Тема 1.3 Структура торгово-технологического процесса организации

Структура торгово-технологического процесса:

Предпродажные операции:

1 Организация договорной работы;

2 Заявочная работа;

3 Доставка товара и разгрузка транспортого средства;

4 Приемка товаров по количеству и качеству;

5 Доставка товаров в зону хранения и торговй зал;

6 Хранение товаров;

7 Подготовка товаров к продаже и выкладка в торговом зале.

Обслуживание покупателей:

1 Встреча покупателя и предложение ему товара;

2 Отбор товаров покупателем;

3 Расчет покупателя за выбранные товары.

Послепродажные операции:

1 Гарантийное обслуживание.

Форма и метод продажи товаров:

В нашем мгазине применяется внутримагазинная форма продажи и метод самообслуживания.

Особенности продажи товаров методом самообслуживания:

+ Ускоряются операции по продаже товаров;

+ Увеличивается пропускная способность магазина;

+ Расширяется объем реализуемых товаров;

+ Покупатели имеют свободный доступ к выложенным в торговом зале товарам;

+ Рационально распределяются функции между работниками магазина;

- Необходимость организации серьезной службы охраны;

- Увеличение товарных потерь за счет забывчивости покупателя.

Самым лучшим методом предупреждения или замедления порчи продуктов считается обработка холодом продуктов и последующее их хранение при низких температурах. При подборе оптимальной для продуктов среды нужно обратить на ее определяющие факторы, которыми являются влажность и температура. Подбирая режим хранения важно рассчитывать оптимальные температурные условия для каждого вида продуктов. Иначе слишком высокая влажность и температура станут способствовать развитию микроорганизмов, а их слишком низкие показатели будут создавать условия, создающие потерю в весе и усушку продуктов.

Качество многих свежих пищевых продуктов ухудшается при длительном хранении в условиях комнатной температуры. Такой негативный фактор возникает в результате влияния энзимов и микроорганизмов.

Микроорганизмы —это бактерии, а также плесневые и дрожжевые грибки, для которых продукты являются идеальной средой. Поэтому из-за микроорганизмов появляется плесень на хлебе и слизь на мясе или рыбе, а также появляются процессы брожения в соке, фруктах, овощах и прокисания молочных продуктов. Бактерии быстрее всего размножаются при температуре +10...+ 60 градусов С. Биологически активные соединения - энзимы, более активно проявляются при температурах +30...+ 60 градусов С, они способствуют изменению вкуса и цвета продукта.

Кроме того есть еще ряд неблагоприятных факторов, которые негативно влияют на качество продуктов. В основном это касается их заветривания либо высыхания, что происходит в результате испарения воды. Так как при разной температуре воздух имеет разнообразное количество влаги, в местах хранения продуктов следует поддерживать ее постоянное значение.

От света, как и от содержания в воздухе кислорода происходит активное окисление. Поэтому продукты, которые имеют большое количество пищевых жиров, могут быстро прогоркнуть. Для того чтобы защитить продукты от этого необходима герметичная воздухонепроницаемая упаковка, которая предотвратит испарение влаги.

Для того чтобы получить низкие температуры, которые обеспечат неблагоприятные условия для развития энзимов и микроорганизмов, применяются процессы замораживания и охлаждения. Если в центре продукта температура от 0 до +4 градусов С, то его можно назвать охлажденным, если -8 градусов С и ниже, то он является замороженным.

Сроки хранения охлажденных продуктов длятся от нескольких суток до нескольких месяцев. Так например, мясо разрешается хранить до двух недель, а некоторые овощи около восьми месяцев. Замороженные изделия можно хранить в пригодном для употребления состоянии около нескольких лет. Охлаждение продуктов. Охлаждением называется искусственное понижение температуры пищевых продуктов, которое помогает замедлить жизненную активность микроорганизмов. Охлаждение применяется как самостоятельный процесс либо как предварительная стадии обработки продуктов перед их замораживанием. Продукты можно разместить в камере интенсивного охлаждения, где при снижении температуры воздуха и увеличения скорости его движения процесс их охлаждения ускорится. Скоропортящиеся продукты часто хранятся в среднетемпературных холодильных камерах, где относительная влажность воздуха держится в пределах 80-85 процентов. Обычно, охлажденные продукты хранят при температурах, которые близки к точке замерзания. При более низкой температуре появится кристаллизация воды в клетках, а затем разрушение их структуры. Принудительная циркуляция воздуха, которая достигается работой вентиляторов, помогает ускорить охлаждение продуктов из-за выравнивания температуры по всему охлаждаемому объему. Более того, при циркуляции происходит удаление воздуха, который содержит запахи и испарения. Размещая в холодильнике различные продукты следует помнить о правилах товарного соседства. Поскольку, рыбные и мясные продукты нельзя располагать в одном отделении, так ка это негативно повлияет на их вкусовых качествах. Для каждой категории продуктов есть свои условия хранения, соблюдение которых поможет избежать следующих неприятных последствий: появление привкуса, посторонних запахов, также изменение консистенции и цвета. Так, охлажденное мясо пред использованием должно пройти период «созревания», начинающийся при охлаждении и заканчивающийся при холодном хранении. Специальной температурой хранения порционного мяса и мясных полуфабрикатов являются значения от -1 до +4 градусов С, а колбасы и копчености нужно хранить от +2 до +6 градусов С. Свежая рыба и морепродукты хранятся на подстилке из чешуйчатого льда в специальных прилавках, не оснащенных системой охлаждения,так они лучше сохраняют свои потребительские свойства при температуре от — 1 до +2 градусов С, не приводящих к замораживанию тканей. Продолжительность охлаждения птицы в камере при температуре от 0 до +1 градуса С и естественной циркуляции охлаждаемого воздуха доходит до суток. Так как сыр и вся молочная продукция впитывают посторонние запахи, их нужно хранить отдельно от других позиций при температуре от 0 до +4 градусов С. Температурный режим от +3 до +6 градусов С считается благоприятным для хранения кондитерских изделий. Но их не стоит хранить более суток, потому что они быстро теряют вкусовые качества и товарный вид.

Способ хранения товаров применяемый в нашем магазине:

По наименованию — товары одного наименования хранятся отдельно от товарв другого наименования. (Недостаток: можно случайно пропустить окончание сроков реализации ранее поступивших товаров.)

Основные принципы хранения товаров в продуктовом магазине, согласно законодательству:

- Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

- Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

- Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Основной причиной такого разделения является возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию (Например, сальмонелла может спокойно «перекочевать» с фарша на колбасу).

- При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

- Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

- Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

- Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

- Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

- Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

- Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

- Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

- Масло сливочое хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

- Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

- Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

- Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.

- Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

 - Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

- Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

- Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хле б хранят раздельно.

- Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

- Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

- Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

- Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

- При размещении товар подбирается с одинаковыми режимами хранения и сорбционными свойствами (впитывание-поглощение влаги, запахов), воздухообменом. Такие товары как кофе, чай, масло хорошо впитывают запахи рыбы, косметических средств. Запрещается хранить на одних и тех же полках бытовую химию и продовольственные товары.

- Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид).

- Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи. К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Подготовка товаров к продаже:

Вкаждом магазине осуществляется предварительная подго­товка к продаже, так как товары должны быть поданы в торго­вый зал с максимальной степенью готовности.

Подготовка товаров к продаже заключается в их распа­ковке, очистке, комплектовании, фасовке, утюжке и т.д. Коли­чество подготовительных операций зависит от сложности ас­сортимента и степени заводской готовности товара к продаже. В процессе подготовки совершаются общие и специальные (спе­цифические) операции с товарами.

Общие операции включают проверку целостности упаковки, распаковку из внешней тары, проверку маркировки товаров, их качества, внешнего вида после хранения, сортировку и т.д. Они совершаются со всеми товарами.

Специальные операции требуют особых приемов, наличия должного оборудования для подготовки к продаже. По непродо­вольственным товарам к таким операциям можно отнести утюжку одежды, сборку и проверку сложно-технических това­ров, настройку, техническое регулирование и др.). Выполнение этих операций требует наличия не только нормативно-техни­ческой документации, но и современного оборудования, техни­чески оснащенных рабочих мест и т.д.

По продовольственным товарам данные операции включают в основном фасовку, нарезку, упаковку. Необходимость этих операций обусловливается тем, что товары, поступающие в роз­ничную торговлю, в большинстве своем недостаточно подготов­лены к продаже. Торговля вынуждена сама организовывать продолжение процесса производства в магазине, хотя это весь­ма неэффективно как с точки зрения производительности тру­да, так и расхода упаковочных материалов, товарных потерь. Особое внимание при фасовке должно уделяться размерам до­зировки фасуемых товаров. Как правило, магазины дублируют промышленную дозировку (например, мука — по 2—3 кг, са­хар — по 1 кг), хотя последние не учитывают спроса многих по­купателей.

Для подготовки товаров к продаже выделено отдельное помещение (фасовочное).

Ответственность за качественную подготовку товаров к про­даже несут материально ответственные лица (заведующие отде­лами или секциями, директор магазина). Подготовка товаров к продаже осуществляется до открытия магазина. Подготовленные к продаже товары размещают в те­лежки, ящики, лотки, тару-оборудование для транспортирова­ния в торговый зал.

Подготовка товаров к продаже должным образом способ­ствует:

· снижению затрат времени покупателей на приобретение и потребление товаров;

· улучшению внешнего вида товаров;

· ускорению процесса продажи и росту товарооборота;

· уменьшению потерь и снижению расходов на реализацию;

· общему повышению уровня культуры торгового обслужи­вания.

Реквизиты маркировки: наименование товара, время и дата фасовки\маркировки, дата фасовки\маркировки, срок годности, вес, цена, сумма, наименование рпедприятия.

Размещение товаров:

Важная роль в организации технологического процесса в магазине отводится размещению товаров в торговом зале, их выкладке, оптимальному распределению установочной и эк­спозиционной площадей между отдельными группами товаров. При решении этих вопросов необходимо учитывать ряд факто­ров и принципов.

Размещение товаров — это оптимальное распределение ас­сортимента по всей площади торгового зала с учетом отдельных факторов.

Факторы, влияющие на размещение:

· частота спроса на отдельные товары;

· размеры (габариты) продаваемых товаров;

· широта внутригруппового ассортимента;

· затраты времени покупателей на осмотр и выбор товаров;

· психология покупателей.

Важнейшим фактором при распределении площади торго­вого зала для размещения отдельных товарных групп является частота их приобретения. Чем она выше, тем большая площадь (установочная и экспозиционная) необходима для размещения. В каждом магазине должна быть определена примерная часто­та покупки отдельных товаров с учетом сезонных особенностей спроса.

Размеры (габариты) продаваемых товаров также влияют на распределение площадей. Крупногабаритные товары, естест­венно, требуют больших площадей для их показа.

Затраты времени покупателей влияют на размеры площадей для размещения отдельных товаров. Чем больше времени требуется на выбор, особенно товаров сложного ассортимента, тем боль­ше должна быть площадь торгового зала для их размещения.

За всеми группами товаров закрепляются постоянные места в торговом зале, покупатель привыкает к ним, что ускоряет процесс продажи.

При продаже малоизвестных, новых, модных, сезонных то­варов должны быть выделены наиболее видные места в торго­вом зале.

При размещении должно соблюдаться товарное соседство.

При размещении товаров, безусловно, должна быть учтена психология покупателя, который склонен к импульсивным по­купками, если куплено главное.

Принципы размещения:

· размещение товаров, обеспечивающее их широкий выбор;

· создание максимальных удобств покупателям при выборе;

· учет движения покупательских потоков;

· обеспечение должной обозримости товаров покупателями;

· учет физико-механических, химических и других свойств товаров;

· рациональное использование торговых площадей;

· сокращение путей движения товарных потоков в торговом зале;

· обеспечение бесперебойной торговли.

Важным условием рационального размещения товаров в торговом зале является организация своевременного пополне­ния ассортимента реализуемых товаров. Операции по пополне­нию товарных запасов в торговом зале выполняют грузчики и продавцы. В настоящее время эти функции часто берут на себя представители поставщика, особенно коммерчес­ких организаций.

Для обеспечения эффективного размещения и пополнения ассортимента товаров в торговом зале магазина создаются соот­ветствующие запасы, которые делятся:

· на экспозиционные (выставочный) запасы для демонстра­ции товаров покупателям и размещаемый в витринах, на стен­дах, полках и других видах оборудования;

· рабочие запасы для непосредственного обслуживания по­купателей (на вешалках, стеллажах, горках, кронштейнах, кор­зинах и т.д.);

· резервные запасы для пополнения при необходимости на складе магазина или в торговом зале.

Выкладка — это определенные способы укладки и показа товаров в торговом зале магазина.

При вертикальной выкладке однородные товары выклады­ваются на полках по вертикали, сверху вниз. Такая выкладка способствует хорошей обозримости, лучшей ориентации поку­пателей при выборе товара и ускоряет процесс продажи.

При горизонтальной выкладке тот или иной товар полнос­тью занимает 1 —2 полки. Этот способ наиболее эффективен при продаже крупногабаритных товаров, товаров в кассетах; на нижних полках целесообразно выкладывать хорошо известные покупателю товары с устойчивым спросом.

В магазинах самообслуживания применяются такие спосо­бы выкладки, как навалом, штабелем, в ряд, стоиками, подве­шиванием и др.

Наиболее распространенный способ — навалом в таре-обору­довании, контейнерах, корзинах, витринах. Такой способ удо­бен для работников магазина, так как сокращает затраты труда на выкладку. Предпочтения этому способу отдают и покупате­ли: аккуратно выложенные товары (в виде пирамид, стопок и т.д.) они отбирают неохотно.

Выкладка товаров может быть товарной и декоративной.

Товарная выкладка служит одновременно и для показа, и для отпуска товаров, в магазинах самообслуживания она осу­ществляется фронтальным способом, при котором один образец товара выставляется полностью, а остальные (за ним) видны частично или не видны.

Декоративная выкладка — это выкладка с применением средств объёмно-пространственной композиции для оформле­ния витрин, стеллажей при продаже через прилавок. Выложен­ные товары выполняют только демонстрационную функцию и не являются товарным запасом для отпуска.

Выкладка товаров должна:

· способствовать расширению познавательной деятельности покупателей;

· способствовать увеличению импульсивного спроса;

· создавать предпочтительные условия для реализации то­варов отдельных марок и производителей;

· повышать конкурентные преимущества данного магазина;

· способствовать более тесным взаимоотношениям товара и покупателя.

Выкладка товаров связана с понятием «точка продаж» —-место в торговом зале, где покупатель может посмотреть товар и принять решение о его покупке, т.е. торговое оборудование, предназначенное для демонстрации и отбора.

Различают основные и дополнительные точки продаж.

Основная точка продаж — место, в котором представлен весь ассортимент товаров данной группы.

Дополнительная точка продаж — место, где товар, пред­ставленный в основной точке продаж, размещается отдельно (реклама новых товаров, специальная акция по усилению реа­лизации, размещение товаров при кассах и т.д.).

Важный вопрос выкладки — определение зоны выбора то­варов.

Наиболее удобной зоной выбора являются полки, находя­щиеся на высоте 110 —160 см над уровнем пола. В этой зоне предпочтительно размещать товары, реализацию которых ма­газин желает увеличить, это, как правило, товары импульсив­ного спроса, товары с замедленной оборачиваемостью.

Менее удобной зоной считаются полки на высоте 80— 110 см и 160 — 180 см от уровня иола.

Неудобная зона — полки на высоте до 80 см и свыше 180 см. В этих зонах размещают товары с устойчивым спросом, не тре­бующие больших затрат времени на выбор (мука, крупа, сахар и др.).

Основные принципы выкладки:

· хороший обзор;

· доступность;

· аккуратность;

· заполненность торгового оборудования;

· привлекательность упаковки;

· наличие ценников;

· закрепление за товарами постоянных мест;

· правильное распределение приоритетных мест;

· постоянное пополнение товаров.

При выкладке товаров необходимо обеспечить наиболее пол­ное использование экспозиционной площади магазина, с тем чтобы каждый квадратный метр торговой площади обеспечи­вал магазину соответствующий доход.

Для успешной работы магазина размещение и выкладку це­лесообразно планировать заранее, это позволяет сэкономить время покупателей при выборе товаров.

Планограмма — это составленная из фотографий или вы­полненная на компьютере композиция, показывающая где дол­жен находиться тот или иной вид товаров. По планограмме работают торговые пердставители поставщиков.

При выкладке товаров каждое наименование оформляется ценником. Применяется несколько видов: обычные, акционные, горизонтальные большие, вертикальные большие.

Реквизиты ценников: наименование организации, код товара в номенклатуре, наименование товара, цена товара, штрих-код, страна производитель, дата распечатки ценника. Виды ценников представлены далее.

Процесс продажи товаров:

- Получение покупателем инвертарной корзины (телеги) и обязательство оставить личные вещи в камере хранения;

- Самостоятельный отбор товаров покупателем, при необходимости консультация продавца, услуга фасовки, упаковки и маркировки фруктов и обощей, а так же других весовых товаров, доставка товаров в узел расчета;

- Проведение расчета за отобранные товары, подсчет их соимости и получение оплаты;

- Получение кассиром денег и выдача покупателю сдачи и чека на купленные товары;

- Возврат инвентарной корзины (телеги).

Кассовый и товарный чеки — носители информации, которые выдаются покупателю при расчете, о наименовании товара и его цене. Правилами продажи товаров установлен обязательный порядок выдачи погашенного чека, при покупке некоторых товаров обязательно выдается товарный чек. В товарнов и кассовом чеках обязательны обозначения реквизитов предприятия, даты покупки и цене товара. Кассовый чек и его реквизиты представлены далее.

Состав помещений:

- торговй зал,

- склад,

- фасовочное помещение,

- комната отдыха,

- кабинет директора,

- кабинет оператора ПК.

Общая площадь торговой организации составляет 674 м². Площадь торгового зала равняется 503,9 м². Планировка помещений, размещение торгового оборудования представлены в схеме.

Техническая оснащенность: Помещения магазина снабжены соответствующим торгово-технологическим оборудованием. В магазине установлены охранная и пожарная сигнализации. Подключены необходимые коммунальные услуги: отопление, канализация, водоснабжение, электоэнергия.

Торгово-технологическое оборудование применяемое в нашем магазине:

1 Для хранения запасов товаров и их перемещения: складские стеллажи (20 ед), промышленные весы, транспортер, паллеты, промышленный холодильник;

2 Для подготовки товаров к продаже: весы снабженные маркировочной лентой, разделочные столы, флисовальный аппарат, печь-гриль;

3 Для демонстрации и выкладки товаров: выставочные стеллажи (134 ед S= 0,38; 0,48 м² высота 160 см), холодильные стеллажи (24 ед), холодильные прилавки, баннеты, накопители, горки, холодильники для напитков;

4 Для расчетов с покупателями: ККМ, кассовая лента, сканех штрих-кода (4 ед);

5 Для оказания дополнительных услуг: покупательские телеги (корзины), кабинки для хранеия личных вещей, упаковочный стол.