На блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»

Приложение 2

Термины и определение

Обжарка	Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых органолептических свойств
Пассирование	Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120 º С
Запекание	Приём тепловой обработки продуктов в жаровочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки
Термостатирование блюд	Поддержание заданной температуры блюдца на раздаче или при доставке к месту потребления
Просеивание муки	Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито
Дозирование	Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката
Приготовление опары	Получение опары жидкой или густой консистенции путём замеса части муки, дрожжей и воды в соответствии с рецептурой и технологическим режимом с последующим брожением
Приготовление теста	Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением
Брожение хлебопекарных полуфабрикатов	Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов
Созревание полуфабрикатов	Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста
Обминка теста	Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения с целью удаления продуктов брожения, улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения
Слоение теста	Придание тесту слоистой структуры путём многократного наложения и раскатывания слоёв теста, сливочного масла или сливочного маргарина
Охлаждение слоёного теста	Понижение температуры слоёного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий
Разделка теста	Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку
Деление теста на куски	Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия
Формование тестовых заготовок	Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия
Предварительная расстойка	Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса улучшения физических свойств, структуры и газо-удерживающей способности после механического воздействия при разделке
Окончательная расстойка	Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма
Смазка тестовых заготовок	Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера перед посадкой, а печь с целью придания изделиям глянца
Выпечка	Превращение тестовых заготовок в готовые изделия путём их прогревания в пекарной камере
Отделка сдобных изделий	Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки