Назовите и охарактеризуйте патогенные микроорганизмы в окружающей среде. Возбудители различных инфекций

Среди посторонних микроорганизмов, попадающих в пищевое производство, на пищевые продукты могут встречаться и патогенные, вызывающие тяжёлые инфекционные заболевания и пищевые отравления. Патогенными называют такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений.

Патогенность - потенциальная способность микроба вызывать заболевание. Патогенные микроорганизмы характеризуются специ­фичностью: каждый вид способен вызывать только определенную болезнь с характерными для нее признаками (симптомами) и особен­ностью течения. Это обусловлено биологическими (генетическими) особенностями микроорганизмов.

Для характеристики степени патогенности применяют термин "вирулентность": существуют высоковирулентные штаммы и штаммы со слабой (низкой) вирулентностью.

Свойства микроорганизмов, обусловливающие патогенное дейст­вие, довольно многообразны. Назовем важнейшие из них.

• Способность к колонизации (заселению) зоны первичного ин­фицирования, т.е. входных ворот инфекции.

• Способность к инвазии, т.е. выходу за пределы зоны первичного инфицирования. При этом микроорганизмы проникают через кожные покровы и слизистые оболочки, попадают внутрь органов и тканей, размножаются в них, оказывая сопротивление защитным силам хо­зяина.

• способность продуцировать ряд ферментов агрессии и защиты.

• способность образовывать капсулу, которая блокирует взаимо­действие с фагоцитами.

• Токсигенность (греч. toxicon - яд) - способность продуцировать токсические вещества - токсины, которые уже в малых дозах вызы­вают структурные или функциональные повреждения клеток. Токси­ны микроорганизмов обычно подразделяют на две группы: экзоток­сины и эндотоксины. Названия токсинов традиционно базируется на категории пора­жаемых ими мишеней (энтеротоксины - поражают эпителий кишечника; нейротоксины - действуют на нервные клетки, межнейронные и нервно-мышечные синапсы; гемолизины лизируют эритроциты)

• Способность к персистенции (англ. persistent - стойкий, живучий). Это свойство обусловливает длительное сожительство бактерий с хозяином без каких-либо проявлений.

В соответствии с Санитарными правилами СП 1.2.036-95 "Поря­док учета, хранения, передачи и транспортирования микроорганизмов I-IV групп патогенности" (от 28.08.95 г. № 14) все патогенные мик­роорганизмы разделены на 4 группы в зависимости от степени опас­ности их для людей:

I группа. Возбудитель чумы.

II группа. Возбудитель холеры, сибирской язвы, туляремии, бруцеллеза, лептоспироза, сапа; возбудители грибковых заболеваний - гистоплазмоза; биологические яды - ботулиновый токсин типов А, В, Е, F.

III группа. Возбудители кишечных инфекций - брюшного тифа, дизентерии, возбудители туберкулеза, дифтерии; возбудители гриб­ковых заболеваний - актиномикоза, дерматомикозов.

IV группа. Возбудители токсикоинфекций и острых бактериаль­ных отравлений (сальмонеллы, стафилококки, клостридии и др.), эн­теритов - эшерихии и др.

При санитарно-микробиологическом исследовании объектов окружающей среды чаще всего определяют микроорганизмы III–IV групп. Для работы с возбудителями I и II групп требуется специаль­ное разрешение Главного государственного санитарного врача РФ и главных государственных санитарных врачей по субъектам РФ.

Инфекция (от лат. infició - заражаю) - сложный биологический процесс, возникающий в макроорганизме в результате проникнове­ния и развития в нем возбудителя болезни (инфекционного агента). Источник возбудителя инфекции - это объект, являющийся ме­стом естественной жизнедеятельности (т.е. обитания, размножения и накопления) возбудителя, из которого может происходить выделение возбудителя и заражение восприимчивого организма (хозяина).

Основные источники - человек и животные. В зависимости от источника возбудителя различают следующие виды инфекций:

• Зоонозы (греч. zoon - животное и nosos - болезнь) - инфекцион­ные болезни, при которых источником инфекции являются животные.

• Антропонозы (греч. anthropos - человек и nosos - болезнь) - ин­фекционные болезни человека, возбудители которых в процессе эво­люции приспособились к паразитированию только в организме чело­века. Источником инфекции является человек (больной или бактерионоситель).

• Сапронозы - заболевания, возбудители которых обитают и размножаются в объектах окружающей среды, откуда и попадают в ор­ганизм человека. Выделенные во внешнюю среду патогенные микроорганизмы попадают в почву, воду, воздух, на пищевые продукты, на различные предметы. Здесь они могут оставаться жизнеспособными более или менее длительное время. Любая среда, в которой сохраняется возбудитель, и элементы внешней среды, обеспечивающие переход возбудителя из одного ор­ганизма в другой, - это факторы, способствующие реализации ме­ханизма передачи возбудителя (вода, воздух, почва, пища, предметы обихода, а также живые переносчики - мухи, тараканы, клопы, вши и др.).

САЛЬМОНЕЛЛЫ. К роду Salmonella сем. Enterobacteriасеае относятся возбудители брюшного тифа, паратифов А и В, сальмонелле зов (или пищевых токсикоинфекций). Сальмонеллы содержат эндотоксин, который играет большую роль в патогенезе заболеваний, способствуя быстрому проникнове­нию возбудителей из кишечника в лимфатическую систему и кровь и вызывая интоксикацию организма. Все заболевания, вызываемые сальмонеллами, характеризуются поражением желудочно-кишечного тракта и общей интоксикацией. Брюшной тиф и паратифы А и В - острые инфекционные заболе­вания, возбудителями которых являются соответственно S. typhi и S. paratyphi А и В. Впервые были обнаружены в 1880 году Эбертом у людей, умерших от брюшного тифа, в 1884 году выделены Гаффки в чистую культуру.

Источник распространения инфекции - больной человек и бак­терионоситель, а при паратифе В им могут быть и животные (крупный рогатый скот и др.). После перенесенного заболевания часть переболевших людей остаются длительное время бактерионосителями (иногда на многие месяцы и даже годы). Восприимчивость высокая и не зависит от возраста и пола.

Механизм передачи - фекально-оральный; пути передачи - пи­щевой (особенно часто – инфицированные молоко, холодные мясные блюда и др.), водный, контактно-бытовой (через загрязненные руки, посредством механических переносчиков - мух и др.).

Наиболее часто встречаются сальмонеллезы, протекающие по типу пищевых токсикоинфекций. Это острые кишечные заболевания, возбудителями которых чаще всего являются S. typhimurium и S. enteritidis. Впервые выделены в 1885 году Сальмоном от больных свиней.

Источником сальмонелл - возбудителей пищевых токсикоин­фекций - являются больные животные или бактерионосители (коро­вы, овцы, лошади, свиньи, кошки, собаки и др.). Основную роль в возникновении заболеваний играет крупный рогатый скот, свиньи, домашняя птица. Человек - больной или бактерионоситель – может также быть источником возбудителей, но его роль в возникновении пищевых токсикоинфекций незначительна.

Механизм передачи - фекально-оральный; пути передачи - пи­щевой, водный, контактно-бытовой (через загрязненные руки и др.). Сальмонеллы - возбудители пищевых токсикоинфекций - попадают в окружающую среду с хозяйственно-фекальными сточными, талыми, ливневыми водами, содержащими выделения кишечника человека и животных. Наибольшее значение в загрязнении сальмонеллами вод открытых водоемов имеют сточные воды боен, птицефабрик, скот­ных дворов, имеющие высокую обсемененность сальмонеллами. Загрязнение водоемов приводит к тому, что животные заражаются во время водопоя, а затем заболевают или остаются бактерионосителя­ми.

Главную опасность в возникновении заболевания представляет мясо вынужденно забитых больных животных, особенно когда оно реализуется без санитарного контроля. Инфицирование мяса и мяс­ных продуктов сальмонеллами - возбудителями пищевых токсикоинфекций - может происходить различными путями:

• при жизни животных, когда вследствие бактериемии[3] микро­бы попадают в мышечную ткань;

• после убоя, проводимого в антисанитарных условиях, при раз­делывании туш - вследствие попадания на мышечную ткань содер­жимого кишечника или при соприкосновении здоровой туши с зара­женной, например, при использовании одних и тех же инструментов;

• при неправильном хранении, транспортировке в результате за­ражения грызунами, которые выделяют сальмонелл с фекалиями и мочой;

• в процессе приготовления пищи при нарушении технологии или недостаточной термической обработке;

• при неправильном и длительном хранении приготовленных

• блюд.

И можно каждому про свою болезнь написать потом.