Объясните, каким образом можно определить титр живых бактерий в молочнокислых продуктах. Приведите алгоритм эксперимента?

Отбор проб. Для бактериологического исследования молока и сливок после тщательного перемешивания отбирают около 50 см³ продукта стерильным пробоотборником или черпаком в стерильную колбу, которую затем закрывают пробкой. Взятые пробы необходимо сразу же исследовать. Если взятые пробы предназначены для отправки в лабораторию, то их необходимо охладить до 5…6°С. При такой температуре можно перевозить или хранить пробы, но не более 4 ч с момента отбора. Перед отправкой образцы пломбируют или опечатывают, оформляют сопроводительный документ, в котором указывают дату, час отбора пробы, температуру продукта, должность и подпись бравшего пробу.

Определение общего количества микроорганизмов. При определении общего количества микроорганизмов в молоке рекомендуются следующие нормы разведения: молоко сырое 1, 2, 3, 4, 5. Молоко пастеризованное 1, 2, 3.

По 1 см³ соответствующих разведений высевают в чашки Петри и заливают расплавленной питательной средой, охлажденной до температуры 45 °С (сусло-агар, МПА) в количестве 12…15 см³. Сразу после заливки содержимое тщательно перемешивают, покачивая чашки для равномерного распределения посевного материала. Выращивание ведут в течение 2 сут при температуре 37°С.

Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном (без крышки) на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 8…10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

Для подсчета общего количества бактерий в 1 см³ или 1 г образца число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество подсчитанных чашек и выводят среднее арифметическое, которое принимают за окончательное. Полученные числа округляют.

Количественный учет молочнокислых бактерий. Количество молочнокислых бактерий учитывают чашечным методом и методом предельных разведений.

Чашечным методом молочнокислые бактерии учитывают путем посева соответствующего разведения продукта по 1 см³ в чашки Петри, где его заливают агаром с гидролизованным молоком и мелом. Посевы выдерживают в термостате при температуре 30 °С в течение 3 сут. Колонии молочнокислых бактерий распознают по зонам просветления, которые образуются в результате растворения мела молочной кислотой.

Метод предельных разведений применяют при анализе продуктов, в которых молочнокислая микрофлора состоит из молочнокислых стрептококков и палочек (сыры, южные кисломолочные продукты).

В качестве питательной среды для молочнокислых бактерий используют обезжиренное молоко. Берут ряд последовательных разведений исследуемого продукта в стерильной воде с таким расчетом, чтобы последние не содержали молочнокислых бактерий.

Например, если в 1 см³ исследуемого продукта содержится 1000 клеток молочнокислых бактерий, то приготовляют следующие разведения:

Из приготовленных разведений делают посевы по 1 см³ в стерильное обезжиренное молоко (по две пробирки из каждого разведения). Заведомо не содержавшее бактерий (последнее) разведение берут для доказательства того, что определено то наименьшее количество исследуемого продукта, в котором уже не содержится молочнокислых бактерий.

Посевы ставят в термостат при 30 °С на 7 сут. В течение этого времени во всех пробирках, в которых содержались молочнокислые бактерии, должно свернуться молоко. В каждой пробирке со свернувшимся молоком определяют кислотность и из сгустка готовят микроскопический препарат.

Если кислотность сгустка не ниже 60 °Т и в препарате видны стрептококки или палочки, делают вывод, что в нем содержатся молочнокислые бактерии.