Контроль качества мойки и профилактической дезинфекции

 После проведения санитарной обработки проводится визуальный, химический и бактериологический контроль качества обработки.

  Визуальный контроль. При визуальном осмотре выявляют качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту полов, стен и др. ограждений. Отмечается степень очистки поверхностей объектов от крови, слизи, мясных обрезков, каныги, жира и других загрязнений. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку после ее проведения.

Химический контроль. Для химического контроля периодически, ноне реже одного раза в неделю, в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми пробками отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ по соответствующим методикам.Одновременно термометром измеряют температуру раствора. Контроль качества отмывания (на остаточную щелочь) оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного раствора производится непосредственно в цехе после мойки.

Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют спомощью индикаторной лакмусовой бумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина.
Для контроля с помощью лакмусовой бумажки сразу же после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергаемого контролю, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумажки и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если цвет бумажки не изменился - остаточная щелочность отсутствует.
При использовании фенолфталеина - к порции смывной воды 40-50 мл в стеклянном стаканчике добавляют 2-4 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина.В случае наличия в смывной воде остаточной щелочи жидкость в стаканчике окрашивается в розовый цвет той или иной интенсивности в зависимости от концентрации щелочи.
  Бактериологический контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляют еженедельно. Смывы с оборудования и инвентаря берут в цехах колбасном, кулинарном, консервном и переработки птице и яиц перед началом смены и перед началом работы после перерыва.

Концентрацию активного хлора в установках с раствором хлорной извести или хлорамина для обмывания рук проверяют ежедневно.

При использовании для санитарной обработки полимерной тары моюще-дезинфицирующего раствора катапина-бактерицида с синтамидом-5 один раз в неделю осуществляют контроль на полноту отмывания тары, прошедшей санитарную обработку. В смывах с тары допустимо содержание катапина-бактерицида не более 70 мкг в 100 мл смывных вод при определении его содержания колориметрическим методом.