2020-01-15
224
використання нетрадиційної сировини і різноманітних домішок;
Обробка і використання консервованих, солених і маринованих овочів високого ступеня готовності промисловими способами, вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни реалізації.
2. ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ
Характеристика ассортименту рибних напівфабрикатів, що випускається та споживається в регіоні.
3. ОБРОБКА М`ЯСА
Вирішення практичних завдань, розв’язок задач, (Склад маси, норма закладки продуктів за збірником рецептур)
Технологічна схема механічної обробки м`яса: розморожування, обмивання, обсушування, розділка туш (ділення на частини); обвалка частин, приготування великокускових напівфабрикатів. Норми виходу великокускових напівфабрикатів, їх співвідношення. Технологічна схема розділки туш дрібної худоби.
ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ, КРОЛІВ
Обробка і кулінарне використання харчових відходів птиці.
ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ І ВІДПУСКУ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ. Супи.
Використання швидкозаморожених супів, які випускаються промисловістю. Характеристика асортименту, який випускається в регіоні.
СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, що виробляється та споживається у регіоні.
Вимоги до якості, терміни реалізації страв і гарнірів з бобових, макаронних виробів.
СОУСИ
Централізоване виробництво соусних напівфабрикатів, їх використання. Використання соусів промислового виробництва в підприємствах масового харчування. Умови і терміни реалізації соусів.
СТРАВИ ТА ГАРНІРИ З ОВОЧІВ, грибів
Виробництво і використання напівфабрикатів із овочів високого ступеня готовності, які виробляються промисловими способами. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів і грибів, умови і терміни реалізації страв і гарнірів.
СТРАВИ З РИБИ, та продуктів моря
Проведення бракеражу страв, складання технологічних та калькуляційних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з риби, складання алгоритмів приготування страв з риби, морепродуктів.
СТРАВИ З СИРУ І ЯЄЦЬ
Розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру, користуючись Збірником рецептур.
Асортимент страв із сиру і яєць у кафе та ресторанах регіону.
11.СТРАВИ З М`ЯСА І М`ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
Особливості приготування швидкозаморожених ІІ-х м`ясних страв, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Асортимент напівфабрикатів централізованого приготування, що випускається та споживається в регіоні.
СТРАВИ ІЗ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ І КРОЛІВ
Використання кулінарних виробів промислового способу виробництва. Гарніри і соуси, оформлення страв з птиці, дичини, кролів.
ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ
Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування холодних страв і закусок.
Особливості підготовки напівфабрикатів, оформлення, відпуск, асортимент. Технологічний процес приготування швидкозаморожених салатів і овочевих закусок, терміни використання.
Напівфабрикати салатів високого ступеня готовності, які випускаються промисловими способами.
Використання закусок з овочів, які відпускаються харчовою промисловістю.
СОЛОДКІ СТРАВИ
Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.
Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід.
Вимоги до якості страв, терміни реалізації.
ГАРЯЧІ І ХОЛОДНІ БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ
Технологічний процес приготування холодних (прохолодних) напоїв, асортимент (за Збірником рецептур).
Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів: характеристика, класифікація, особливості приготування, оформлення.
БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ І КУЛІНАРНІ ВИРОБИ. БОРОШНЯНІ СТРАВИ
Приготування напівфабрикатів для оздоблення: помадки, сиропів, желе, цукатів, кремів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Фарші, асортимент і приготування.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ДІЄТИЧНОГО, ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАК-ТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ
Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування дієтичних та лікувально-профілактичних страв.
Асортимент страв, який рекомендується в лікувально-профілактичному харчуванні, вивчається в залежності від місцевих умов.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ, ЛІЦЕЇВ
Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування страв для школярів, учнів, студентів ліцеїв.
Асортимент страв, який рекомендується в дитячих закладах харчування в залежності від місцевих умов.
Тема №1
