Мороженое без оформления поверхности

4. Мороженое в зависимости от оформления поверхности:

- декорированное – торт-мороженое «Рандеву»;

- глазированное, в том числе эскимо – «Екатеринбуржское»;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо – «Три орешка»;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях – «Рожок-гигант с суфле».

ООО «РосФрост» производит мороженое в большом ассортименте: мороженое в вафельных стаканах (70 и 100 г), эскимо (45,60,70,80г), мороженое в вафельных рожках (70 и 100г), мороженое в полипропиленовых пакетах (500 и 1000г), мороженое в разнообразных пластиковых контейнерах, мороженое в пластиковых стаканах с разнообразными наполнителями, торты-мороженое (приложение 2).

На формирование ассортимента выпускаемой продукции влияют такие факторы как:

- заявки крупных покупателей;

- летний сезон – делается упор на производство мороженого в вафельных стаканах, эскимо, фруктовый лед – то мороженое, которое удобно кушать на улице, где-то на отдыхе;

- предпраздничное время – в больших количествах выпускается мороженое в пластиковых контейнерах украшенное разнообразными джемами, орехами, торты-мороженое, которые можно преподнести в подарок.

 

 

7

 

Сырье используемое для производства мороженого

 

Таблица 1. Сырье применяемое для производства мороженого

 

Наименование сырья	Наименование поставщика
Основное: Молоко сухое цельное 25% Масло крестьянское сладкосливочное 72,5% Сахар-песок   Молоко сгущенное варенное с сахаром Какао-порошок натуральный Ароматизатор «Ванилин FCC» Стабилизатор «Кремодан SE 406»	Брянская обл., г. Погар ООО «Молоко» «ВАМИН» р.Татарстан «Алексеевский молочно-консервный комбинат» Краснодарский край «Успенский сахарный завод» ООО АПК «Родник»   Германия «Euromar Commodities GmbH»   «Aromko Limited» Великобритания   Дания «Danisco A/S»
Вспомогательное: Орехи: лепестки миндаля Фрукты сушенные   Джемы: Черничный Клубничный Персиковый	Чехия «De VO Aliance S.R.O» Московская обл., Одинцовский р-н, пос. ВНИИССОК ЗАО «Золотые купола»   г. Москва ООО «Богучаров-Маркет»

 

Качество сырья напрямую влияет на качество полуфабрикатов и готовой продукции. Так, например, если сухое молоко или масло сливочное будет иметь посторонние привкус или запах, то и смесь и готовое мороженое так же будет иметь посторонние привкус или запах. Если молоко сгущенное с сахаром будет недостаточно густым, то при фасовке мороженого декорированного им оно будет стекать на дно контейнера и продукт не будет иметь товарного вида.

  

При приемке сырья обязательно пересчитывается количество, оно должно соответствовать указанному в сопроводительной документации. Если мешки с сахаром или сухим молоком порвались и сырье высыпалось, то его нужно аккуратно собрать, взвесить и составляется акт на списание.

 

 

8

 

Нужно визуально осмотреть каждую единицу потребительской тары: чтобы она не имела повреждений; чтобы каждый мешок, ведро, бочка или коробка имели четкую маркировку с названием изготовителя, датой изготовления, сроком и условиями хранения.

Каждая партия поступившего на предприятие сырья обязательно должна сопровождаться документацией подтверждающей качество – сертификатами соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением (приложения 3, 4, 5).

Если имеется возможность исследовать сырье в производственной лаборатории, то лаборант хим.анализа отбирает образцы сырья и делает анализ. Каждая партия любого сырья обязательно исследуется по органолептическим показателям.

Мною, вместе с лаборантом хим.анализа, было исследовано такое сырье как молоко сухое цельное распылительной сушки.

Таблица 2. Требования к качеству сырья

Наименование сырья	Показатель качества	Норматив	Фактически	Название нормативного документа, регламентирующего качество	Название метода исследования
Молоко сухое цельное распылительной сушки     Органолептика:	массовая доля жира	25%	25.2%	ГОСТ 5867-90	Определение массовой доли жира
	влага	Не более 4.0%	3.8%	ГОСТ 3626-73	Определение влаги и сухого вещества
	кислотность	не более 21	18	ГОСТ 3624-92	Определение кислотности
	консистенция   Вкус и запах     Цвет	Мелкий сухой поро шок, с небольшим количеством комоч ков, легко растира ющихся при механи ческом воздействии Свойств. свежему пастеризованному молоку при распы лительной сушке, без посторонних привкусов и запахов Белый с легким кремовым оттенком		ГОСТ 28283-89	Определение органолептической оценки сухого молока

 

 

9