Машины для резки овощей, в зависимости от их назначения, принято разделять на две группы: для вареных и для сырых овощей. Овощерезки для сырых продуктов, как правило, устанавливают в заготовочные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшихся тепловой обработке — в холодный цех. Конструктивно овощерезки разделяют на машины пуансонного типа дисковые и роторные.
Наибольшее применение на предприятиях общепита получили овощерезательные машины дискового типа, в них, в качестве рабочей камеры применён статический объем цилиндрической формы. Сверху располагается отсек для загрузки, а сбоку лоток для выгрузки. Рабочими органами овощерезательной машины данного типа являются диски из гигиеничной пищевой нержавеющей стали, которые бывают криволинейной и прямолинейной конфигурации, а также в виде ножевых решеток и терок. Режущие диски закрепляются на опорном диске.
Привод овощерезательных машин роторного типа состоит из клиноременной передачи и электродвигателя. Ее передачи проходит в рабочую камеру, где к нему крепится ротор, с дисковым основанием. К диску прикреплены 3 лопасти, расположенные под углом 65° друг к другу. После пуска овощерезки, лопасти совершают вращательное движение, и падающие сверху овощи оказываются на поверхности ротора. При работе они притираются между лопастями и неподвижной стенкой камеры. Благодаря центробежной силе, овощи распределяются по стенкам барабана и посредством лопастей соскальзывают вдоль стенок рабочей камеры,
встречаясь с вертикально расположенными ножами-лезвиями. Слой овощей толщиной, равной отступу между стенкой камеры и лезвием, отрезается, а оставшаяся продуктовая масса двигается до встречи со следующим ножом.
Овощерезательные машины пуансонного типа. В них поршень в рабочей камере производит возвратно-поступательное движения. Когда поршень движется вверх, овощи через загрузочное отверстие попадают на решетку с ножами, при обратном движении овощи продавливаются сквозь ножевую решетку, и разрезанный продукт падает в подставленную ёмкость.
Выбирая модель овощерезательной машины рекомендуется обращать внимание диаметр загрузочной воронки: чем больше диаметр, тем удобней работать — овощи не будет разрезать на куски предварительно. В некоторых моделях предусматривается смена бункеров для загрузки, предназначенных для нарезки фруктов и овощей определенным образом.
Основой любой электрической овощерезки является электродвигатель. Большой надежностью обладают двигатели асинхронного типа, рассчитанные на непрерывную долгую работу. Трехфазные машины более устойчивы к повышенным нагрузкам при эксплуатации.
С помощью овощерезок можно выполнять нарезку фруктов и овощей разнообразной формы, в том числе художественную. К основным вариантам нарезки относятся: нарезка ломтиками (от 1 до 14мм), соломкой (от 1х8 до 8х8мм), кубиками (от 5х5х5 до 25х25х25мм) и брусочками (от 8х8 до 10х16мм). Для соответствующего вида нарезки аппараты снабжаются определенным режущим диском.
По функциональному применению диски разделяют на протирочные, слайсерные и терочного типа.
Слайсерные диски используют для резки овощей ломтиками и колечками с толщиной реза от 1 до 14мм. Дисками данного типа нарезают свежие огурцы, лук, баклажаны, болгарский перец, баклажаны, помидоры
для пиццы и лимоны. В зависимости от типа продукта и его консистенции использу
ют различную толщину среза.
Соответствуя названию, терочные диски применяют для натирания продуктов. Это диски из стального листа с отверстиями размером от 1 до 9мм, с отогнутыми и заточенными краями отверстий, что дает возможность нарезать соломкой или стружкой нужной толщины.
Протирочные диски по всей площади имеют перфорационные отверстия, сквозь которые производится протирка продукта. Данные диски используются для обработки отварных продуктов: отварной печени для приготовления паштета, хорошо разваренного мяса, а также для получения картофельного пюре и супов-пюре. Из отваренных фруктов приготавливают заправки для киселя, основы для желе, готовят морсы.
Качество нарезки главным образом зависит от остроты ножей, их лезвия необходимо периодически точить. Если этим пренебрегать, то тупые лезвия будут ухудшать качество реза, снижать производительность овощерезательной машины и давать большой процент отходов.
Овощерезательные машины являются одним из самых распространенных видов технологического оборудования, без которого не обходится практически ни одно предприятие общественного питания. Даже если все блюда готовят вручную, все равно есть такие, для приготовления которых вовсе не обязательно использовать ручные виды нарезки, а вполне допустимо применять машинную резку (суп-пюре, картофельное пюре, морс, кисель и т.д.) или механические (бесприводные) овощерезки.
Для нарезки сырых продуктов овощерезательные машины устанавливают в овощные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшихся термообработке, - в холодные.
2020-01-14
79
