2020-01-14
146
Продукцию принимают партиями. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим её качество.
Отбор проб от консерв, расфасованных в жестяную или стеклянную тару из разных ящиков берут:
- при расфасовке ёмкостью до 1 литра – 10 единиц расфасовки;
- при расфасовке ёмкостью более 1 литра – от 3 до 5 единиц.
Пробу для химических исследований приготовляют из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы. Твёрдую часть отделяют от жидкой части, так же удаляют специи.
Методики исследований
Вкус и запах определяют путём разжёвывания продукта, при этом оценивают наличие хруста, аромат пряностей.
Консистенция определяется путём нажатия, разрезания, размазывания или разжёвывания.
Состояние рыбы, наличие налёта белого происхождения, состояние кожных покровов, наличие чешуи, порядок укладывания, характеристика разделки определяются путём внешнего осматривания продукта.
Физико-химические исследования
Методика определения хлористого натрия.
Из подготовленной пробы отбирают навеску массой 20г в стакан и количественно переносят в мерную колбу. Доливают дистиллированную воду до 2/3 объёма, перемешивают и настаивают 30 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Фильтруют. Берут 20 – 25 мл фильтрата и нейтрализуют его 0,1Н раствором щёлочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 105 раствора хромовокислого калия и титруют 0. 05Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево – красной окраски.
Результат высчитывают по формуле:
Х=(А*0.00585*V*К*100)/(V1*m), где;
А – количество 5% раствора азотнокислого серебра, ушедшего на титрование, мл;
V – объём витяжки.приготовленной из навески;
V1 – объём вытяжки, взятой для титрования;
m – масса навески продукта;
К – титр азотнокислого серебра, равный 1.
2.2 Результаты исследований и их анализ
1.Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла Органолептика: Таблица 3
| Вкус | Приятный, свойственный |
| Запах | Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки. |
| Консистенция | Нежная, сочная |
| Состояние рыбы | Филе – кусочки цельные с ровными разрезами |
| Наличие налёта белкового происхождения | Отсутствует |
| Состояние кожных покровов | Целые |
| Наличие чешуи | Отсутствует |
| Состояние заливки | Свойственное данному виду |
| Порядок укладывания | Филе – кусочки уложены плотными рядами |
| Наличие посторонних примесей | Отсутствуют |
| Характеристика разделки | Правильная |
Физико - химические показатели.
В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что её содержание в образце составляет 1,0 %, что соответствует показателям ГОСТ 27207 и допускается в свободную реализацию.
2.Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла.
Таблица 4
| Вкус | Приятный, свойственный |
| Запах | Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки. |
| Консистенция | Нежная, сочная |
| Состояние рыбы | Филе – кусочки цельные с ровными разрезами |
| Наличие налёта белкового происхождения | Отсутствует |
| Состояние кожных покровов | Целые |
| Наличие чешуи | Отсутствует |
| Состояние заливки | Свойственное данному виду |
| Порядок укладывания | Филе – кусочки уложены плотными рядами |
| Наличие посторонних примесей | Отсутствуют |
| Характеристика разделки | Правильная |
Физико - химические показатели.
В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что её содержание в образце составляет 3,0%, что не соответствует показателям ГОСТ 27207 и не допускается в свободную реализацию.
Заключение
В результате проведённых органолептических исследований двух образцов продукта, было выявлено:
1. Вкус – у всех наименований соответствует стандарту.
2. Запах - приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки.
3. Консистенция – нежная, сочная.
4. Состояние рыбы - филе – кусочки цельные с ровными разрезами.
5. Наличие налёта белкового происхождения – отсутствует.
6. Состояние кожных покровов – целые.
7. Наличие чешуи – отсутствует.
8. Состояние заливки – свойственное данному виду.
9. Порядок укладывания - филе – кусочки уложены плотными рядами.
10. Наличие посторонних примесей – отсутствуют.
11. Характеристика разделки – правильная.
Все органолептические показатели исследовались в соответствии с ГОСТ 10119-97, и было установлено, что отклонений по показателям не оказалось.
В результате физико – химических показателей выявлено:
1.Консерва сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла содержит 1,0% поваренной соли, что соответствует ГОСТ 27207 и допускается в свободную реализацию..
2.Консерва сардина атлантическая натуральная с добавлением масла содержат 3,0% поваренной соли, что не соответствует показателям ГОСТ 27207 и не допускается в свободную реализацию.
Выводы по результатам работы
Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.
При написании курсовой работы я изучила данные продукты, закрепила знания по теоретическим разделам и приобрела практические навыки по определению качества и свежести продуктов, изучила схему изготовления консервов в масле, какие бывают пороки и причины их вызывающие, а так же химический состав консервов, питательную, биологическую и энергетическую ценность.
В заключении можно сказать, что производство рыбных консервов в масле в России имеет огромную перспективу для своего развития, так как имеет очень большой спрос среди потребителей.
Список использованной литературы
1. Родина Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов/ Т. Г. Родина, - Екатеринбург; Изд – во Академия. 2007. – С 45 – 48.
2. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). М: Госстандарт, 2002. – С 11 – 13.
3. Репников Б.А. Товароведение и биохимия рыбных товаров/ Б. А. Репников. – Новосибирск; Изд – во Дашков и К, 2007, - С 201 – 204.
4. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров/А.Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, - Нижний Новгород; Изд – во МарТ, 2009, - С 145 – 147.
5. ГОСТ 7453-86. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. Введён 01.01.88; - М: Изд – во стандартов,1988. – 2 – 17с.
6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров/ А.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская, - Ростов-на-Дону; Изд - во Феникс,2002,– С 305 – 306.
7. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96). – М: Госстандарт,1996. – С 11 – 13.
