Технология приготовления блюд из рыбы

Рыба, жареная в кисло-сладком соусе Рыба 200 г. крахмал 20г. яйцо 1/4 шт сало свиное 30г. соус соевый 5г. водка 10г. лук репчатый 10г. лук зеленый 10г. имбирь 10г. сахар 20г. уксус 10г. бульон 20г. соль 0.5г.

Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), не заправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленого имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками. Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало ВЫХОД: 260г. Камбала по-китайски · Камбала 179г · Ростки сои 60г · Грибы 50г · Лук-порей 80г · Песок 15г · Соевый соус 20г Рыбу очистить, промыть, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить до румяной корочки в масле. В отдельной кастрюле потушить ростки сои, грибы, лук, яблочный уксус 1 ст. л. В другой посуде приготовить соус: песок превратить в жженый сахар. Затем добавить соус к овощам, влить соевый соус. На блюдо укладываем рыбу, выкладываем овощи и поливаем выделившимся соусом. Подавать с отварным картофелем. ВЫХОД:280г Кисло-сладкий карп "Черная хризантема" · Карп филе 112г · Соль 2 г · Уксус 10 мл · Томатный соус (китайский кетчуп) 50 мл · Сахар 40 г · Крахмал 60 г · Растворенный в воде крахмал 35 мл · Бульон 40 г · Кунжутное масло 10 мл · Свиной жир 50г · Вино красное крепленое 5мл · Чеснок 2г Положить филе на разделочную доску кожей вниз и нанести диагональные надрезы, не повредив кожу. Должно получиться 20 кусочков. На каждый кусочек нанести сетку надрезов и полить смесью вина, соли и крахмала. Затем удалить с кусочков лишний крахмал. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Поставить сковороду на сильный огонь. Растопить свиной жир. Разогреть жир почти до кипения и положить в него рыбу кожей вниз. Жарить во фритюре (растопленное свиное сало) до коричневого цвета, а затем выложить на блюдо. Слить со сковороды почти весь жир и поставить на огонь. В оставшемся жире обжарить чеснок. Добавить смесь приправ и кунжутное масло. Вылить на рыбу и подавать на стол. ВЫХОД: 240г Капуста с креветками капуста белокочанная 233г креветки свежемороженые 100г жир свиной 25г соль 0,4г зелень петрушки 4г Капусту нарежьте соломкой. Креветок промойте, удалите панцирь и обсушите. Подготовленных креветок слегка обжарьте в жире, затем положите капусту, обжарьте, помешивая, до готовности, посолите. Подавайте блюдо горячим, оформив зеленью. ВЫХОД: 280г 3.4 Технология приготовления блюд из мяса

Свинина в кисло-сладком соусе

3г. рисового вина или сухого хереса 12г. яйцо 60г. кукурузной муки (крахмала) 125г. нарезанной кубиками свинины 120г. арахисового масла 45г. зеленого лука 25г. мелко нарезанных консервированных ростков бамбука 40г. мелко нарезанный зеленый сладкий перец (без семян) 1г. морской соли 20г. чеснока 2г. кунжутного масла. Для соуса: 15г коричневого сахара 8г. растительного масла 10г. солодового уксуса 15г. кукурузной муки морская соль белый перец.

Смешайте соль, рисовое вино и яйцо. Обмакните в эту смесь кусочки мяса, а затем обваляйте их в кукурузной муке. Нагрейте в сковороде "вок" арахисовое масло до появления дымка и жарьте свинину в течение 5 минут до хрустящей корочки. Шумовкой выньте свинину и подсушите на бумаге.

Слейте масло из сковороды, оставив 2 столовые ложки. Положите овощи и чеснок и жарьте 3 минуты. Затем добавьте свинину и хорошо помешайте. Чтобы приготовить соус, смешайте все ингредиенты, нагревайте на умеренном огне 4 минуты, постоянно помешивая. Полейте соусом свинину и подержите немного на огне. Перед подачей на стол сбрызните кунжутным маслом. ВЫХОД:320г. Тушеное мясо "Дунпо" 160г. свиного мяса (реберной части) 120г столового выдержанного вина 55г бобового соуса 50г репчатого лука 15г имбиря 20 г сахарного песка Свинину нарезать кубиками и положить в жаровню (лучше всего - керамическую). Залить мясо столовым выдержанным вина, бобовым соусом, добавить немного воды. Затем положить сахарный песок, нашинкованный лук, имбирь. Плотно закрыть жаровню. Когда соус в жаровне закипит, тушить на очень медленном огне в течение часа. ВЫХОД: 280 г.

Шашлык из баранины по-китайски

20г. взбитых яйца 30г. пшеничной муки 4г. морской соли 0,04г. молотого черного перца 0,04г. молотого сычуаньского перца 20г. зеленого лука 110г. мелко нарезанных помидора 120г. нарезанного кубиками филе баранины 15г. кунжутных зерен.

Смешайте все ингредиенты, за исключением баранины и кунжутных зерен. Обмакните в эту смесь кусочки мяса, накройте крышкой и оставьте в холодном месте на 4 часа.

Нагрейте гриль или мангал. Высыпьте кунжутные зерна на тарелку и обваляйте в них баранину. Наденьте кусочки мяса на шампуры и посыпьте оставшимися зернами кунжута. Жарьте на гриле в течение ВЫХОД: 240г.

Фрикадельки из свинины с чесноком

Свинина 180г крахмал 20г сало свиное 30г соус соевый 5г водка 10г лук репчатый 10г чеснок 10г уксус 5г бульон 20г сахар 5г соль 0,4г

В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину вливают крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), соевый соус и водку, тщательно перемешивают и разделывают фарш на шарики (фрикадельки). Жарят фрикадельки во фритюре до образования коричневой корочки и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нашинкованный репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая, слегка обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают заранее подготовленную смесь из незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (1:2). Прогревают смесь до загустения, кладут на сковороду фрикадельки, перемешивают, встряхивая, и вливают растопленное свиное сало.

ВЫХОД:260г

3.5 Технология приготовления блюд из птицы Утка по-пекински

148г утки 10г меда; 30г темного соевого соуса; 10г кунжутного масла; красный пищевой краситель (по желанию); 40г воды. для блинчиков: 120г пшеничной муки; 50г кипящей воды; 20г холодной воды; 25г. кунжутного масла; 10г соус "хойсин"; 40г зеленого лука; 50г нарезанного длинными тонкими палочками огурца.

Подготовленную к использованию утку положите в дуршлаг над мойкой и дважды ошпарьте кипятком. Выдержите в течение ночи в холодильнике. Затем поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель и намажьте этим соусом утку, оставив на 1 час. Разогрейте духовку до 200 С. Влейте воду в оставшийся соус и залейте его через отверстие в брюшке в утку. Закройте отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашейте ниткой. Жарьте утку 1,5 часа, пока выделяющийся сок не станет прозрачным. Достаньте утку из духовки и подержите в теплом месте в течение 10 минут до того, как резать. Тем временем приготовьте блинчики. Насыпьте в миску муку, постепенно вливайте горячую воду и все хорошенько размешайте.

Вымешивайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, до тех пор, пока оно не станет однородным. Накройте мокрым полотенцем и оставьте на 15 минут. Разделите тесто на две части, раскатайте каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрежьте на кусочки длиной 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка смажьте сверху кунжутным маслом и положите друг на друга намасленными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15 см. Положите их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте в течение 20-30 секунд до появления пузырей, затем переверните и готовьте еще 10-15 секунд. Снимите со сковороды и осторожно отделите блины друг от друга. Поставьте в теплое место, проложив пергаментной бумагой. Подавайте разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте соус "хойсин", зеленый лук и огурцы.

ВЫХОД: 320г Ножки куриные фри Курица 300г сало свиное 30г крахмал 30г яйцо 1/4 шт соус соевый 5г сахар 5г соль 5г.

Ножки курицы или цыпленка отрубают на 1-2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают и кладут на тарелку. На косточки надевают бумажные папильотки.

ВЫХОД: 320г.

Пельмени отварные Для теста: мука пшеничная 70г вода 40г для фарша: свинина 120г паста соевая 10г капуста 40г лук зеленый 10г соус соевый 30г масло кунжутное 5г имбирь 10г сало свиное 10г соль0,4г

В просеянную муку вливают холодную воду, замешивают довольно крутое тесто и оставляют его на 20-30 мин. Затем скатывают тесто в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают небольшими кусочками (по 10г). Каждый кусочек раскатывают в виде круглой лепешки, кладут на нее фарш, края прижимают. Готовые пельмени укладывают в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте. Фарш готовят так: мякоть свинины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отваривают в воде. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

ВЫХОД: 350г. Курица ароматная Курица 210г сало свиное 30г имбирь 10г лук репчатый 10г петрушка 10г укроп 10г крахмал 10г гвоздика 0,04г корица 0,3г бадьян 5г перец душистый 0,04г соль 0,4г

Отваренную курицу целиком жарят во фритюре до образования корочки, кладут в глиняную посуду, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности. Готовят соус: бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают, выливают в сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Тушку курицы укладывают на блюдо и поливают соусом.

ВЫХОД: 280г.