Свинина с апельсинами

Фото схем приготовления

Блюдо из свинины «Афелия»

Ингридиенты: 600-650 г свиного филе; 1 чайная ложка семян кориандра; 1 чайная ложка сахара; соль; перец; 3 чайные ложки оливкового масла; 1 стакан красного вина; листья кориандра.

Нарежьте свинину на куски толщиной 1 см. Поместите ломтики свинины между двумя листами промасленной бумаги и отбейте. Разотрите в ступке семена кориандра, добавьте по вкусу соль, перец и сахар.

 

 

Посыпьте смесью мясо с обеих сторон. Поставьте на 30 минут в холодное место. Нагрейте на сковороде масло. Обжарьте до образования румяной корочки столько кусков свинины, сколько уместится на сковородке. Отложите. Поджарьте следующую партию. Когда все мясо будет готово, сложите его на сковородку, полейте вином, подержите минуту на сильном огне, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте до мягкости 20-30 минут.

Жидкость должна достигнуть вязкости сиропа. В противном случае переложите свинину на тарелку и не давайте ей остыть, а жидкость кипятите до достижения нужной консистенции.

Полейте свинину подливой и украсьте листьями кориандра.



Свинина с яблоками

Ингредиенты:

2 яблока
1 морковь
2 луковицы
300г филе свинины
растительное масло
приправа карри
соль
зеленый лук
перец черный молотый

1. Яблоки помойте, разрежьте на две части, удалите сердцевину, а мякоть нарежьте дольками. Лук очистите от шелухи, нарежьте тонкими полукольцами.

2. Филе свинины разделайте на порционные куски, отбейте, посолите, посыпьте приправой карри, перцем и жарьте на растительном масле до готовности.

 

 

3. Морковь нарежьте тонкими брусочками. Яблоки, лук и морковь обжарьте на растительном масле.

 

4. Готовые отбивные соедините с обжаренными овощами и яблоками, добавьте немного воды и тушите еще 5–10 мин на слабом огне.

 

 

При подаче к столу блюдо украсьте зеленым луком.

 

Словарь терминов

Антрекот — спинная часть говяжьей туши (толстый край), используется для приготовления бифштексов, ромштексов, филе, беф-строганов и антрекота.
Анчоусы — мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для холодных закусок.
Анчоусное масло —анчоусы, освобожденные от кожи и косточек, протертые через сито вместе со сливочным маслом.
Артишоки — десертные овощи, используемые для приготовления прозрачных супов и гарниров, а также вторых блюд под сметанным соусом, соусом бешамель, сабайон или любым другим яично-масляным соусом.
Бешамель — молочный соус различной густоты, приготовленный из спассерованной муки и кипяченого молока.
Бланширование — проваривание продукта в кипятке в течение 4—5 минут для удаления из него постороннего запаха либо для того, чтобы сделать немного мягче.
Буженина — крупный кусок свинины, зажаренный в духовом шкафу,
Вертел — прут для жарения мяса над огнем.
Взбить — довести до пышного состояния полужидкий продукт при помощи взбивалки или венчика (взбивают кремы, муссы, белки, сливки и т. д.).
Водяная баня - посуда, заполненная наполовину водой, в которую помещают формы с различными продуктами, и доводят их до готовности.
Гнет, или пресс — груз, положенный на продукт (жидкий творог, печеные баклажаны и т. д.), с целью удаления излишней влаги.
Гренки —кусочки белого хлеба (без корочки), нарезанные различной формы и подсушенные в духовом шкафу. Подаются к протертым супам, бульонам.
Желе — студенистое кушанье. Оно бывает сладкое, когда горячий сироп с фруктовым соком затягивают желатином, придавая ему студнеобразную консистенцию, и соленое,когда затягивают растворенным желатином осветленный бульон, иногда подкрашивая пищевыми красителями.
Заколеровать — создать на запекаемом или жареном продукте золотистую корочку.
Запанировать — обвалять в муке или сухарях подготовленный продукт перед жаркой.
Затянуть — сделать продукт киселеобразной консистенции, вливая в него растворенный в воде крахмал или желатин, или льезон, или мучную пассеровку.
Кляр — разновидность теста жидкой консистенции. Готовится из пышно взбитых яиц, муки, молока, соли, сахара и небольшого количества растительного масла. Используется для покрытия продуктов перед жаркой.
Кресс-салат — разновидность зеленых салатов с небольшими листьями.
Крокеты — кулинарное изделие из отварных круп или картофеля, протертых и заправленных яйцом, солью, перцем. Крокеты формуются в виде шариков, усеченных цилиндров, запапнровываются в белых сухарях и обжариваются в жире.
Маринад — холодный соус из спассерованных на оливковом или растительном масле нарезанных овощей, заправленных уксусом, солью, сахаром и специями. Используется для холодной рыбы, овощей.
Нашинковать —нарезать овощи требуемой формой.

Нашпиговать — сделать поварской иглой проколы

Вдоль волокон и вложить в отверстие брусочки корнеплодов, шпика.

Отбить — деревянным молотком побить куски сырого мяса или рыбы, чтобы разрыхлить ткани и сделать куски тоньше.
Откинуть — перелить отваренные продукты в дуршлаг или сито для стока воды.
Оттянуть — осветлить помутневший бульон при неправильной варке. Осветляют смесью мелкорубленого жилистого мяса, смешанного с охлажденной водой и яичными белками.
Пассеровать — довести до готовности овощи в горячем жире без изменения их цвета.
Припустить — довести продукты до готовности в небольшом количестве жира бульона или воды.
Фритюр — смесь воловьего сала и растительного масла, используемая для жарки картофеля и других продуктов в большом количестве жира.

 

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Список используемой литературы

Нормативная литература