Расчёт количества посетителей и блюд

Ресторан «Изабелла» рассчитан на 50 мест. При определении количества посетителей основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним посетителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы ресторана с 10 утра и до 12 ночи без перерыва на обед. Продолжительность приёма пищи одним посетителем зависит от предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале ресторана за час работы находится как 60 минут, делённых на продолжительность приёма пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяется на основе изучения пропускной способности зала.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы ресторана загрузка зала составляла   100 %, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы определяется по формуле № 1:

 

N_час = P ·φ · χ / 100,

где N_час  - это количество посетителей за каждый час работы предприятия, человек;

P – количество мест в торговом зале предприятия, штук;

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;

χ – процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее число посетителей определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы ресторана «Огни Москвы».

Таблица № 3

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала	Кол-во посетителей, Nчас
10-11	2	80	80
11-12	1,5	60	45
12-13	1,5	70	53
13-14	1,5	80	60
14-15	1	100	50
15-16	1	90	45
16-17	1	70	35
17-18	1	70	35
18-19	1	60	30
19-20	0,5	80	20
20-21	0,5	90	23
21-22	0,5	100	25
22-23	0,5	100	25
23-24	0,5	90	23
Итого количество посетителей			549

 

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:  

n = N · m

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Все данные по расчету количества блюд приведены в таблице 4.

Таблица № 4

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
Холодные и горячие закуски	3,5	1,2	659
Супы	3,5	0,7	384
Вторые блюда	3,5	1,4	769
Сладкие блюда	3,5	0,2	110
Общее количество блюд			1922

   

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются нормами потребления на 1 посетителя.

Нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствие с конкретным типом предприятия общественного питания, его класса, специализации, обслуживающего контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица № 5

 

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход на 1 порцию	Количество порций, шт
Горячие напитки, л
чай	0,01	549	5,49	0,2	28
кофе	0,035	549	19,22	0,1	192
какао	0,005	549	2,75	0,2	14
Холодные напитки, л
фруктовые воды	0,09	549	49,41	0,2	247
минеральные воды	0,14	549	76,86	0,2	384
натуральные соки	0,02	549	10,98	0,2	55
Мучные кондитерские изделия, шт	0,5	549	274,5	-	275

 

Укрупнённые группы блюд.

В таблице № 6 собираем блюда и их количество воедино. И рассчитываем, сколько процентов получается из общего числа блюд.

Таблица № 6

Укрупнённые группы блюд	Количество, шт.	%
Холодные закуски	500	16 %
Горячие закуски	159	5 %
Супы	384	12 %
Вторые блюда	769	25 %
Сладкие блюда	110	4 %
Горячие напитки	234	7 %
Холодные напитки	686	22 %
Мучные кондитерские изделия	275	9 %
Всего	3117	100 %

Цена.

Расчёт себестоимости блюд.

 

Расчет цены производится по следующей формуле:

Ц= Себестоимость + Наценка + НДС

 

Таблица № 7

Наименование	Гр	опт. цена	Себестоимость	Наценка 550%	НДС 18%	Цена
Холодные закуски (салат из свежих помидоров и огурцов)			9,2	50,8	10,8	71
помидоры свежие	82	40	3,3
огурцы свежие	50	35	1,8
лук репчатый	20	10	0,2
Сметана	50	80	4,0
Горячие закуски (Грибы в сметанном соусе запеченные - Жульен)			19,0	104,2	22,2	145
Шампиньоны	138	80	11,0
Маргарин	10	70	0,7
Сыр	5	150	0,8
Сметана	75	80	6,0
Масло сливочное	4	100	0,4
Мука пшеничная	4	15	0,1
Первые блюда (Суп-пюре из свежих грибов)			23,4	128,7	27,4	179
Морковь	8	10	0,8
лук репчатый	8	10	0,8
Мука пшеничная	60	15	9,0
Масло сливочное	12	100	12,0
Яйца	4	20	0,8
Вторые блюда (Судак запеченный с картофелем по-русски)			21,2	116,5	24,8	162
Судак	149	120	17,9
Картофель	150	6	0,9
Сыр	6	150	0,9
Масло сливочное	15	100	1,5
Сладкие блюда (Яблоки в тесте жареные)			5,4	29,9	6,4	42
Яблоки	70	45	3,2
Сахар	6	20	0,1
Мука пшеничная	20	15	0,3
Яйца	20	20	0,4
Молоко	20	28	0,6
Сметана	5	80	0,4
Соль	0,2	10	0,0
Масло подсолнечное	10	50	0,5
Горячие напитки	150		50	100	27,0	177
Холодные напитки	100		55	110	29,7	195
Десерт	100		70	140	37,8	248

 

Расчёт плановой выручки.

Таблица № 8

 

Наименование	Цена	Кол-во в день	Оборот в день	Оборот в месяц	Оборот в год
Холодные закуски	71	500	35 500	1 065 000	12 780 000
Горячие закуски	145	159	23 055	691 650	8 299 800
Первые блюда	179	384	68 736	2 062 080	24 744 960
Вторые блюда	162	769	124 578	3 737 340	44 848 080
Сладкие блюда	42	110	4 620	138 600	1 663 200
Горячие напитки	177	234	41 418	1 242 540	14 910 480
Холодные напитки	195	686	133 770	4 013 100	48 157 200
Десерт	248	275	68 200	2 046 000	24 552 000
Итого оборота в год					179 955 720

Общие затраты на сырьё.

Таблица № 9

Наименование сырья	Количество в день	Стоимость кг/л	Затраты в день	Затраты в месяц	Затраты в год
Помидоры	500	3,3	1640	49200	590 400
Огурцы	500	1,8	875	26250	315 000
лук репчатый	500	0,2	100	3000	36 000
Сметана	500	4,0	2000	60000	720 000
Шампиньоны	159	11,0	1755,36	52660,8	631 930
Маргарин	159	0,7	111,3	3339	40 068
Сыр	159	0,8	119,25	3577,5	42 930
Сметана	159	6,0	954	28620	343 440
Масло сливочное	159	0,4	63,6	1908	22 896
Мука пшеничная	159	0,1	9,54	286,2	3 434
Морковь	384	0,8	307,2	9216	110 592
лук репчатый	384	0,8	307,2	9216	110 592
Мука пшеничная	384	9,0	3456	103680	1 244 160
Масло сливочное	384	12,0	4608	138240	1 658 880
Яйца	384	0,8	307,2	9216	110 592
Судак	769	17,9	13749,72	412491,6	4 949 899
Картофель	769	0,9	692,1	20763	249 156
Сыр	769	0,9	692,1	20763	249 156
Масло сливочное	769	1,5	1153,5	34605	415 260
Яблоки	110	3,15	346,5	10395	124 740
Сахар	110	0,12	13,2	396	4 752
Мука пшеничная	110	0,3	33	990	11 880
Яйца	110	0,4	44	1320	15 840
Молоко	110	0,6	61,6	1848	22 176
Сметана	110	0,4	44	1320	15 840
Соль	110	0,0	0,22	6,6	79
Масло подсолнечное	110	0,5	55	1650	19 800
Горячие напитки	234	50	11700	351000	4 212 000
Холодные напитки	686	55	37730	1131900	13 582 800
Десерт	275	70	19250	577500	6 930 000
ИТОГО			102 179	3 065 358	36 784 292

Ресторану «Изабелла» необходимы поставщики для поставки продукции питания оптом. Основным поставщиком предприятия на первый год существования будет Компания "Канибал".

План материально технического оснащения.

Ресторан «Изабелла» имеет помещение площадью 270 м ². Ресторан встроен в многоэтажный дом. Ресторан имеет 1 зал, 4 цеха (заготовочный, холодный, горячий, кондитерский), служебные помещения и служебный выход. Зал очень просторный, в нём расставлено 20 столов.

Помещение планируется взять в аренду. Арендная плата составит 80 000 рублей в месяц, следовательно, годовая арендная плата составит 960 000 рублей.

Кроме арендной платы, в состав расходов ООО «Изабелла» будут входить затраты на электроэнергию, стоимость которой будет составлять приблизительно    15 000 рублей в месяц. Плата за электроэнергию за год составит – 180 000 рублей.