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину окисления липидов при варке и жарке продуктов?
54. По каким физико-химическим и органолептическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления и пищевой ценности?
55. Опишите методы анализа жиров в пищевых продуктах.
56. Какие виды технологической обработки сырья и пищевых продуктов способствуют потере минеральных веществ?
57. Изменения водорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки.
58. Изменения жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки.
59. Почему витамин С называют термолабильным витамином?