Консервирование в герметичски упакрванной таре

Огромное количество овощей и плодов сохраняется в гермети­чески укупоренной таре. Это позволяет использовать указанную группу продуктов в течение всего года, хотя они несколько отли­чаются по качеству от свежих. Подавляющую часть плодоовощ­ной продукции в таре вырабатывают на предприятиях консервной промышленности (консервных заводах) и лишь небольшую — на сельскохозяйственных. (. Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 1992, 381 стр.)

Ассортимент консервов, выпускаемых промышленностью, чрез­вычайно разнообразен. Так, из овощей готовят натуральные овощ­ные и закусочные овощные консервы, из томатов — томат-пюре и томат-пасту, овощные соки, овощные салаты и гарниры. Кроме того, вырабатывают овощные и мясо-овощные первые обеденные блюда (борщ, щи, рассольник и др.) или вторые блюда (голубцы, рагу и др.). Из плодов готовят компоты и фруктовые соусы. (. П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Натуральные овощные консервы — это подготовленные овощи, залитые слабым (2 %-ным) раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек, спаржу, сахарную кукурузу, томаты целыми плодами, фасоль овощную и др. Консервируют также молодые корнеплоды столовой свеклы округлой или округло-плоской формы с темно-красной мякотью без светлых колец. Делают консервы из овощной смеси. (. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

Закусочные овощные консервы приготовляют в томатном соусе с растительным маслом.

- 10 -

Они готовы для употреб­ления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основ ным сырьем для производства таких консервов служат баклажаны, перец овощной, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья (пастернак, сельдерей и пе­трушку), лук, укроп. Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа называют зеленью. (. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Вследствие обширного ассортимента сырья, различных ком­бинаций его в рецептуре и характера использования продуктов технологический процесс производства их несколько различа­ется. В основе приготовления большинства из них лежит создание условий абиоза в продукте, помещенном в тару (см. стр. 49). Этого достигают термостерилизацией. Общая схема производства консервов может быть представлена в следующем виде: подготовка тары и сырья — составление смеси по рецептуре — загрузка в тару (банку) — стерилизация — термостатирование — бракераж — хра­нение на складе — транспортировка к потребителю. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2997 – М: Колос – 377 стр.)

Для консервов из плодов и овощей преимущественно исполь­зуют стеклянную тару из термоустойчивого стекла, выдерживаю­щего нагревание, вакуум и давление. Это позволяет закладывать в банки подготовленный продукт в подогретом виде и закупори­вать банки (закатывать крышки) в условиях вакуума, удаляя из них воздух. Крышки для герметизации банок делают из жести и снаб­жают их тонкой резиновой прокладкой (ободком). (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Стерилизацию содержимого банок проводят в зависимости от вида консервов обычно при температурах 100—121 ^СС.

- 11 -

При температурах до 100 °С ее можно осуществить в котлах. При более высоких температурах стерилизацию ведут под давлением, т. е. в автоклавах. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

В этом случае при стерилизации консервов в стеклянной таре во избежание срыва крышек охлаждение проводят непосредственно в автоклаве водой или воздухом при противодавлении 80,8—202 кПа. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

После стерилизации банки несколько дней выдерживают при температуре 35 °С (термостатируют) для проверки их содержи­мого на стерильность, а затем направляют в склад, где необхо­димо поддерживать пониженные положительные температуры. (. Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр)

Несмотря на герметизацию и термостерилизацию, возможны разные виды порчи консервов.

1. Вздутие донышка (только у банок из жести) и крышки, так называемый бомбаж. Это явление возникает по разным при­чинам. Природа его может быть микробиологической, химической и физической.

2. Порча без образования бомбажа: скисание продукта, изме­нение окраски, загрязнение тяжелыми металлами, негерметич­ность банки.

Микробиологический бомбаж происходит вследствие недоста­точной стерилизации. Микроорганизмы, оставшиеся живыми в про­дукте, выделяют газы, вызывающие внутри банки повышенное дав­ление. Потребление в пищу бомбажных консервов недопустимо, так как в них могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

- 12 -

Химический бомбаж возникает в результате образования в банке водорода, выделяемого при воздействии кислот на жесть тары. Физический бомбаж происходит вследствие неправильного техно­логического процесса. (. Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр)

На все виды консервной продукции и на методы исследования ее качества имеются государственные стандарты. При произ­водстве овощных, закусочных консервов имеют место значительные отходы и потери сырья. Так, например, отходы при чистке и резке овощей составляют от 5 % для кабачков, патиссонов и до 45 % для томатов. (. Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

При временном хранении продукции на сырьевой площадке потери составляют 1,5—3,0%. При технологических операциях — бланшировании 2—3 %, при обжаривании 2 % и т. д. Резко изменяется масса овощей при обжаривании (от 32 до 50 %). При подготовке томатов для консервирования потери состав­ляют 37 %, в том числе 5 % потери при хранении, мойке и блан­шировании сырья, до 10 % кожицы и подкожного слоя, удаляемых при очистке, до 20 % отходов при сортировке, инспектировании, очистке и расфасовке плодов. (В. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

Семена томатов, которые при производстве разнообразных томатопродуктов являются отходами, могут быть использованы с большой выгодой для производства пищевых и технологических масел, а жмыхи или шрот — в животноводстве на корм. Семена томатов содержат 27—30 % жира, жмыхи из семян содержат 37— 44 % сырого протеина, в том числе 27—29 % переваримого, 15— 25 % безазотистых экстрактивных веществ, 5,3—6,3 % золы, до 10—12 % жиров и другие ценные компоненты.

- 13 -