Технология производства мороженого

 

В цехе полуфабрикатов мастер, согласно заранее составленного плана, составляет рецептуру мороженого, которую проверяет и утверждает технолог (приложение 6).

  

В цехе полуфабрикатов осуществляются следующие технологические процессы:

1. Подготовка сырья.

2. Закладка сырья в соответствии с рецептурой;

3. Фильтрование и пастеризация смесей;

4. Гомогенизация смесей;

5. Охлаждение смесей;

6. Нормализация смесей (для смесей, состав которых отклоняется от расчетного). По результатам анализов мастер цеха полуфабрикатов вычисляет, какие компоненты и в каких количествах нужно добавить к смеси.

7. Хранение смесей.

 

Затем по продовольственным линиям смесь перегоняется в специальные ванночки в цех полуфабрикатов. В них мороженое созревает в течение 4-24 часа. Перед тем, как смесь поступит в фасовочный цех, лаборант хим.анализа осуществляет отбор проб готовой смеси из каждой ванны. Определяет массовую долю жира, сухие, кислотность, температуру смеси (не выше +6ºС), органолептику.

Если все показатели готовой смеси в норме – после созревания мастер фасовочного цеха дает распоряжение о начале фасовки.

 

В цехе фасовки мороженого осуществляются следующие технологические процессы:

1. Фризерование;

2. Фасовка и закаливание мороженого;

3. Хранение;

4. Транспортирование закаленного мороженого в склады готовой продукции.

 

10

 

Таблица 3. Технология производства мороженого

Наименование операции	Технологический режим	Назначение	Полученный полуфабрикат или продукт
Выбор рецептуры	Арифметический расчет	Составление компонентов будущей продукции	Подготовка к производству мороженого
Подготовка сырья	Отвешивание, просеивание, смешивание	Сортировка сырья по количеству и качеству	Сухое молоко, сахар-песок, масло сливочное
Приготовление смеси	t = 35-40ºС	Подготовительный технологический этап	Смесь
Фильтрация и пастеризация	t = 85ºС 50-60 сек	Очищение от механических при- месей и нерастворимых частиц; уничтожение бактерий, снижение общего объема микрофлоры	Очищенная и однородная смесь
Гомогенизация	t = 65ºС	Дробление жировых шариков, которые равномерно распростра- няются в смеси	Гомогенизирован- ная смесь
Охлаждение	t = +6ºС	Подготовка смеси для созревания	Охлажденная гомогенизирован- ная смесь
Созревание	t = 0-6ºС 4-24 часа	Гидратирование белков молока и стабилизатора, адсорбция разли- чных веществ на поверхности жировых шариков	Созревшая смесь
Замораживание (фризерование)	t = -5ºС	Смесь насыщается воздухом при частичном замораживании	Взбитая и частич- но замороженная смесь
Закаливание и фасование	t = -15-18ºC 35-45 мин	Вымораживание воды, глицери- ды молочного жира полностью переходят в твердое состояние	Фасованное моро- женое
Хранение	t =-18-25º отн.вл. 85-90% 1.5-6 мес	Сохранение готового продукта	Фасованное мороженое t -12-20ºC

 

11

 

Организация контроля за технологическим процессом

 

Таблица 4. Процедура контроля качества технологического процесса

Ответственное лицо	Осуществляемый контроль
Начальник производства	Составляет производственную программу на неделю.
Сменный мастер варочного отделения	Получает у кладовщика сырье, в соответствии со сменным заданием. Составляет рецептуры. Лично контролирует соответ- ствие качества. Дает задание на смену изготовителю смеси.
Изготовитель смеси	Осуществляет закладку сырья согласно рецептуре.
Лаборант хим. анализа	Осуществляет отбор проб готовой смеси из каждой ванны. Определяет массовую долю жира, сухие, кислотность, темпера- туру смеси, органолептику. В процессе производства контроли- рует температуру пастеризации, эффективность гомогенизации. Делает отметки в соответствующих журналах и на термограм- мах(приложение 7)
Сменный мастер варочного отделения	Осуществляет контроль качества приготовленной смеси (цвет, вкус, консистенция). Дает распоряжение о перекачке смеси в зону созревания.
Сменный мастер фасовочного отделения	Дает распоряжение о начале фасовки.
Оператор упаковоч- ной машины, фризер- щик, упаковщик, гла- зировщик	Осуществляют контроль за соблюдением стандарта качества каждый на своей операции.
Наладчик	Осуществляет регулировку оборудования, обеспечивая запол- няемость, форму порции в соответствии со стандартом качест- ва. Осуществляет наладку оборудования, обеспечивая надле- жащую форму и объем наполнителя/ вставки.
Лаборант хим.анализа	Осуществляет контроль за взбитостью, наполнением, весом порций на выходе из фризера в течение всей фасовки. Осуществляет контроль соответствия готовой порции стандар- ту качества. В случае отклонений инициирует отбраковку.
Сменный мастер фа- совочного отделения	Контролирует соответствие продукции стандартам качества на всех этапах фасовки. Передает изготовленную партию мороже- ного на склад готовой продукции.
Лаборант хим.анализа	Выписывает удостоверение о качестве готовой продукции (приложение 8).
Кладовщик склада готовой продукции	Обеспечивает надлежащие условия хранения готовой продук- ции. Не допускает порчу продукции (деформацию коробок, образование снега, намокание коробок).

 

12

 

Контроль качества готовой продукции

Контроль качества готовой продукции осуществляется мастером и лаборантом хим.анализа.

От каждой партии смеси отбирается проба и проводятся анализы по следующим показателям:

- определение массовой доли жира;

- определение кислотности;

- определение массовой доли сухих веществ.

Выборочно от партии готовой продукции также отбирается проба. Мороженое растапливается в термостате и производятся анализы по тем же самым показателям.

 

Определение массовой доли жира

 

В сливочный жиромер отвешивают 5 г смеси мороженого, добавляют 16 мл 1.55н.H2SO4 и 1 мл изоамилового спирта. Закрывают хорошо притертой пробкой, встряхивают и ставят в водяную баню на 5 мин. Затем помещают в центрифугу на 15 мин. По прошествии времени, вынимают жиромер из центрифуги и ставят в водяную баню еще на 5 мин. Затем определяют массовую долю жира по шкале делений жиромера.