2020-01-14
240
Сегодня предприятие невозможно представить без новых технологий и новых материалов в любом производстве, и непосредственно, это касается хлебобулочной и кондитерской продукции. За последние несколько лет для предприятий пищевой промышленности, а именно в производстве хлеба и кондитерской продукции произошло обновление в технологиях производства, в связи с меняющимися условиями на рынке данной продукции и большой конкуренции между производителями.
Новые технологии, связаны с сокращением времени на производство, а также с увеличением времени хранения данной продукции. Производство становится с низким процентом брака, то есть практически вся продукция будет задействована в производстве, реализовывается и перерабатывается, но в итоге не является вредной для здоровья человека.
В настоящее время в пищевой промышленности с точки зрения технологии, экономики, экологии произошли своего рода изменения, которые повлекли за собой изменения и на производствах по производству хлебобулочной и кондитерской продукции, что естественно, затронуло и ОАО «Вяземский хлебокомбинат».
Управление инновационной деятельностью на ОАО «Вяземский хлебокомбинат» непосредственно разработкой занимается главный технолог, а утверждает генеральный директор.
На основе унифицированных рецептур, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья в лаборатории ОАО «Вяземский хлебокомбинат» составляются производственные рецептуры. В них указывают дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, условия расстойки и выпечки).
Разрыхление теста, придание ему определённых структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску являются основной целью брожения. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, то есть кратковременному повторному промессу в течение 1,5-2,5 минут.
Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расслойку, формование тестовых заготовок и окончательную расслойку. Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объёмному принципу. На ОАО «Вяземский хлебокомбинат» существуют делительные машины, отсекающие тесто от жгута, разделяющие его на куски мерными карманами при различном нагнетании теста и штампующие куски хлеба. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания плёнки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расслойки. Предварительная расслойка осуществляется на ленточных транспортёрах или в шкафах, внутри которых устанавливают систему ленточных транспортёров или цепной люлечный конвейер.
На тестозакаточных машинах ОАО «Вяземский хлебокомбинат» осуществляется формование пшеничного теста.
Брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удалённого в процессе деления, округления и формования является целью окончательной расслойки.
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических.
Упёк хлеба – это потери массы теста при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба. Для снижения упёка ОАО «Вяземский хлебокомбинат» увеличивает массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки повышает относительную влажность воздуха и снижает температуру в пекарной камере.
При хранении хлеба происходит его усушка и очерствение. Эти два процесса являются самостоятельными, но находятся в некоторой взаимосвязи, так как мякиш хлеба частично теряет свою мягкость не только за счет процесса очерствения, но и за счет снижения влажности.
Испечённый хлеб направляется в хлебохранилище ОАО «Вяземский хлебокомбинат» для охлаждения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть.
В настоящее время на предприятии ведется работа по внедрению ERP – системы (системы планирования ресурсов на предприятия). Внедрение этой системы, как методологии работы вообще, необходимо для планирования и контроля всех процессов, для поиска конкурентных преимуществ.
Основной принцип заключается в интеграции всех программных продуктов, последовательной связи результатов работы всех подразделений для обеспечения прозрачного, сквозного и динамически связанного планирования всех процессов на предприятии. Начиная с детализированного планирования в производстве хлебобулочной и кондитерской продукции, ее хранении и распределении между заказчиками и клиентами.
В системе производственные результаты представляются и в виде финансовых отчетов, что позволяет анализировать деятельность и на основе этих данных оптимизировать структуру затрат.
Основная цель всех мероприятий, реализуемых в рамках описанных подходов – это обеспечить согласованную и сбалансированную работу всех подразделений, сделать ее прозрачней, планировать производство в более широком понимании, с учетом и производственного, и закупочного циклов. Это управление производственными и складскими запасами, согласование мощностей.
Результатом внедрения таких подходов является улучшение обслуживания клиентов, повышение производительности труда, снижение затрат.
Недостатки в работе по внедрению инновационных мероприятий на ОАО «Вяземский хлебокомбинат» представлены на рисунке 2.2.
Рисунок 2.2 – Недостатки в работе по внедрению инновационных мероприятий на ОАО «Вяземский хлебокомбинат»
