Требования стандартов, предъявляемые к качеству рыбных консервов в масле

Органолептические показатели качества рыбных консервов в масле.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе.
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки.
Консистенция мяса рыбы	Нежная, сочная. Допускается плотная для консервов из ставриды, сардины.
Состояние рыбы	Тушки, филе, филе – кусочки, филе – ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами.
Наличие налёта белкового происхождения	Допускается.
Состояние кожных покровов	Целые. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе – кусочков.
Наличие чешуи	Допускаются единичные чешуйки на тушке.
Состояние заливки	Свойственное данному виду.
Порядок укладывания	Рыба, филе, Филе – кусочки, Рулеты должны быть уложены плотными рядами.
Наличие посторонних примесей	Не допускается
Характеристика разделки	Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной при машинной разделке.

Физико - химические показатели качества консервов в масле. Таблица 2

Массовая доля поваренной соли в %: для консервов из филе – ломтиков: лосося балтийского и каспийского, сёмги форели, трески дальневосточных лососевых, клыкача, трески для консервов из филе – кусочков сига	3- 5 5 – 7 4 – 6 4 - 6
Кислотность: для консервов с добавлением кислоты для остальных консервов	0,4 – 1,2 0,8
Массовая доля бензойнокислого натрия в % для консервов в масле	0,1

Условия и сроки хранения

Сроки хранения

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения консервов — 2 года с даты изготовления.

Хранение консервов [6] в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8 С в соответствии с действующими инструкциями.

Пороки, дефекты и причины их вызывающие

1.перезревание консервов из рыбы.Дефект консервов характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

2. струвит: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

3. бомбаж консервов из рыбы: Дефект консервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

4. птичка: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

5. посторонние примеси в консервах из рыбы: Вещества в консервах которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

2.Собственные исследования

Материалом исследования курсовой практической работы для проведения экспертизы и оценки качества являются консервы в масле, приобретенные в магазине “Ветеран”, находящийся по адресу – г.Троицк, улица Климова д.9,.

1.Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла. Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 – 079 -00472093. Была приобретена 18.07.11 г. Производитель ЗАО «Камышинский рыбный завод», г. Камышин, ул Волжская,40. Дата изготовления 02.07.11. Срок годности 24 месяца.

2.Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла. Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 – 001 – 54288658 – 2001. Была приобретена 18.07.11. Производитель ЗАО «Балтийский берег» г. Санкт – Петербург, ул. Бумажная, 17. Дата изготовления 06.07.11. Срок годности 24месяцев.

Органолептические показатели:

1.Вкус

2.Запах

3. Консистенция мяса рыбы

4.Состояние рыбы

5.Наличие налёта белкового происхождения

6.Состояние кожных покровов

7. Наличие чешуи

8. Состояние заливки

9.Порядок укладывания

10. Наличие посторонних примесей

11. Характеристика разделки.