Тема: Рыба и рыбные товары

Цель изучения темы: Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности мяса рыб, строении тела рыб, об общих признаках основных семейств рыб. Сформировать знания о способах охлаждения и замораживания, разделки рыбы перед охлаждением и замораживанием.

Сформировать знания о сущности посола, вяления, сушки, копчения, видах используемых рыб. Сформировать знания о способах разделки, товарных сортах, ассортименте, признаках доброкачественности, дефектах и вредителях, видах упаковки, условиях и сроках хранения рыбы и рыбных товаров.

Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности икры рыбной, группировке в зависимости от сырья и способа обработки. Дать понятие о видах икры рыб, товарных сортах, признаках доб­рокачественности, видах упаковки, маркировке, условиях и сроках хранения.

Сформировать знания об особенностях химического состава и пищевой ценности нерыбного водного сырья, его основных видах, признаках доброкачественности, условиях и сроках хранения.

Дать понятие о производстве рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Сформировать знания о пищевой ценности, классификации, ассортименте рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов, признаках их доброкачественности, дефектах, упаковке, маркировке, условиях хранения и сроках годности.

Содержание программы: Химический состав и пищевая ценность мяса рыб. Понятие о строении тела рыбы. Краткая характеристика основных семейств рыб. Районы рыболовства.

Живая рыба. Ассортимент, условия содержания, признаки доброкачественности, условия и сроки хранения в аквариумах. Изменения, происходящие в мясе рыбы во время хранения.

Рыба охлажденная. Способы охлаждения, виды разделки, ассортимент, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Рыба мороженая. Способы замораживания и их влияние на качество, виды разделки перед замораживанием. Виды и товарные сорта мороженой рыбы, ассортимент. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Рыба соленая. Сущность посола и его влияние на качество и вкусовые достоинства мяса рыбы. Способы посола и разделки перед посолом. Классификация, ассортимент соленой рыбы семейства лососевых, сельдевых. Товарные сорта. Признаки доброкачественности, дефекты и вредители, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Рыба вяленая. Сущность вяления, виды рыб, используемые для вяления, способы разделки перед вялением. Ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты и вредители, упаковка, условия и сроки хранения.

Рыба сушеная. Сущность сушки, виды рыб, используемых для сушки, способы разделки перед сушкой. Ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты и вредители, упаковка, условия и сроки хранения.

Рыба копченая. Способы копчения рыбы, виды рыб, используемых для копчения.

Рыба холодного копчения. Понятие о производстве, способы разделки, товарные сорта, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, условия и сроки хранения.

Рыба горячего и полугорячего копчения. Понятие о производстве, способы разделки, товарные сорта, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, условия и сроки хранения.

Балычные изделия. Способы разделки и обработка рыбы для балычных изделий. Классификация по способам разделки и термической обработки. Ассортимент балычных изделий, товарные сорта. Признаки доброкачественности. Упаковка, условия и сроки хранения.

Икра рыбная. Химический состав и пищевая ценность. Группировка икры в зависимости от сырья, способа обработки.

Икра осетровых, лососевых, частиковых рыб. Ее виды, товарные сорта. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Нерыбное водное сырье. Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика основных видов ракообразных, моллюсков, водорослей, их кулинарное использование, ассортимент. Признаки доброкачественности, условия и сроки хранения.

Рыбные консервы и пресервы. Пищевая ценность, схема производства консервов. Классификация в зависимости от используемого сырья и способа производства. Ассортимент и кулинарное использование.

Консервы из ракообразных и нерыбного водного сырья, их ассортимент, кулинарное использование.

Пресервы, особенности производства, отличие от консервов, виды, ассортимент, кулинарное использование.

Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности рыбных консервов и пресервов.

Рыбные кулинарные изделия и рыбные полуфабрикаты. Классификация по видам рыбы, способам приготовления и термическому состоянию, характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Результат:

Излагает химический состав и пищевую ценность мяса рыб, описывает строение тела рыб, общие признаки основных семейств рыб. Раскрывает сущность посола, вяления, сушки, копчения, описывает виды используемых рыб, способы разделки, товарные сорта, признаки доброкачественности, дефекты и вредителей, виды упаковки, условия и сроки хранения.

Описывает ассортимент живой, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбы, балычных изделий.

Излагает химический состав и пищевую ценность икры, группировку; описывает виды икры рыб, товарные сорта; объясняет признаки доброкачественности, виды упаковки, маркировку, условия и сроки хранения.

Излагает химический состав и пищевую ценность нерыбного водного сырья; описывает его виды; объясняет признаки доброкачественности, условия и сроки хранения.

Раскрывает производство рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Излагает пищевую ценность, описывает классификацию и ассортимент рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и по­луфабрикатов; объясняет признаки их доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения и сроки годности.

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем объясняется высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость мяса рыб?

2. Назовите способы замораживания рыбы.

3. Дайте характеристику икры осетровых рыб.

4. В чем заключаются достоинства рыбных полуфабрикатов?

5. Охарактеризуйте морские водоросли и их использование.

6. Чем отличаются рыбные пресервы от консервов?

Литература: [3], с. 351-384, с. 411-413; [11], с. 404-447; [8], с. 88-108.