Обробка риби і нерибних продуктів моря

 

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

 Лекція.

II. Навчальна мета..

Самостійне вивчення тем: Характеристика ассортименту рибних напівфабрикатів, що випускається та споживається в регіоні.

Студент повинен:

знати: матеріал по технологічних процесах способи та методи обробки рибной сировини та нерибних продуктів моря, виробництва напівфабрикатів.

уміти: проаналізувати причини фізико-хімічних змін сировини та напівфабрикатів.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

Характеристика ассортименту рибних напівфабрикатів, що можна приготувати з рибної сировини та  випускається та споживається в регіоні.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред Майкової С.В.

Додаткова:

[3] В.Т.Баранов. Технологія виробництва продукції харчування.

[4] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[5] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

 

Лекція.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу необроблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в 2-3 місцях. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання). Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Страва «Трубочки рибні» використовується для смаження у фритюрі.

Страви «Риба смажена з зеленим маслом» обкачують у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з обох боків, надають форми вісімки і сколюють шпажкою. Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматки прямокутної форми або у вигляді ромба. Використовують для смаження у фритюрі.

Страву «Риба в тісті» маринують на холоді 15-30 хв. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, прискорюється розклад колагену в сполучній тканині. Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто - кляр.

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, нарізані з шкірою без кісток або з чистого філе. Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе із шкірою без кісток. Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м'якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець. З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські.

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва. До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки. Т е л ь н е із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця.

Кнельну масу готують з м'якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вершках хлібом і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з густою решіткою. Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного харчування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фарширування.

Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

В глобальному плані - асортимент є одним з вихідних і найважливіших пунктів здійснення ефективної діяльності підприємства, і вміла та розумна його розробка є однією із запорук успіху. Номенклатури продукції розрізняються по ширині охоплення (кількості різних категорій товарів) і ємності (кількості товарів в кожній категорії). Тому при вивченні даного питання студент має вивчити асортимент напівфабрикатів, що випускається у даному регіоні. Наприклад: ТОВ “Плеяди” розпочало свою діяльність у 1995 р. як мале підприємство оптової торгівлі і за вісім років перетворилось на одного з основних постачальників готових до уживання рибо- і морепродуктів у Київському регіоні. Сьогодні це високотехнологічне виробниче підприємство із стопроцентним приватним капіталом, яке випускає до 120 т продукції на місяць. Асортимент продукції ТОВ “Плеяди” налічує понад 300 найменувань і включає солону, копчену, в’ялену рибу, субпродукти, напівфабрикати, пресерви, рибо-овочеві салати, салати з морської капусти, рибні масла. Асортимент постійно розширюється, тільки за 2003 р. запущено у виробництво 30 нових видів пресерв, салатів і масел.

├Рибні │ ├консерви (стерилизуються)│ │ ├натуральные - в собственном соку│ │ │ ├лососеві,│ │ │ ├осетрові │ │ │ └з морожених продуктів │ │ │  ├крабів, │ │ │  ├креветок,│ │ │  ├трепангов, │ │ │  ├кальмаров,│ │ │  └мідій │ │ ├з обсмаженої в томатному соусі або в олії риби; │ │ └з копченої риби│ └пресерви (нестререлізуемі)│      ├кілька, │  ├салака,│  └ оселедець пряного посола в різній маринадній та іншій гострій заливці│

У підприємство харчування також надходять рибні напівфабрикати в широкому асортименті, які виробляють на заготівельних фабриках, у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості і великих підприємствах масового харчування. Найбільш поширений з них - «Риба спеціального розбирання». Виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азовсько-чорноморської кефалі.

Технологічний процес виробництва напівфабрикату складається з операцій: розморожування риби, видалення луски, плавників, розбирання, промивання, фіксація, охолодження напівфабрикату, упаковування, маркірування. Фіксація має велике значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікроорганізмів, зменшуються на 5-12% втрати під час збереження, транспортування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5-15 хв в 15-18%-ний розчин солі при температурі 4-6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш як 15 см, ставлять на 2-4 год в холодильну камеру, щоб температура м'язової тканини була однаковою і досягла 4-8°С.

«Риба спеціального розбирання охолоджена». До її складу входить не більш як 1% солі, поверхня тушок чиста, без луски, натурального забарвлення. Консистенція щільна, характерна для даного виду риби, запах - свіжої риби. Тушка риби розрізана по черевцю, голова, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і чорної плівки. Плавники зрізані на рівні шкірного пркриву. Зберігають напівфабрикати при температурі не вищій за 4°С протягом доби.

«Риба спеціального розбирання морожена». Випускають підприємства рибної промисловості, обробляють за такою самою схемою, що й напівфабрикат «Риба спеціального розбирання охолоджена». Морожену рибу випускають у вигляді цілих тушок без голови, луски і нутрощів. У малої риби до 200 г залишають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на шматки-пласти за довжиною тари, або на шматки від 200 г до 1 кг. Оброблені тушки риби без фіксації заморожують сухим штучним способом блоками масою до 12 кг, упаковують в ящики, пакети з поліетиленової плівки масою від 1 до 40кг.

В підприємства масового харчування надходить готове рибне філе тріски, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, яке випускають у вигляді заморожених брикетів з шкірою або без неї і без реберних кісток.

З метою найбільш повного задоволення потреб масового харчування налагоджено централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності у функціональних місткостях.

Биточки рибні.

Тюфтельки, фрикадельки рибні.

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Тушки риб розрізані по черевцю, голови, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Черевні, грудні і анальні плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник видалений. Поверхня тушок чиста, без луски, натурального кольору, який характерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порційних шматків щільна, реберні кістки не оголені. Колір і запах властиві рибі певного виду, риба без «загару». Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому повинен бути не більш як 1%. Вироби з котлетної маси відповідної форми, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджують при температурі від 0 до 4°С протягом 2-3 год і зберігають не більше як 8 год. До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортування.

Цілу розібрану рибу або великі шматки зберігають 24 год, шматки, нарізані на порції, і рибний фарш - 6-8 год. Котлетну масу викладають на лотки шаром 5 см і зберігають 2-3 год, напівфабрикати з котлетної маси - до 12 год.

Питання для самоконтролю:

1. Які речовини беруть участь у формуванні специфічного смаку та аромату рибних страв?

2. Які речовини виділяються у рибній сировині під час посмертного автолізу та як це впливає на терміни зберігання?

Тема №3

3. ОБРОБКА М`ЯСА

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

 Лекція.

II. Навчальна мета..

Самостійне вивчення тем: Вирішення практичних завдань, розв’язок задач, (Склад маси, норма закладки продуктів за збірником рецептур)

Характеристика ассортименту м’ясної сировини, напівфабрикатів з м’яса. Норми закладок м’ясної сироини, норми втрат. Вирішення практичних завдань, розв’язок задач, (Склад маси, норма закладки продуктів за збірником рецептур)

Студент повинен:

знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки ’мясної сировини, виробництва напівфабрикатів.

уміти: проаналізувати причини фізико-хімічних змін сировини та напівфабрикатів.

III. Завдання для самопідготовки.

Характеристика ассортименту м’ясної сировини, напівфабрикатів з м’яса. Норми закладок м’ясної сироини, норми втрат. Вирішення практичних завдань, розв’язок задач, (Склад маси, норма закладки продуктів за збірником рецептур).

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Архипов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник._К.:Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. – 282 с. ISBN 966-8347-48-Х.

[7] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[8] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

 

Лекція.

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки. Інститутом харчування розроблені норми харчування в залежності від віку, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види харчової сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів. Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів. Він об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення: їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари і т.і. Потреба в їжі може забезпечуватися індивідуальним приготуванням в домашніх умовах і на підприємствах масового харчування. Підприємства масового харчування забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях, а також організовують вмістовне дозвілля. Масове харчування в нашій державі має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах ринкової економіки. Масове харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси. Масове харчування в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямком в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. Технічний прогрес в масовому харчуванні передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, включаючи і підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, предметних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, фізико-хімічні і ферментативні методи обробки продукції. На підприємствах харчування успішно діють апарати з Інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватних підприємств харчування. Це в основному підприємства з чималим, але конкретним асортиментом страв, призначених для вузького кола клієнтів. Ринкові підносний сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції. Значно підвищуються вимоги до ефективності роботи підприємств, неефективне підприємство неминуче збанкрутує.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони все більше і більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта. Відкриватимуться бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер’єром, атмосферою. Створення таких підприємств все тісніше пов’язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення. Корінна перебудова народного господарства вимагає якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В сучасних умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни. Він повинен володіти прогресивною технологією і новою технікою.

Завдання №1. Ознайомитися з основними розділами Збірника рецептур страв для підприємств ресторанного господарства (нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції; рецептурною частиною; технологічними інструкціями).

Завдання №2. Сформулюйте і запишіть мету розробки нових рецептур на страви і вироби

Завдання №3. Запишіть основні принципи, яких потрібно дотримуватися при проектуванні рецептур.

Завдання №4. Сформулюйте технологічні завдання, які допоможуть досягти поставленої мети.

Завдання №5. Опишіть порядок розроблення проекту рецептури на продукцію ресторанного господарства.

Завдання №6. Розробіть проект рецептури.

Завдання №7. Здійсніть експертний аналіз розробленої рецептури.

Завдання №8. Ознайомтеся із нормативними документами на харчові продукти і продукцію ресторанного господарства (галузеві стандарти, технічні умови, технологічні інструкції). Випишіть основні їх розділи. Зверніть увагу на їх особливості.

Завдання №9. Опишіть порядок складання техніко-технологічних карти на продукцію ресторанного господарства.

Завдання №10. Складіть техніко-технологічну карту для страви, на яку проектували рецептуру.

 

Приклад розв’язку практичної задачі зтеми:

Користуючись «Збірником рецептур» обрано ставу № 1.257 «Битки по-Київському».

№ 1.257 «Битки по-Київському»

 

продукт	І
	брутто	нетто
Свинина (корейка) Борошно пшеничне Яйця Маса н/ф Жир тваринний топлен. Харчовий Маса смажених битків Гарнір №1.344, 1.363 Масло вершкове/маргарин	94 4 1/8 шт - 10 - - 5	80 4 5 85 10 75 150 5
Вихід	-	230

 

Технологія приготування.

Корейку нарізують на порційні куски (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують у яйцях і смажать.

Під час подачі поливають вершковим маслом або маргарином.

Гарнір до битків – комбінований.

 

Гарнір комбінований №1.363

 

Продукт	Нетто, гр.
Помідор свіжий	30
Горошок зел. Варений	30
Картопля смаж.	50
Капуста тушкована	40
вихід	150

 

 

Позначення таблиць: Свинина корейка – 1. Борошно пшен., в.с - 2. Яйця курячі – 3. Жир свинячий топлений – 4. Масло вершкове -5.

Для того щоб розрахувати енергетичну цінність страви зкористалися книжкою: «Химический состав пищевіх продуктов», Москва, 1977 р., під редакцією А.А.Покровського. Де є вказаний вміст основних харчових речовин і енергетична цінність харчових продуктів, в перерахунку на 100 г їстівної частини продукту.

 

Таблиця 1.

продукт	Вода*	білки	жири	вуглеводи		Органічні кислоти	зола	Мінеральні речовини						Вітаміни						Енергетична цінність
				лактоза	сахароза			Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	β- каротин	B1	B2	PP	C	ккал	кДж
1	44,1	13,3	42,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	431	1803

 

* - усі цифрові позначення наведено в грамах, мінеральні речовини та вітаміни в міліграмах.

 

 

Таблиця 2.

 

продукт	вода	білки	жири	вуглеводи		Органічні кислоти	зола	Мінеральні речовини						Вітаміни						Енергетична цінність
				лактоза	сахароза			Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	β- каротин	B1	B2	PP	C	ккал	кДж
2	14,0	10,3	0,9	1,8	67,7	-	0,5	10	122	18	16	86	12	0,17	0	0,17	0,08	1,20	0	327	1368

 

Таблиця 3.

 

 

продукт	вода	білки	жири	вуглеводи		Органічні кислоти	зола	Мінеральні речовини						Вітаміни						Енергетична цінність
				лактоза	сахароза			Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	β- каротин	B1	B2	PP	C	ккал	кДж
3-І категорія	74,0	12,7	11,5	0,7	-	-	1,0	71	153	55	54	185	2,7	0,35	-	0,07	0,44	0,19	-	157	657

 

Таблиця 4.

продукт	вода	білки	жири	вуглеводи		Органічні кислоти	зола	Мінеральні речовини						Вітаміни						Енергетична цінність
				лактоза	сахароза			Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	β- каротин	B1	B2	PP	C	ккал	кДж
4	0,3	0	99,7	-	-	-	0	-	-	-	-	-	-	0,01	-	-	-	-	-	897	3753

 

 

Висновок: Дана страва рекомендується для сніданку, або обіду так як є висококалорійною.

 

Завдання №11. Також додається калькуляційна картка для кожного виду страви, згідно цін конкретно обраного закладу ресторанного господарства.

 

Питання для самоконтролю:

 

1. Чим відрізняється рецептура на продукцію ресторанного господарства і рецептура на продукцію, що випускає харчова промисловість?

2. Перелічіть нормативно-технічні документи для підприємств ресторанного господарства.

3. Які основні розділи мають збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

4. З якою метою розробляють нові рецептури на продукцію.

5. У чому полягають основні принципи складання рецептури страви або кулінарного виробу?

6. Для чого потрібні нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів, і готової продукції, що містять Збірники рецептур?

7. Яку роль відіграють технологічні інструкції в забезпеченні якості продукції ресторанного господарства?

 

 

Тема №4