2020-01-14
156
Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.
Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см, от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские.
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8 мм; тонкая - не более 1,2 мм; обыкновенная - не более 1,5 мм; любительская - не более 3 мм. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.
Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок. Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. В упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60%, овощного концентрата – 20%, глуамата натрия – 10%, карамели – 1%, чеснока – 0,1%, перца - 0,1%, муки - 0,1%, порошкообразного соевого соуса – 5%, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160°С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.
