Химическое консервирование

ВВЕДЕНИЕ

 

Консервирование сельскохозяйственных продуктов, является относительно новым методом хранения продуктов растениеводства. Но не смотря на это этот метод получил широкое распространение во всех странах мира.

Рациональность использования этого метода переработке заключается в простоте технологии, экономичности и экологической безопасности при осуществлении непосредственного консервирования продуктов сельскохозяйственной деятельности. В настоящем реферате рассмотрены принципы, основы, задачи и виды консервирования.

Проследим весь технологический процесс консервирования, в общих чертах для всех продуктов растениеводства которым характерен этот способ хранения.

 

- 1 –

ЗАКУСОЧНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

 

Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, перец овощной, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья (пастернак, сельдерей и петрушку), лук, укроп. Смесь из листьев петрушки, сельдерея и укропа называют зеленью. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2997 – М: Колос – 377 стр)

Для примера рассмотрим приготовление консервов «Икра кабачковая». В рецепт включают (%): кабачки или патиссоны обжаренные 77,33; морковь обжаренную 4,6; белые коренья об­жаренные 1,3; лук репчатый обжаренный 3,2; зелень свежую, а также соль поваренную 1,5; сахар 0,75; перец черный молотый 0,05;' томат-пасту 30%-ю 7,32; масло растительное 3,6. После обжаривания овощи немедленно измельчают на волчке или протирочных машинах. Все компоненты смешивают в смеси­теле с подогревом до полного растворения соли и сахара и полу­чения однородной массы. Затем смесь фасуют в банки, укупо­ривают. Стеклянные банки стерилизуют в автоклаве при дав­лении 254 кПа, или 2,5 атм. Охлажденные банки выгружают, разбраковывают, моют, подсушивают и этикетируют. Готовую продукцию отправляют на термостатирование и в склад на хра­нение. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Несмотря на герметизацию и термостерилизацию, возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие донышка (только у банок из жести) и крышки, так называемый бомбаж.(Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 1992, 381 стр.)

Он возникает по разным причинам. Природа его может быть микробиологической, химической и физической.

- 2 -

Микробиологиче­ский бомбаж происходит вследствие недостаточной стерилизации^ Микроорганизмы, оставшиеся живыми в продукте, выделяют газы, вызывающие внутри банки повышенное давление. (Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Потреб­ление в пищу бомбажных консервов недопустимо, так как в них могут развиваться микроорганизмы, образующие токсичные ве­щества. Химический бомбаж возникает в результате образо­вания в банке водорода, выделяемого при воздействии кислот на жесть тары. Физический бомбаж происходит вследствие не­правильного технологического процесса. (В. С. Дьяченок, Храниение картофеля, плодови овощей, 2001, М: Агропромиздат – 198 стр.)

Кроме того, порча консервов возникает и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски, загрязнение тяжелыми металлами, негерметичность банки. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

На все виды консервной продукции и на методы исследо­вания ее качества существуют государственные стандарты. При производстве овощных закусочных консервов случаются значи­тельные отходы и потери сырья. Например, отходы при чистке и резке овощей составляют для кабачков и патиссонов от 5 %, для томатов 15 %. При временном хранении продукции на сырьевой площадке потери составляют 1,5...3 %, бланшировании 2...3,, при обжаривании 2 % и т. д. (Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр.)

Семена томатов, которые при производстве разнообразных продуктов направляют в отходы, можно использовать для произ­водства пищевых и технических масел, жмыхи или шрот на корм скоту. Семена томатов содержат жира 27...30 %.

 

 

- 3-

Коли­чество сырого протеина в жмыхах из семян достигает 37...44 %; в том числе переваримого 27...29; безазотистых экстрактивных веществ 15...25; золы 5,3...6,3; жиров 10... 12 %.. (. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

 

- 4-

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

ХИМИЧЕСКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

В качестве химических консервантов при переработке овощей и плодов в нашей стране применяют ограниченное число хими­ческих соединений. Наиболее распространены из них уксусная, сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты. Исполь­зуют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных видов продуктов. Нормируется и остаточное количество консервантов в готовых продуктах. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 197 – М: Колос – 377 стр.)

Консервирование овощей, плодов, грибов и других продуктов уксусной кислотой называется маринованием. Продукты, приготовленные таким способом различают в зависимости от кон­центрации уксусной кислоты: слабокислые пастеризованные со­держат 0,4—0,6 % уксусной кислоты, кислые пастеризованные — 0,61—0,9 %, острые непастеризованные — более 0,9 % чаще всего от 1,2 до 1,8 %. Сахара в готовых овощных маринадах 1—3,4 %, а в плодово-ягодных содержание его достигает 10 % в слабокислых и 15 % в кислых. Маринование — типичный пример ацидоанабиоза. (Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 1996 – М: Колос – 423 стр.)

Необходимой составной частью всех маринадов являются пря­ности. Их включают в продукты в небольших количествах (ко­рицы 0,03 % к массе получаемого продукта, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04 %).

 

- 5 -

Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек. В овощные маринады добавляют 1,5—2,0 % соли.

К широко распространенным слабокислым пастеризованным маринадам относятся консервированные огурцы и томаты. Маринуют также патиссоны, цветную капусту, фасоль (стручками), свеклу, чеснок, лук, перец, баклажаны. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Из плодов и ягод для приготовления маринадов используют мелкоплодные сорта яблок, груши осенних и зимних сортов, тем ноокрашенные плоды вишни, черешни, сливы, кизил, виноград столовых сортов, смородину (черную, белую, красную), мелко­плодный крыжовник. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.

Мариновать можно не только свежие, но и соленые овощи. Для удаления избытка соли их вымачивают в течение 8—24 ч. Лук и цветную капусту после этого еще бланшируют. Маринадную заливку со всеми включенными в нее ингредиентами, кроме пря­ностей, кипятят в котлах 10—15 мин, а затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки или бочки, заливают маринадом и герметизи­руют, так как концентрации уксусной кислоты в маринадах обычно недостаточно для полного подавления микрофлоры. В связи с этим многие маринованные продукты пастеризуют. Хранят пастеризо­ванные маринады при температурах от 2 до 20 "С, а непастеризо­ванные — при 0—2 °С. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

Для выработки маринадов созданы механизированные линии.

В период массового сбора овощей, ягод и плодов, когда не пред­ставляется возможности их реализовать в свежем виде или переработать на квасильно-засолочных пунктах и консервных заводах.

- 6-

Сырье и полуфабрикаты из него подвергают химической стерилиза­ции, используя принцип абиоза. (Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 1996 – М: Колос – 423 стр.)

Для консервирования плодово-ягодных соков и пюре исполь­зуют сернистый ангидрид. Сульфитирование проводят в сульфита-торах с механическими мешалками. В них подают жидкий или газообразный сернистый ангидрид из баллона. Газ в смеситель подают медленно, для лучшего насыщения сока. Одновременно с пуском газа включают мешалку. Поступление сока продолжается до заполнения сульфитатора. (. Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

После перемешивания в течение 15—20 мин сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные отстойники (чаны, цистерны) или бочки. (. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

При отсутствии смесителей допускается сульфитирование сока непосредственно в отстойниках. В этом случае через отверстие в крышке в сок опускают барботер из некорродирующего металла, присоединенный шлангом к баллону с сернистым ангидридом, установленному на весах. Отстойник закрывают, а в сок через барботер медленно попадает сернистый ангидрид. (. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

Содержание сернистого ангидрида должно быть 0,1—0,12 % в клубничном и малиновом соках, а в остальных —0,1—0,16 %. Содержание его в пюре не должно превышать 0,1—0,2 %. (В. С. Дьяченок, Храниение картофеля, плодови овощей, 2001, М: Агропромиздат – 198 стр.)

Для хранения сульфитированного пюре используют кирпичные, цементные и бетонные бассейны, железобетонные баки и дере­вянные чаны емкостью до 25—30 т с герметически закрывающимися крышками, во избежание утечки консерванта.

- 7 -

Рекомендуется покрывать поверхность емкостей защитной пищевой смолкой, которую готовят из канифоли (85 %), парафина (10 %) и раститель­ного масла (5 %), или применять полиэтиленовые вкладыши. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кис­лотой, подвергаются последующей тепловой обработке, например кипячению, увариванию и т. д., для удаления сернистой кислоты, которая летуча. Остаточные количества сернистой кислоты, без­опасные для здоровья человека, регламентированы ГОСТом. (Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках должно быть не более 0,1 — 0,12 %. Эту соль бензойной кислоты растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойные чаны или бочки. После хранения соки декантируют, фильтруют через асбестовые фильтры и направляют на разлив. (Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр.)

В качестве консерванта плодово-овощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную флору. Сорбиновую кислоту растворяют в 10-кратном количестве горячего продукта, нагревая его до 80—85 °С. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

При консервировании плодов и ягод, протертых с сахаром, сорбиновую кислоту добавляют в просеянный сахарный песок, подготовленный для смешивания с протертой продукцией. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

- 8 -

Содержание сорбиновой кислоты в продукте должно быть 0,05—0,06 %. В таком количестве ее и вводят при консервации. (В. С. Дьяченок, Храниение картофеля, плодови овощей, 2001, М: Агропромиздат – 198 стр.)

 

 

- 9 -