Орієнтовна структура навчальної дисципліни

Види робіт	Модулі	Форма виконання	К-сть балів
Навчальна аудиторна робота	Змістовний модуль  М1+М2+М3+ +М4+М5+М6	Лекції, Семінари, практичні, лабораторні Підсумковий контроль №1, №2, №3, №4; №5, №6, №7,	15 9 11 10 10 20 10
Навчальна Інд. робота	М7	Виконання Індивідуальних ситуаційних та розрахункових завдань	5
Наукова робота	М8	Публікації Участь в конференціях, в т.ч. на виїзді, Науковий реферат Участь в олімпіадах	5
Самостійне вивчення матеріалу	М9	Робота в бібліотеці Самостійна робота до семінару Самостійне вивчення тем	5
Виробнича практика	М10	Виробнича практика передбачає застосування знань та умінь набутих студентом у впродовж вивчення курсу, відпрацювання навичок у технології приготування іжі, у тому числі і дієтичного харчування, застосування знань по санітарії та гігієні.	100
Курсова робота	М11	Виконання Індивідуальних ситуаційних та розрахункових завдань Робота в бібліотеці Самостійне вивчення тем Консультації наукового керівника	100

Перелік питань, що виносяться на підсумкові модулі

Модуль 1

1. Завдання і зміст предмету “Технологія приготування їжі”, його зв`язки з іншими дисциплінами. Характеристика підприємств харчування, технологічного процесу виробництва продукції, поняття про сировину, напівфабрикати, готову продукцію, відходи (харчові, кормові, технічні).

2. Технологічний процес механічної обробки картоплі. Приготування напівфабрикатів цілими клубнями і різної форми нарізки, раціональне використання відходів.

3. Технологічний процес обробки коренеплодів, приготування напівфабрикатіів, використання відходів.

4. Технологічний процес обробки капустяних, цибулевих, плодових, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів, використання відходів, вимоги до якості, терміни реалізації.

5. Технологічний процес обробки і використання консервованих, солених і маринованих овочів. Технологічний процес обробки свіжих і консервованих грибів.

6. Технологічний процес виробництва овочевих напівфабрикатів високого ступеня готовності промисловими способами, вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни реалізації. Використання овочевих напівфабрикатів, які випускаються харчовою промисловістю (сухе картопляне пюре, сушені овочі, консерви).

7. Технологічний процес приготування швидкозаморожених овочів та овочевих напівфабрикатів, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Фізико-хімічні склад овочів, значення для раціонального харчування.

8. Обробка овочів, приготування напівфабрикатів в залежності від кулінарного використання з дотриманням умов технологічного процесу (форми нарізки картоплі: прості, обточування, зрізання стружки, форми нарізки коренеплодів, капусти, цибулі, підготовка овочів до фарширування). Визначення якості овочів (сировини), які надійшли. 

9. Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом: способи розділки і приготування напівфабрикатів в залежності від розміру і кулінарного використання. Особливості обробки деяких видів риби (налима, вугор, сом, навага, мінога, камбала, язик морський, сонячник, маринка, ставрида, скумбрія, риба-шабля, сардинелла, більдюга).

10. Технологічний процес обробки риби з хрящевим скелетом. Особливості обробки стерляді. Фізико-хімічний склад риби, залежно від виду.

11. Технологічний процес централізованого виробництва рибних напівфабрикатів “Риба спеціальної розділки неморожена”, з осетрових ланки з видаленим спинним хрящем.

12. Приготування напівфабрикатів з риби для варіння, припускання, смажіння основним способом, у фритюрі і на відкритому вогні. Способи панірування риби. Фізико-хімічний склад риби, залежно від виду.

13. Приготування напівфабрикатів фаршированої риби (цілою, кругляками, порційними кусками). Вимоги до якості, терміни реалізації. Фізико-хімічний склад риби, залежно від виду.

14. Технологічний процес приготування котлетної маси з риби: приготування напівфабрикатів з котлетної маси: котлети, биточки, тюфтелі, хлібці рибні, рулет, зрази, тельне. Фізико-хімічний склад маси, норма закладки продуктів. Вимоги до якості, терміни реалізації.

15. Обробка і кулінарне використання нерибних продуктів моря. Фізико-хімічний склад нерибних продуктів моря.

16. Технологічна схема механічної обробки м`яса: розморожування, обмивання, обсушування, розділка туш (ділення на частини); обвалка частин, приготування великокускових напівфабрикатів. Норми виходу великокускових напівфабрикатів, їх співвідношення.

17. Технологічний процес приготування напівфабрикатів (великокускових, порційних, дрібнокускових), їх кулінарне використання (для варіння, смажіння, тушкування). Вимоги до якості, умови і терміни зберігання.

18. Технологічна схема розділки туш худоби. Фізико-хімічний склад м’яса, заледно від виду сировини.

19. Технологічний процес приготування напівфабрикатів (великокускових, порційних, дрібнокускових), їх кулінарне використання. Норми виходу великокускових напівфабрикатів, їх співвідношення.

20. Технологічний процес приготування напівфабрикатів м`ясних січених натуральних: біфштексів, котлет, шніцелів, люля-кебаб, котлет полтавських, биточків селянських, ковбасок львівських. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

21. Технологічний процес приготування м`ясних січених напівфабрикатів з хлібом (котлетної маси). Вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності промисловими способами, які виробляються централізовано.

22. Характеристика і асортимент швидкозаморожених м`ясних напівфабрикатів. Фізико-хімічний склад м’яса, заледно від виду сировини.

23. Обробка субпродуктів, кулінарне використання. Особливості обробки поросят, туш диких тварин. Фізико-хімічний склад м’яса, заледно від виду сировини.

24. Технологічний процес механічної обробки сільськогосподарської птиці, кролів, дичини: розморожування, обсмалювання, відрубування голови, шиї, ніг, потрошіння, промивання, обсушування, приготування напівфабрикатів.

25. Особливості обробки дичини, кролів. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролів.

26. Виготовлення напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролів. Ассортимент, кулінарне використання напівфабрикатів цілими тушками, порційними і дрібними кусками: з філе птиці і пернатої дичини. Вимоги до якості, терміни реалізації.

27. Технологічний процес приготування котлетної і кнельної маси з птиці, дичини, кроля. Технологічний процес приготування напівфабрикатів січених з птиці, вимоги до якості, терміни реалізації.

28. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності з птиці промисловими способами. Обробка і кулінарне використання харчових відходів птиці.

29. Класифікація супів. Технологічний процес варки бульйонів для супів, їх різновидність, способи варки: час варки, норми закладки продуктів, харчова цінність. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні супів.

30. Технологічний процес приготування бульйонів промисловими способами, їх використання. Характеристика асортименту, який випускається. Характеристика прозорих супів, асортимент, особливості приготування і відпуску. Способи освітлювання бульйонів. Процеси, які відбуваються при настоюванні відтяжки і освітлюванні бульйонів. Гарніри до прозорих бульйонів, їх приготування.

31. Технологічний процес приготування і відпуску заправних супів: підготовка гарнірів (капусти, круп, макаронних виробів), послідовність закладки продуктів, приготування борошняної пасеровки і її введення, заправка супів, доведення до смаку, правила відпуску. Заправні супи. Борщі, їх характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування і відпуску борщів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Щі, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування і відпуску щів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Розсольники, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування і відпуску розсольників. Вимоги до якості, терміни реалізації.

32. Використання швидкозаморожених супів, які випускаються промисловістю. Характеристика асортименту, який випускається в регіоні. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні супів.

 

  Модуль №2

 

1. Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфабрикатів, які використовуються для приготування соусів (бульйонів, пасерованих овочів, томату, борошна). Напівфабрикати для соусів, які випускаються промисловістю. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні соусів.

2. Технологічний процес приготування основного червоного соусу, його використання, вимоги до якості. Особливості приготування і використання похідних червоного соусу (асортимент вивчається по Збірнику рецептур і Збірнику рецептур страв української кухні), складання технологічних карт похідних червоного соусу.

3. Технологічний процес приготування і використання білого соусу на м`ясному і рибному бульйонах. Відмінні особливості похідних білого соусу на м`ясному і рибному бульйонах, технологічний процес їх приготування. Використання, вимоги до якості. Технологічний процес приготування грибного соусу, основного сметанного соусу, молочного соусу різної консистенції.

4. Відмінності при приготування похідних грибного, сметанного, молочного соусів (асортимент вивчається по Збірнику рецептур), використання, вимоги до якості. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні соусів.

5. Технологічний процес приготування яєчно-масляних соусів. Відмінні особливості їх приготування, використання, вимоги до якості. Процеси, які проходять при приготуванні соусу голландського. Масляні суміші, їх використання. Приготування соусу-майонезу, особливості приготування похідних, їх використання. Фізико-хімічна структура соусу-майонезу, зміни, які відбуваються при зберіганні соусу. Фізико-хімічна структура заправок, асортимент та їх виготовлення. Приготування соусів на оцті, їх використання, вимоги до якості.

6. Централізоване виробництво соусних напівфабрикатів, їх використання. Використання соусів промислового виробництва в підприємствах масового харчування. Умови і терміни реалізації соусів. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні соусів.

7. Принципи підбору гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів до страв. Загальні правила варки каш різної консистенції. Технологічний процес приготування і відпуску розсипчастих, в`язких, рідких каш, виробів з каш (запіканок, крупника, пудингів, котлет, кльоцок, манника),. Вимоги до якості, терміни реалізації каш і виробів з них.

8. Технологічний процес приготування і відпуску страв і гарнірів з бобових, забезпечення збереження вітамінів і підвищення цінності страв. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні круп, бобових і макаронних виробів.

9. Технологічний процес варки макаронних виробів, використання і відпуск страв з макаронних виробів. Вимоги до якості, терміни реалізації страв і гарнірів з бобових, макаронних виробів.

10. Принципи підбору овочевих гарнірів до м`яса та риби. Кулінарне використання овочів в залежності від технологічних властивостей. Технологічний процес приготування та відпуску страв і гарнірів з відварних і припущених овочів, особливості варки окремих видів овочів. Фізико-хімічний склад овочі. Виробництво і використання відварних овочів високого ступеня готовності промисловими способами.

11. Технологічний процес приготування і відпуску страв і гарнірів із смажених овочів. Правила смажіння овочів, асортимент страв і гарнірів із смажених овочів. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні страв з овочів.

12. Технологічний процес приготування і відпуску страв з овочів тушкованих, фаршированих, запечених.

13. Технологічний процес приготування і відпуску страв з грибів. Особливості виробництва і використання напівфабрикатів високого ступеня готовності і смаженої картоплі, які виробляються промисловими способами. Виробництво і використання напівфабрикатів із тушкованих і запечених овочів високого ступеня готовності, які виробляються промисловими способами. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів і грибів, умови і терміни реалізації страв і гарнірів.

14. Раціональне використання сировини (РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ І РАКІВ) з врахуванням способів обробки. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварної і припущеної риби. Правила варки риби цілою, ланками, порційними кусками.

15. Гарніри і соуси до відварної і припущеної риби. Вимоги до якості страв з відварної і припущеної риби, умови зберігання, терміни реалізації. 

16. Технологічний процес приготування і відпуску страв із смаженої риби. Фізико-хімічні процеси, що протікають при смаженні риби. Правила смажіння риби: основним способом, у фритюрі, на грилі, на вертелі. Гарніри і соуси до риби смаженої різними способами. Особливості оформлення і відпуску страв із смаженої риби. Вимоги до якості страв із смаженої риби, умови зберігання, терміни реалізації.

17. Технологічний процес приготування і відпуску страв із запеченої риби, асортимент, правила запікання риби, гарніри і соуси для запікання риби, оформлення страв, вимоги до якості. Фізико-хімічні процеси, що протікають при запеченні риби.

18. Правила тушкування риби. Фізико-хімічні процеси, що протікають при тушкуванні риби. Приготування і відпуск риби, тушкованої в томаті з овочами. Страви з рибних консервів.

19. Страви з котлетної маси, асортимент, правила смажіння, гарніри і соуси до страв з котлетної маси риби, оформлення страв. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації. 

20. Використання напівфабрикатів високого ступеня готовності, які виробляються промисловим способом: тюфтелі, фрикадельки рибні. 

21. Приготування і відпуск страв з раків і морепродуктів. Використання пасти “Океан” для приготування ІІ-х страв. Вимоги до якості страв з риби і морепродуктів, умови зберігання, терміни реалізації.

22. Обробка яєць і яєчних продуктів, їх взаємозаміна. Асортимент страв з варених яєць, використання. Технологічний процес приготування і відпуску страв з смажених яєць (яєчні натуральної, з різними продуктами, омлетів натуральних, змішаних фаршированих). 

23. Технологічний процес приготування і відпуску страв із запечених яєць (під соусом, омлетів, драчени). Вимоги до якості, терміни реалізації страв з яєць. Фізико-хімічний склад сировини.

24. Технологічний процес приготування і відпуску страв з натурального сиру (сир з сметаною, молоком, цукром, крем з сиру, сирна маса)

25. Технологічний процес приготування і відпуску гарячих страв з сиру (вареників, сирників, запіканок, пудингів, млинців). Вимоги до якості страв з сиру, умови і терміни реалізації.

 

Модуль №3

1. Принципи підбору соусів і гарнірів до м`ясних страв. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварного, припущеного м`яса, субпродуктів, м`ясної гастрономії.

2. Правила припускання, приготування і відпуск котлет натуральних і січених парових. Асортимент страв з відварного і припущеного м`яса, субпродуктів, м`ясної гастрономії. Гарніри і соуси до них. Вимоги до якості страв.

3. Технологічний процес приготування і відпуску страв з м`яса, смаженого великими шматками, порційними і дрібними шматками. Температурний режим смажіння м`ясних напівфабрикатів (великими шматками, порційними натуральними, порційними панірованими шматками, дрібними шматками), тривалість смажіння, визначення готовності.

4. Страви з м`яса, смаженого великими шматками, гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. Страви з м`яса смаженого порційними натуральними шматками, гарніри і соуси, варіанти відпуску, вимоги до якості.

5. Страви з м`яса, смаженого порційними панірованими щматками: гарніри і соуси, вимоги до якості.

6. Страви з м`яса смаженого дрібними шматками: правила смажіння, гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. Виробництво м`яса смаженого промисловими способами, використання.

7. Технологічний процес приготування і відпуску страв з м`яса тушкованого великими, порційними і дрібними шматками, асортимент.

8. Страви з м`яса, тушкованого великими кусками, гарніри, вимоги до якості, терміни реалізації. Страви з м`яса тушкованого порційними шматками. Особливості приготування і відпуск, гарніри, вимоги до якості, терміни реалізації.

9. Страви з м`яса, тушкованого дрібними шматками, особливості приготування, вимоги до якості.

10. Технологічний процес приготування і відпуск страв з запеченого м`яса. Правила запікання м`яса, гарніри, соуси, які використовуються, оформлення страв, температурний режим і час запікання. Асортимент страв із запеченого м`яса.

11. Особливості виробництва голубців промисловим способом, їх використання.

12. Технологічний процес приготування і відпуску страв з натурально січеного м`яса та котлетної маси. Правила смажіння напівфабрикатів з січеного м`яса. Гарніри і соуси до страв з натурально січеного м`яса та котлетної маси. Вимоги до якості, терміни реалізації.

13. Страви з м`яса диких тварин, особливості їх приготування і відпуску.

14. Особливості приготування швидкозаморожених ІІ-х м`ясних страв, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

15. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварної птиці. Правила варки птиці, порціонування, гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. Використання кулінарних виробів промислового способу виробництва: м`якоть птиці відварна у формі брикета. 

16. Технологічний процес приготування і відпуску страв із смаженої сільськогосподарської птиці і дичини. Правила смажіння птиці і дичини цілими тушками, порціонування. Гарніри і соуси, особливості відпуску, вимоги до якості.

17. Технологічний процес приготування і відпуску страв з філе птиці і дичини: котлети натуральні, паніровані, по-київському, фаршировані, птиця і дичина по-столичному, птиця смажена у фритюрі. Гарніри і соуси до страв з філе птиці, особливості відпуску. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

18. Технологічний процес приготування і відпуску страв з тушкованої птиці і субпродуктів. Асортимент вивчається за Збірником рецептур. Гарніри і соуси, оформлення.

19. Технологічний процес приготування і відпуску страв із січеної птиці, гарніри і соуси. Оформлення і відпуск, вимоги до якості, терміни реалізації.

20. Страви з кролів. Особливості приготування, гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації.

 

Модуль № 4

 

 

1. Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини. Сучасні вимоги оформлення холодних страв і закусок. Технологічний процес приготування гарнірів, соусів до холодних страв і закусок, м`ясного і рибного желе.

2. Особливості виробництва буряка маринованого промисловим способом, його використання. Технологічний процес приготування салатів з сирих, відварних, квашених і маринованих овочів, асортимент, оформлення і відпуск.

3. Особливості приготування салатів: м`ясного, столичного, рибного, з кальмарами, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Технологічний процес приготування вінегретів, асортимент, відпуск.

4. Технологія приготування закусок з овочів. Особливості підготовки напівфабрикатів, оформлення і відпуск, асортимент. Технологічний процес приготування швидкозаморожених салатів і овочевих закусок, використання. Напівфабрикати салатів високого ступеня готовності, які випускаються промисловими способами. Використання закусок з овочів, які відпускаються харчовою промисловістю.

5. Холодні страви і закуски з риби, асортимент. Підготовка і відпуск рибного асорті, закусок з оселедця, риби холодної з гарніром, риби під майонезом, заливної риби, риби під маринадом. Гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. Асортимент холодних страв і закусок з морепродуктів і раків, приготування, оформлення, відпуск.

6. Холодні страви і закуски з м`яса, асортимент. Підготовка і відпуск ковбасних виробів, копченостей. Технологічний процес приготування і відпуску варених м`ясних продуктів (м`яса, язика поросят), ростбіфа, асорті м`ясного, м`яса заливного, сиру з дичиною, паштету з дичини, з печінки, галантину, м`ясного студня. Оформлення, гарніри і соуси, вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

7. Приготування і відпуск холодних страв і закусок з яєць і сиру.

8. Приготування і відпуск бутербродів відкритих, закритих, закусочних. Підготовка продуктів, хліба, оформлення. Особливості приготування гарячих бутербродів.

9. Технологічний процес приготування і відпуску гарячих закусок з риби, м`яса і грибів. Асортимент, норми виходу. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації холодних страв і закусок.

10. Значення солодких страв, класифікація. Технологічний процес приготування напівфабрикатів для солодких страв: сиропів, фруктово-ягідних пюре, взбитих вершків і білків, підготовка горіхів.

11. Характеристика желюючих речовин: крохмаль, модифікований крохмаль, желатин, агар-агар, альгінат натрію, пектинові речовини, їх підготовка і використання. Використання харчових барвників при приготуванні солодких страв.

12. Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.

13. Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід. Вимоги до якості страв, терміни реалізації.

14. Технологічний процес приготування і відпуску жельованих страв (киселів, желе, мусів, самбуків, кремів). Вимоги до якості страв, терміни реалізації.

15. Відпуск морозива з сиропом, свіжими і консервованими фруктами, морозива “Сюрприз”. Приготування м`ягкого морозива у фризерах.

16. Технологічний процес приготування і відпуску гарячих солодких страв, особливості приготування, оформлення і відпуск. Вимоги до якості, терміни реалізації. Використання швидкозаморожених десертних напівфабрикатів (асортимент вивчається в залежності від місцевих умов). Використання охолоджених солодких страв

Модуль №5

 

1.Значення напоїв в харчуванні. Асортимент. Технологічний процес приготування чаю, подача. Вимоги до якості і терміни реалізації. Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів: характеристика, класифікація, особливості приготування, оформлення.

2.Технологічний процес приготування кави різними способами. Відпуск кави з молоком, на молоці по-варшавськи, по-східному, з вершками, по-віденському, з морозивом (глясе). Вимоги до якості, терміни реалізації. Технологічний процес приготування какао і шоколаду, правила відпуску, асортимент, вимоги до якості.Технологічний процес приготування холодних (прохолодних) напоїв, асортимент.

3.Значення кондитерських виробів в харчуванні. Класифікація. Характеристика сировини.

4.Тісто, способи розпушування. Приготування напівфабрикатів для оздоблення: помадки, сиропів, желе, цукатів, кремів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Фарші, асортимент і приготування.

5.Технологічний процес приготування дріжджового тіста (безопарним, опарним і прискореним способами, здобного, листкового).

6.Технологічний процес виробництва виробів з дріжджового тіста: розділка тіста, розтойка, формування виробів, вистоювання, випікання, охолодження.

7.Процеси, які відбуваються при виробництві виробів із дріжджового тіста. Технологічний процес приготування і відпуск борошняних страв: пельменів, вареників, млинців, оладиків, млинчиків з різними фаршами, локшини, галушок. Вимоги до якості, терміни реалізації.

8.Технологічний процес приготування здобного прісного тіста і виробів з них, асортимент, режим випікання.

9.Технологічний процес приготування пісочного тіста і виробів з нього: печиво, кільця, тістечка, торти. Режим випікання, оформлення і терміни реалізації.

10. Технологічний процес приготування листкового і прісного тіста: замішування тіста, підготовка масла (маргарину), листкування тіста, формування виробів, випікання, охолодження. Асортимент (пиріжки, воловани, язички листкові, яблука в тісті, трубочки, тістечка, торти). Вимоги до якості.

11. Технологічний процес приготування бісквітного тіста холодним способом і з підігрівом: асортимент виробів, режим випікання. Вимоги до якості.

12. Технологічний процес приготування заварного тіста, асортимент. Вимоги до якості.Технологічний процес централізованого виробництва тістових заготовок.

13. Борошняні кондитерські вироби пониженої калорійності. Використання швидкозаморожених напівфабрикатів з тіста.

 

Модуль № 6

 

1. Спеціальні кулінарні прийоми, які використовуються в лікувальному харчуванні.

2. Особливості приготування і відпуск дієтичних страв в лікувальному харчуванні у відповідності до вимог дієт. Характеристика дієт.

3. Супи: борщ вегетаріанський, перловий, розсольник, бульйон з рибними фрикадельками, молочний з крупою, солодкі супи.

4. Страви з овочів: картопляне пюре з морквою, з яйцем, картопляний пудинг з сиром, картопляні котлети з сиром, цвітна капуста в омлеті, морква тушкована з медом і чорносливом, суфле з моркви з сиром, бурякове пюре з яблуками.

5. Особливості приготування страв з круп і макаронних виробів у відповідності до дієт.

6. Страви з риби: котлети, фрикадельки, кнелі, рулет, пудинг, суфле.

7. Страви з м`яса і субпродуктів: суфле м`ясне, пудинг, пюре з яловичини, бефстроганів з відварного м`яса, биточки з яловичини з сиром.

8. Страви з яєць та сиру. Холодні страви в лікувальному харчуванні. Особливості приготування соків, відварів, настоїв, напоїв у лікувальному харчуванні. Асортимент страв, який рекомендується в лікувально-профілактичному харчуванні.

9. Спеціальні кулінарні прийоми, які використовуються для приготування страв школярам і учням училищ. Особливості харчування школярів. Особливості приготування, оформлення і відпуску страв для дітей шкільного віку.

10. Використання молока і молочних продуктів для приготування страв. Вітамінізація їжі. Асортимент страв шкільних їдалень.

11. Меню і особливості приготування страв для учнів ПТУ. Особливості харчування учнів професійно-технічних училищ.

 

1. перелік тем, що виносяться на самостійне опрацювання