Взаимодействие ресторанного бизнеса и туризма

 

Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

В то же время согласно ОКОНХ предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристcко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия:

- обслуживаемые официантами;

- самообслуживания;

- смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

 

 

Обобщенная классификация туристских предприятий питания:

1.По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности: собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.

Помимо требований, описанных в ГОСТе, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса.

На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником.

Шведский стол. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин -25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими.

В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий[5]:

- кейтеринг в помещении;

- кейтеринг вне помещения;

- индивидуальный кейтеринг;

- разъездной кейтеринг;

- розничная продажа.

Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице России: «Потель Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красные палаты», «Красная площадь» и др. Эти предприятия принимают участие в выездном обслуживании различных крупных мероприятий - городских, спортивных и зрелищных, таких, например, как «Кубок Кремля».

 

 

Заключение

 

Туризм — важная составляющая экономики многих государств, обеспечивающая занятость местного населения, загрузку гостиниц и отелей, ресторанов, зрелищных мероприятий, поступление иностранной валюты и др.[6]

Главные цели туризма: развлекательные (аттрактивные), рекреационные и познавательные[7]. Вторыми по значимости являются цели оздоровительные и лечебные, далее следуют профессионально-деловые, гостевые и пр.

Путешествия с целью развлечения и отдыха составляют основу международного туристского обмена. На их долю приходится около 70% мирового туризма. Они объединяют оздоровительные, познавательные, любительские спортивные поездки.

По оценкам ВТО, возможности России позволяют при соответствующем уровне развития туристской инфраструктуры принимать до 40 миллионов иностранных туристов в год. Как видим, возможности и перспективы существенны. Однако, как было замечено выше, существует ряд проблемных вопросов, без решения которых вряд ли можно все это осуществить в кратчайшие сроки.

Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса.

Однако совершенно очевидно, что ни один туристско-рекреационный кластер не может существовать без высокоразвитой индустрии общественного питания.

Подводя итоги проделанной работы, отметим, что здесь были решены следующие задачи:

- Дано определение понятия туристско-рекреационного кластера,

- Изучена история развития ресторанного бизнеса в туризме,

- Произведен обзор ресторанного бизнеса в России,

- Рассмотрено взаимодействие ресторанного бизнеса и туризма.

Решение данных задач помогло в достижении поставленной цели - изучение индустрии общественного питания, как одной из составляющих туристско-рекреационных кластеров.

Таким образом, в работе была раскрыта тема - Индустрия общественного питания, как одной из составляющих туристско-рекреационных кластеров.

 

 

Список использованной литературы:

 

1. Балашова Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса, М.: ООО "Вершина", 2005г. – 176с.

2. Вавилова Е.В. Основы международного туризма, М.: Гардарики, 2005г. – 160с.

3. Демидов Н., От сложения к умножению, журнал «Эксперт Северо-Запад», 2008 г., N 22.

4. Квартальнов В.А. Туризм, М.: Финансы и статистика, 2002г. – 320с.

5. Кусков А.С., Голубева В.Л., Одинцова Т.Н. Рекреационная география, М.: МПСИ, Флинта, 2005г. – 496с.

6. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха, М.: ТРАНСЛИТ, 2007г. – 512с.

7. Лойко О.Т. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие, 2005г. – 152с.

8. Наумова С. А. Экономика и предпринимательство в социально - культурном сервисе и туризме: Учеб. Пособие, М.: ТПУ, 2003г. – 127с.

9. Саак А. Э., Пшеничных Ю. А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме, СПб.: Питер, 2007г. – 512с.

10. Севастьянова С. А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства: учебное пособие, М.: Кнорус, 2010г. – 256с.

11. Сутягин А. В., Феоктистов И. А. Новые правила оказания туристических, М.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2008г. – 33с.

12. Филипповский Е.Е Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства, М.: Финансы и статистика, 2006г. – 176с.

13. Чудновский А.Д. Управление индустрией туризма, 2005г. – 448с.

14. Чудновский А.Д., Жукова М.А., Сенин В.С. Туризм и гостиничное хозяйство, М.: КноРус, 2007г. – 440с.

15. Шматько Л.П., Жолобова Л.В., Ляшко Г.И. и др. Туризм и гостиничное хозяйство, М.: Март, 2005г. – 352с.

[1] Саак А. Э., Пшеничных Ю. А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме, СПб.: Питер, 2007г. – 512с.

[2] Севастьянова С. А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства: учебное пособие, М.: Кнорус, 2010г. – 256с.

[3] Демидов Н., От сложения к умножению, журнал «Эксперт Северо-Запад», 2008 г., N 22.

[4] Чудновский А.Д. Управление индустрией туризма, 2005г. – 448с.

[5] Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха, М.: ТРАНСЛИТ, 2007г. – 512с.

[6] Вавилова Е.В. Основы международного туризма, М.: Гардарики, 2005г. – 160с.

[7] Кусков А.С., Голубева В.Л., Одинцова Т.Н. Рекреационная география, М.: МПСИ, Флинта, 2005г. – 496с.