2020-01-15
7229
Ресторан «Изабелла» рассчитан на 50 мест. При определении количества посетителей основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним посетителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы ресторана с 10 утра и до 12 ночи без перерыва на обед. Продолжительность приёма пищи одним посетителем зависит от предприятия и принятой формы обслуживания.
Оборачиваемость места в торговом зале ресторана за час работы находится как 60 минут, делённых на продолжительность приёма пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяется на основе изучения пропускной способности зала.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы ресторана загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы определяется по формуле № 1:
Nчас = P ·φ · χ / 100,
где Nчас - это количество посетителей за каждый час работы предприятия, человек;
P – количество мест в торговом зале предприятия, штук;
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;
χ – процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее число посетителей определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы ресторана «Огни Москвы».
Таблица № 3
| Часы работы | Оборачиваемость места в час | Коэффициент загрузки зала | Кол-во посетителей, Nчас |
| 10-11 | 2 | 80 | 80 |
| 11-12 | 1,5 | 60 | 45 |
| 12-13 | 1,5 | 70 | 53 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 60 |
| 14-15 | 1 | 100 | 50 |
| 15-16 | 1 | 90 | 45 |
| 16-17 | 1 | 70 | 35 |
| 17-18 | 1 | 70 | 35 |
| 18-19 | 1 | 60 | 30 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 20 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 23 |
| 21-22 | 0,5 | 100 | 25 |
| 22-23 | 0,5 | 100 | 25 |
| 23-24 | 0,5 | 90 | 23 |
| Итого количество посетителей | 549 | ||
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
n = N · m
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Все данные по расчету количества блюд приведены в таблице 4.
Таблица № 4
| Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
| Холодные и горячие закуски | 3,5 | 1,2 | 659 |
| Супы | 3,5 | 0,7 | 384 |
| Вторые блюда | 3,5 | 1,4 | 769 |
| Сладкие блюда | 3,5 | 0,2 | 110 |
| Общее количество блюд | 1922 | ||
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются нормами потребления на 1 посетителя.
Нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствие с конкретным типом предприятия общественного питания, его класса, специализации, обслуживающего контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица № 5
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Количество посетителей, чел. | Общее количество продуктов | Выход на 1 порцию | Количество порций, шт |
| Горячие напитки, л | |||||
| чай | 0,01 | 549 | 5,49 | 0,2 | 28 |
| кофе | 0,035 | 549 | 19,22 | 0,1 | 192 |
| какао | 0,005 | 549 | 2,75 | 0,2 | 14 |
| Холодные напитки, л | |||||
| фруктовые воды | 0,09 | 549 | 49,41 | 0,2 | 247 |
| минеральные воды | 0,14 | 549 | 76,86 | 0,2 | 384 |
| натуральные соки | 0,02 | 549 | 10,98 | 0,2 | 55 |
| Мучные кондитерские изделия, шт | 0,5 | 549 | 274,5 | - | 275 |
Укрупнённые группы блюд.
В таблице № 6 собираем блюда и их количество воедино. И рассчитываем, сколько процентов получается из общего числа блюд.
Таблица № 6
| Укрупнённые группы блюд | Количество, шт. | % |
| Холодные закуски | 500 | 16 % |
| Горячие закуски | 159 | 5 % |
| Супы | 384 | 12 % |
| Вторые блюда | 769 | 25 % |
| Сладкие блюда | 110 | 4 % |
| Горячие напитки | 234 | 7 % |
| Холодные напитки | 686 | 22 % |
| Мучные кондитерские изделия | 275 | 9 % |
| Всего | 3117 | 100 % |
Цена.
Расчёт себестоимости блюд.
Расчет цены производится по следующей формуле:
Ц= Себестоимость + Наценка + НДС
Таблица № 7
| Наименование | Гр | опт. цена | Себестоимость | Наценка 550% | НДС 18% | Цена |
| Холодные закуски (салат из свежих помидоров и огурцов) | 9,2 | 50,8 | 10,8 | 71 | ||
| помидоры свежие | 82 | 40 | 3,3 |
|
|
|
| огурцы свежие | 50 | 35 | 1,8 |
|
|
|
| лук репчатый | 20 | 10 | 0,2 |
|
|
|
| Сметана | 50 | 80 | 4,0 |
|
|
|
| Горячие закуски (Грибы в сметанном соусе запеченные - Жульен) | 19,0 | 104,2 | 22,2 | 145 | ||
| Шампиньоны | 138 | 80 | 11,0 |
|
|
|
| Маргарин | 10 | 70 | 0,7 |
|
|
|
| Сыр | 5 | 150 | 0,8 |
|
|
|
| Сметана | 75 | 80 | 6,0 |
|
|
|
| Масло сливочное | 4 | 100 | 0,4 |
|
|
|
| Мука пшеничная | 4 | 15 | 0,1 |
|
|
|
| Первые блюда (Суп-пюре из свежих грибов) | 23,4 | 128,7 | 27,4 | 179 | ||
| Морковь | 8 | 10 | 0,8 |
|
|
|
| лук репчатый | 8 | 10 | 0,8 |
|
|
|
| Мука пшеничная | 60 | 15 | 9,0 |
|
|
|
| Масло сливочное | 12 | 100 | 12,0 |
|
|
|
| Яйца | 4 | 20 | 0,8 |
|
|
|
| Вторые блюда (Судак запеченный с картофелем по-русски) | 21,2 | 116,5 | 24,8 | 162 | ||
| Судак | 149 | 120 | 17,9 |
|
|
|
| Картофель | 150 | 6 | 0,9 |
|
|
|
| Сыр | 6 | 150 | 0,9 |
|
|
|
| Масло сливочное | 15 | 100 | 1,5 |
|
|
|
| Сладкие блюда (Яблоки в тесте жареные) | 5,4 | 29,9 | 6,4 | 42 | ||
| Яблоки | 70 | 45 | 3,2 |
|
|
|
| Сахар | 6 | 20 | 0,1 |
|
|
|
| Мука пшеничная | 20 | 15 | 0,3 |
|
|
|
| Яйца | 20 | 20 | 0,4 |
|
|
|
| Молоко | 20 | 28 | 0,6 |
|
|
|
| Сметана | 5 | 80 | 0,4 |
|
|
|
| Соль | 0,2 | 10 | 0,0 |
|
|
|
| Масло подсолнечное | 10 | 50 | 0,5 |
|
|
|
| Горячие напитки | 150 | 50 | 100 | 27,0 | 177 | |
| Холодные напитки | 100 | 55 | 110 | 29,7 | 195 | |
| Десерт | 100 | 70 | 140 | 37,8 | 248 |
Расчёт плановой выручки.
Таблица № 8
| Наименование | Цена | Кол-во в день | Оборот в день | Оборот в месяц | Оборот в год |
| Холодные закуски | 71 | 500 | 35 500 | 1 065 000 | 12 780 000 |
| Горячие закуски | 145 | 159 | 23 055 | 691 650 | 8 299 800 |
| Первые блюда | 179 | 384 | 68 736 | 2 062 080 | 24 744 960 |
| Вторые блюда | 162 | 769 | 124 578 | 3 737 340 | 44 848 080 |
| Сладкие блюда | 42 | 110 | 4 620 | 138 600 | 1 663 200 |
| Горячие напитки | 177 | 234 | 41 418 | 1 242 540 | 14 910 480 |
| Холодные напитки | 195 | 686 | 133 770 | 4 013 100 | 48 157 200 |
| Десерт | 248 | 275 | 68 200 | 2 046 000 | 24 552 000 |
| Итого оборота в год | 179 955 720 | ||||
Общие затраты на сырьё.
Таблица № 9
| Наименование сырья | Количество в день | Стоимость кг/л | Затраты в день | Затраты в месяц | Затраты в год |
| Помидоры | 500 | 3,3 | 1640 | 49200 | 590 400 |
| Огурцы | 500 | 1,8 | 875 | 26250 | 315 000 |
| лук репчатый | 500 | 0,2 | 100 | 3000 | 36 000 |
| Сметана | 500 | 4,0 | 2000 | 60000 | 720 000 |
| Шампиньоны | 159 | 11,0 | 1755,36 | 52660,8 | 631 930 |
| Маргарин | 159 | 0,7 | 111,3 | 3339 | 40 068 |
| Сыр | 159 | 0,8 | 119,25 | 3577,5 | 42 930 |
| Сметана | 159 | 6,0 | 954 | 28620 | 343 440 |
| Масло сливочное | 159 | 0,4 | 63,6 | 1908 | 22 896 |
| Мука пшеничная | 159 | 0,1 | 9,54 | 286,2 | 3 434 |
| Морковь | 384 | 0,8 | 307,2 | 9216 | 110 592 |
| лук репчатый | 384 | 0,8 | 307,2 | 9216 | 110 592 |
| Мука пшеничная | 384 | 9,0 | 3456 | 103680 | 1 244 160 |
| Масло сливочное | 384 | 12,0 | 4608 | 138240 | 1 658 880 |
| Яйца | 384 | 0,8 | 307,2 | 9216 | 110 592 |
| Судак | 769 | 17,9 | 13749,72 | 412491,6 | 4 949 899 |
| Картофель | 769 | 0,9 | 692,1 | 20763 | 249 156 |
| Сыр | 769 | 0,9 | 692,1 | 20763 | 249 156 |
| Масло сливочное | 769 | 1,5 | 1153,5 | 34605 | 415 260 |
| Яблоки | 110 | 3,15 | 346,5 | 10395 | 124 740 |
| Сахар | 110 | 0,12 | 13,2 | 396 | 4 752 |
| Мука пшеничная | 110 | 0,3 | 33 | 990 | 11 880 |
| Яйца | 110 | 0,4 | 44 | 1320 | 15 840 |
| Молоко | 110 | 0,6 | 61,6 | 1848 | 22 176 |
| Сметана | 110 | 0,4 | 44 | 1320 | 15 840 |
| Соль | 110 | 0,0 | 0,22 | 6,6 | 79 |
| Масло подсолнечное | 110 | 0,5 | 55 | 1650 | 19 800 |
| Горячие напитки | 234 | 50 | 11700 | 351000 | 4 212 000 |
| Холодные напитки | 686 | 55 | 37730 | 1131900 | 13 582 800 |
| Десерт | 275 | 70 | 19250 | 577500 | 6 930 000 |
| ИТОГО | 102 179 | 3 065 358 | 36 784 292 | ||
Ресторану «Изабелла» необходимы поставщики для поставки продукции питания оптом. Основным поставщиком предприятия на первый год существования будет Компания "Канибал".
План материально технического оснащения.
Ресторан «Изабелла» имеет помещение площадью 270 м 2. Ресторан встроен в многоэтажный дом. Ресторан имеет 1 зал, 4 цеха (заготовочный, холодный, горячий, кондитерский), служебные помещения и служебный выход. Зал очень просторный, в нём расставлено 20 столов.
Помещение планируется взять в аренду. Арендная плата составит 80 000 рублей в месяц, следовательно, годовая арендная плата составит 960 000 рублей.
Кроме арендной платы, в состав расходов ООО «Изабелла» будут входить затраты на электроэнергию, стоимость которой будет составлять приблизительно 15 000 рублей в месяц. Плата за электроэнергию за год составит – 180 000 рублей.
