2020-01-14
130
Во-первых, качество коньяка определяется:
- сортом винограда;
- местом нахождения виноградника;
- климатом и микроклиматом;
- типом почвы;
- состоянием и возрастом лозы;
- расстоянием между посадками лозы.
Внешний вид - важный показатель качества коньяка. Матовые, коньяки на вкус обычно бывают выдохшимися, безвкусными или горькими. Осадок могут иметь только коньяки большой выдержки. Углекислый газ - признак молодого коньяка.
Выдержанные коньяки должны сиять в бокале золотистым цветом.
Органолептическая оценка.
Так же качество коньяка определяют по следующим показателям:
- Прозрачность;
- Цвет;
- Аромат;
- Вкус и послевкусие;
- Осадок;
Прозрачность.
Согласно ГОСТ 7208-93 вce коньяки дoлжны быть кpиcтaлличecки-пpoзpaчными, без ocaдкa и пocтopoнниx включений.
Коньяк характеризуют по убывающей степени прозрачности:
· кристаллически-прозрачное, (0.5)
· прозрачное, (0.4)
· пыльное, (0.3)
· тусклое, (0.2)
· мутное с осадком, (0.1)
Старые коньяки часто содержат осадок, который не является свидетельством низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитность коньяка, выдержанного длительное время.
|
|
|
Цвет.
Цвет коньяка - это один из главнейших показателей его качества. По окраске коньяк может быть золотистым,медным,светло-золотистым,темно-золотистый,золотисто-медным,светло-коричневый,матово-золотистый,тёмно-янтарный,шоколадно-розовым.
Аромат
Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностью подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим 
образом:
Grande Champagne (Гранд Шампань): Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым ароматом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS и VSOP из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).
Petite Champagne (Петит Шампань): Спирты весьма похожи на Гранд Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона.
Borderie (Бордери): Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством: сообщать напитку «округлость» вкуса.
Fins Bois (Фэн Буа): Спирты Фэн Буа отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, в молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка или основная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте.
Bons Bois (Бон Буа): Спирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая им по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря.
Bois Ordinaires (Буа Ординэр): Спирты еще проще и имеют и имеют меньше вкусовых оттенков, чем в Бон Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку, однако молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода.
|
|
|
Вкус. Вкус коньяков формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. К основным вкусовым признакам коньяка относятся: кислотность, сладость, терпкость и спиртуозность. Коньяк, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются “питкими”. Сладкий вкус определяется присутствующими в коньяке моно- и дисахаридами.
Различают следующие оттенки сладости: Легкая – приятная сладость молодых коньяков; Гармоничная – зрелый сладкий вкус высококачественных выдержанных коньяков; Приторная – выпирающая, негармоничная сладость.
Терпкость близка к горькому вкусу и создается веществами, горькими на вкус.
Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучего вкуса.
Терминов, употребляемых для характеристики вкуса коньяков, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:
· горький
· терпкий
· свежий
· легкий
· устойчивый
· насыщенный
· бархатный
· худой
· мягкий
· ранний
· сильный
Послевкусие.
Различают послевкусие короткое, долгое, приятное и неприятное. Высококачественные коньяки обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают коньяки с долгим послевкусием. Молодым коньякам присуще короткое послевкусие.
Осадок.
- Легкий - легко поднимающийся со дна.
- Тяжелый – в виде быстрооседающих крупных частиц.
- Кристаллический – в виде мелких блестящих кристаллов винного камня.
- Хлопьевидный – в виде крупных хлопьев.
- Слизистый – тягучий осадок вязкой консистенции.
Химический состав коньяка.
Содержание этилового спирта - от 9 до 45%.
Содержание сахара - от 0,1 до 5%.
Органические кислоты – от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, молочной и уксусной кислотами.
Фенольные соединения - от 0,02 г/л до 5 г/л.
Азотистые вещества: протеины (недостаток протеинов в коньяке является следствием осветления, которому подвергается коньяк в процессе его изготовления), аминокислоты, пептиды.
Количество общего азота – от 0,1 г/л до 0,8 г/л. Азотистые вещества участвуют в образовании аромата, вкуса и цвета коньяка.
Ароматические вещества – они попадают в коньяк в виде эфирных масел и участвуют в создании аромата коньяка.
Минеральные вещества – от 1 г/л до 10 г/л.
Витамины – находятся в малых количествах.
