Пороки сливочного масла

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

1.6.1.Пороки вкуса и запаха

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению:

1. Кормовые привкусы — следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, — лука, чеснока, жома, барды;

2. Горький вкус — следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;

3. Нечистый вкус и запах — результат переработки несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировании и хранении масла с продуктами, издающими запахи;

4. Пустой вкус и слабый аромат масла — следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;

5. Салистый привкус (и бледный цвет) — результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир;

6. Сырный и гнилостный привкус — следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья; о рыбный привкус — результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука;

7. Прогоркание масла — следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада; о плесневелый привкус — следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта;

8. Металлический привкус — результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры;

10. Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, — следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус;

11. Пересоленное масло — содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;

 

1.6.2.Пороки консистенции

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10—12 °С.

Наиболее распространенные пороки консистенции:

1. засаленное масло — следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;

2. мягкая слабая консистенция — бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;

3. крошливая консистенция — бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок;

4. мутная слеза — результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;

5. крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) — результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится:

6. пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;

7. нерастворившаяся соль — ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки [8].

 

1.6.3. Пороки цвета

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

1. пестрое, полосатое, мраморное масло соленое — следствие неравномерного распределения влаги и соли;

2. белое и бледное масло — обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;

3. фисташковый цвет топленого масла — результат окисления каротина [1].

 

1.6.4. Пороки упаковки и маркировки

Пороки упаковки и маркировки:

1. неплотная набивка масла — бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;

2. неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;

3. небрежно нанесенная маркировка, практически нечитаемая.[1]

1.6.5. Фальсификация сливочного масла

С целью установления способа фальсификации масла коровьего можно произвести экспертизу.

При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

1. Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим. Например, продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.

2. Качественная фальсификация коровьего масла может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

3. Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.

4. Информационная фальсификация коровьего масла — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

Практическая часть

Оценку качества сливочного масла проводят по ГОСТ Р52969–2008.

2.1. Оценка органолептических показателей масла в баллах определяется в соответствии с таблицей 2.

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
Итого:	20

Результаты оценки в баллах суммируют. На основании общей оценки определяют качество масла и подразделяют его на сорта: высший и первый, которые устанавливаются в зависимости от бальной оценки по таблице 3.

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		Вкуса и запаха	консистенции	цвета	Упаковки и маркировки
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

 

Масло, получившее общую балльную оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов и не соответствующее требованиям, реализации потребителю не подлежит.

Не допускается в реализацию масло, имеющее:

-вкус и запах: посторонний, прогорклый, горький, салистый, олеистый, металлический, нефтепродуктов и химикатов;

-консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;

-цвет: неоднородный;

-упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару [1].

 

2.2. Оценка по физико-химическим показателям

2.2.1. Определение титруемой кислотности молочной плазмы и жировой фазы- по ГОСТ 3624

Определение кислотности сливочного масла:

В колбе вместимостью 50 и 100 см³ отвешивают 5г сливочного масла, нагревают колбу в водяной бане или сушильном шкафу при температуре (50±5)°С до расплавления масла, вносят 20 см³ нейтрализованной смеси спирта с эфиром, 3 капли ф/ф и титруют раствором щелочи при постоянном перемешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Определение кислотности жировой фазы сливочного масла:

В колбе вместимостью 50 или 100см³ взвешивают 5г жира, затем проводят анализ, как указано при определении кислотности сливочного масла.

Определение кислотности плазмы сливочного масла:

В плоскодонную колбу вместимостью 100см³ приливают 10см³ плазмы, 20см³ дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку, затем прибавляют 3 капли ф/ф и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов:

Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент 10.

Кислотность сливочного масла и его жировой фазы в градусах Кеттстофера (°К) находят умножением на два объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5г продукта.

Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет:

±0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы;

±0,5°Т–для плазмы сливочного масла.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать: 0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы; 0,6°Т–для плазмы сливочного масла.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При большом расхождении испытание повторяют с 4 параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов 4 определений и любым значением из 4 результатов определения не должно превышать: 0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы; 0,5°Т–для плазмы сливочного масла [2].

 

2.2.2. Определение массовой доли влаги- по ГОСТ 3626

В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01г.

С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.

Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появления легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

Обработка результатов: массовую долю влаги W, % вычисляют по формуле: W=(m-m₁)*100/m₀,

где m- масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

m₁- масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;

m₀- навеска продукта.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение 2 параллельных определений [3].

2.2.3. Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867

Массовую долю жира в масле без наполнителей Х₁ и Х₂, %, вычисляют по формулам:

Х₁ =100-(В+С),

Х₂=100-(В+С+С₁),

Где Х₁ – массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме соленого, %;

В – массовая доля влаги в масле, определенная в пункте 2.2.2, %;

Х₂  - массовая доля жира в соленом масле, %;

С – массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, %

С₁  - массовая доля соли в масле, определенная по ГОСТ 3627, %;

100 – коэффициент пересчета массовой доли жира на 100г продукта[4].

 

2.2.4. Определение массовой доли поваренной соли – по ГОСТ 3627

Определение хлористого натрия в сливочном масле методом с катионитом:

Взвешивают 5г сливочного масла с погрешностью не более 0,01г в стакане, вместимостью 100см³. Затем пипеткой приливают в стакан 50см³дистиллированной воды. Содержимое стакана нагревают до расплавления сливочного масла, тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия жира помещают в холодную дистиллированную воду.

Стеклянной палочкой делают в слое сливочного масла отверстие, через которое пипеткой отбирают 10см³ вытяжки и переносят в колонку, фильтруют со скоростью 3-4 капли в секунду. С той же скоростью колонку промывают 50см³ дистиллированной воды. Фильтрат вместе с промывными водами титруют раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель метилового оранжевого до соломенно-желтого цвета.

Обработка результатов: массовую долю поваренной соли в сливочном масле Х₃, %, вычисляют по формуле:

Х₃  =V*0.585,

Где V- объем раствора гидроокиси натрия 0,1моль/дм³, израсходованный на титрование, см³;

0,585 – титр раствора гидроокиси натрия, пересчитанный на хлористый натрий и умноженный на 100.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1% [5].

Выводы

Итак, сливочное масло является самым редким в природе жиром, отличающимся своим химическим составом от остальных животных и растительных жиров, не сравнимым ни с каким другим жиром по вкусу, усвояемости, удобству. Поэтому целесообразно сливочное масло в натуральном виде употреблять в пищу. Наиболее правильным будет использование сливочного масла без каких-либо добавок в него, хотя считают, что оно будет дороже, чем другие пищевые жиры.

В нашей курсовой работе мы изучили ассортимент сливочного масла и теоретически произвели его экспертизу.

А также мы решили поставленные перед нами задачи:

1. Проанализировали рынок сливочного масла;

2. Дали характеристику ассортимента масла из коровьего молока;

3. Охарактеризовали существующие методы производства сливочного масла;

4. Описали виды упаковки, маркировки и хранение сливочного масла;

5. Рассказали о потребительских свойствах сливочного масла;

6. Перечислили пороки, возникающие при производстве, хранении и транспортировке сливочного масла;

7. Произвели экспертизу сливочного масла по органолептическим и физико-химимческим свойствам.

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52969–2008.

2. ГОСТ 3624-1992.

3. ГОСТ 3626-1973.

4. ГОСТ 5867-1990.

5. ГОСТ 3674-1981.

6. Драмшева С.Т., Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С.Т. Драмшева. М.: Экономика, 2001.-143с.

7. Иванова Т.Н., Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. - Орел, 2001.-376с.

8. Лазарев Е.Н., Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие / Е.Н. Лазарев. - М.: Экономика, 2003.-587с.

9. Микулович Л.С., Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский. и др. - Минск: БГЭУ, 2003.- 483с.

10. Николаева М.А., Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2003.-674с.

11. Николаева М.А., Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2002. -643с.

12. Хлебников В.И., Технология товаров (продовольственных) / В.И. Хлебников. - М.: Издательский Дом "Дашков и К", 2005.-681с

13. www.marketing.rbc.ru

14. www.vashaibolit.ru