Дефекты чая, причины их возникновения и меры предупреждения

 

При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ 1939-90 – для зеленого байхового чая.

Определяют также физико-химические показатели. Содержание (в %): влаги в байховом чае любого типа – не более 8,0; экстрактивных веществ в зависимости от сорта в зеленом байховом чае – не менее 30-35; кофеина – не менее 1,8–2,8; танина – не менее 12,0–17,0. Нормируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ. Показатели безопасности чая приведены в таблице 6. [8]

 

Таблица 6  - Показатели безопасности вкусовых товаров

 

Показатели	Допустимые уровни, не более
1	2
Токсичные элементы, мг/кг, не более свинец мышьяк кадмий ртуть медь метиловый спирт, водка, % содержаний алкоголя коньяк, об. % нитрозамины сумма НДМА и НДЭА	10,0 1,0 1,0 0,1 100,0
Микотоксины, мг/кг: афлатоксин В	0,005
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90	400,0 100,0

Продолжение таблицы 6

 

1	2
Микробиологические: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более плесени, КОЕ/г, не более	1,0 х 103

 

К дефектам зеленого байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости – возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки.

Запах зелени характерен для недоферментированного черного байхового чая.

Кислый запах – результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.

Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус – водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе – горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая. [21]

 

Глава 2 Экспериментальная часть

 

Характеристика организационно – хозяйственной деятельности ____магазина «Продукты» и его материально – технической базы

 

Магазин «Продукты» образован в 1999 году в Копейске. Основной род деятельности розничная торговля. Магазин «Продукты» является продуктовым магазином с широким ассортиментом разнообразных товаров повседневного спроса и продуктов питания.

Ассортимент чая представлен в основном крупнолистовым, листовым, гранулированным, пакетированным черным байховым чаем, зеленым чаем, ароматизированным и чайными напитками.

Магазин «Продукты» расположен на первом этаже в 10-ти этажном жилом доме. Значит, это встроенный тип магазина. Магазин располагает тремя помещениями: склад (помещение для хранения и подготовки товаров к продаже), торговый зал, комната отдыха для персонала.

Большую часть площади всего магазина уделяют торговому залу. Для разгрузки транспортных средств в магазинах оборудованы специальные места. Зона для приема товаров связана с помещением для хранения и подготовки товаров к продаже. Зона хранения товаров в магазине размещается в подвальных помещениях над торговым залом. Склад оснащен соответствующим технологическим оборудованием – стеллажами, подтоварниками коробками.

 Основным видом экономической деятельности магазина является продажа следующих товаров: продукты питания, табачные изделия, алкогольная продукция, кондитерские изделия.

Такой широкий ассортимент способствует получению большей прибыли.

Продажа товаров осуществляется традиционным методом. Основные посетители магазина - это жители района. Цены на товары зачастую превышают процент надбавки на товар (около 30%) и это отпугивает некоторых покупателей. При долгом отсутствии спроса на товар из-за чрезмерной цены на этот товар, цену понижают ниже покупной, так как товар уже устарел.