Определение кислотности

В стаканчик отвешивают 5 г смеси и добавляют 30 мл дистиллированной воды (для окрашенного мороженого 80 мл), капают 2-3 капли фенолфталеина и титруют NaOH до появления слабо-розовой окраски стойкой в течение 1 мин. Количество делений, пошедших на титрование, умножают на 20 (ºТ).

Определение массовой доли сухих веществ

В предварительно взвешенную бюксу отвешивают 1 г смеси мороженого, добавляют 1 мл дистиллированой воды и сушат на открытом нагревательном приборе до светло-коричневого цвета. Затем высушенную бюксу ставят остывать в эксикатор. Когда бюкса остынет, ее взвешивают и записывают результат. Рассчитывают результат (m1-m0)×100, где m0 - вес пустой бюксы, m1 – вес бюксы с высохшей смесью.

Вместе с лаборантом хим.анализа мы отобрали пробу мороженого «Кузя пломбир» по ГОСТ 26809 и подготовили ее к анализу по ГОСТ 26929. При исследовании получили следующие результаты.

Таблица 5. Показатели качества готовой продукции

Наименование продукции	Показатель качества	Нор-матив	Факти- чески	Название норматив. документа реглам. качество	Название метода исследования
Мороженое «Кузя пломбир»	Массовая доля жира	12	12.5	ГОСТ Р 52175-2003	Определение массовой доли жира
	Кислотность	Не более 18	16	ГОСТ Р 52175-2003	Определение кислотности
	Массовая доля сухих веществ	36	36	ГОСТ Р 52175-2003	Определение массовой доли сухих веществ
	Структура Вкус и запах Консистен- ция Цвет Внешний вид	Однородная, без ощутимых комочков жира, кристаллов льда. Чистый, хара- ктерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов. Плотная. Характерный для данного ви- да мороженого. Обусловлен формой вафель- ного стакана, допускаются отдельные повреждения вафельного изделия.		ГОСТ Р 52175-2003	Органолептич. метод исследования

Лаборант хим.анализа производит контроль за соответствие упаковки и маркировки данному виду мороженого, за соответствие даты производства и соответствию веса норме. Обязательно проводится дегустация каждой партии готовой продукции, для исключения посторонних привкусов и запахов в продукте.

Лаборант хим.анализа также следит за тем, чтобы в реализацию не вышел продукт с дефектами.

Таблица 6. Дефекты мороженого

Наименование дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения
Грубая структура	В смеси встречаются крупные кристаллы льда.	Нарушение режимов гомогени- зации или фризерования, резкие перепады температуры при хранении.
Крупинчатая или маслянис- тая структура	Наличие ощутимых на вкус комочков молочного жира.	Порок возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или отсутствии процесса гомогенизации.
Снежистость	Ощущение на языке кристаллов льда.	Нарушение температурных режимов при изготовлении или хранении.
Песчанистость	Ощущение на языке комочков песка.	Порок возникает при повышенной концентрации лактозы в растворе.
Прогорклый вкус	Ощутимая на вкус прогорклость.	Некачественная жировая фаза при изготовлении смеси.
Пенистость	Мороженое на вид пористое, как пена.	Нарушение технологии при изготов- лени смеси.
Посторонние привкус и/или запах	Ощутимые на вкус и запах непрятные несвойственные продукту привкусы и/или запахи	Некачественное сырье при изготов- лени смеси. Нарушения при хране- нии готовой продукции.

Хранение исследуемого товара на складе готовой продукции

Закаленное мороженое из закалочной камеры цеха фасовки транспортируют с помощью специальной техники (роклы, электроподъемники, штабелеры) на склад готовой продукции, где хранится до реализации при температуре -20-25ºС не более 6 мес.

Мастер цеха фасовки обязательно выписывает накладную на вывозимое количество продукции в подотчет кладовщика склада готовой продукции (приложение 9).

Картонные коробки с мороженым укладывают в определенном порядке на европоддоны, которые на складе готовой продукции устанавливают на высоких металлических стеллажах в 3 яруса.

Кладовщик склада готовой продукции обеспечивает надлежащие условия хранения готовой продукции, формирование паллетов согласно утвержденным стандартам.

Кладовщик не допускает порчу продукции на складе, при перемещениях и отгрузке. В случае порчи коробок, изымает их из паллета, складирует отдельно, готовит служебную записку на списание с указанием причин с указанием номера смены, бригады, партии, даты.

Лаборант хим.анализа ежедневно контролирует температурный режим на складе готовой продукции, фиксируя в соответствующих журналах. А также выборочно проверяет температуру продукции на соответствие стандартам качества.

В обязанности кладовщиков готовой продукции входят следующие:

- соблюдение в складах готовой продукции соответствующего температурного режима;

- соблюдение сроков хранения складируемой продукции;

- наличие копий сертификатов соответствия на всю складируемую продукцию;

- материальная ответственность за всю складируемую продукцию.