Хлеб ржаной московский

 

Таблица 8. Нормативная рецептура хлеба московского из муки ржаной хлебопекарной обойной, кг/100 кг муки

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ,%	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука ржаная хлебопекарная обойная Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Тмин Солод ржаной ферментативный Патока	93,0   0,1   1,5 0,1 7,0   1,0	14,5   75,0   0 12,0 10,0   22,0	85,5   25,0   100,0 88,0 90,0   78,0	13,485   0,075   0 0,012 0,7   0,22	79,515   0,025   1,5 0,088 6,3   0,78
Итого	102,6			14,417	88,183

 

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

 

Wхл = 50,0%;

 

для хлеба из ржаной муки n = 1,0…2,0%.

Wт = Wхл+n = 50,0+1,0 = 51,0%.

 

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

 

 

Выход хлеба московского из ржаной хлебопекарной обойной рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

 

=3,6%;

= 6,0%;

=4,0%.

 

Хлеб российский

 

Таблица 9. Нормативная рецептура хлеба российского из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной I сорта, кг/100 кг муки

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ,%	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная I сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Патока	70,0   30,0 0,5   1,5 6,0	14,5   14,5 75,0   0 22,0	85,5   85,5 25,0   100,0 78,0	10,15   4,35 0,375   0 1,32	59,85   25,65 0,125   1,5 4,68
Итого	108,0			16,195	91,805

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

 

Wхл = 48,0%;

 

для хлебобулочных изделий n = 0,5…1,0%.

 

Wт = Wхл+n = 48,0+0,5 = 48,5%.

 

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

 

 

Выход хлеба московского из ржаной хлебопекарной обойной рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

 

=3,2%;

= 8,0%;

=4,0%.

 

Таблица 10. Выход хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Масса изделий, кг	Выход, кг/100кг муки		Отклонение, %
		Расчетный	Плановый
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	0,8	136,93	135,0	+1,43
Батон нарезной из муки высшего сорта	0,5	138,18	138,0	+0,13
Хлеб ржаной московский	1,0	156,5	156,0	+0,32
Хлеб российский	0,85	152,39	150,0	+1,59