Требования к изготовлению и реализации блюд и кулинарных изделий

Действий родителей при организации родительского контроля над организацией питания детей и подростков в общеобразовательных организациях, организациях начального и среднего профессионального образования

 

     В целях контроля над организацией питания родители имеют возможность оценить соблюдение требований санитарных правил и норм, предусмотренных действующим законодательством:

Общие требования

Рядом с умывальниками при обеденном зале столовой следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца.

Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.

Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией.

Не допускается проведение ремонтных работ (косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и технологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в период обслуживания обучающихся образовательного учреждения

Требования к посуде, столовым приборам

Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с повережденной эмалью; столовых приборов из алюминия.

Требования к формированию меню

Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 - 4-х часов.

С учетом возраста обучающихся должны быть соблюдены требования по массе порций блюд

Название блюд	Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп (в граммах)
	с 7 до 11 лет	с 11 лет и старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо	150 - 200	200 - 250
Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)	200	200
Салат	60 - 100	100 - 150
Суп	200 - 250	250 - 300
Мясо, котлета	80 - 120	100 - 120
Гарнир	150 - 200	180 - 230
Фрукты	100	100

 

Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

Ежедневно в рационах 2 - 6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи).

Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

 

Требования к изготовлению и реализации блюд и кулинарных изделий

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать следующие блюда и кулинарные изделия:

1. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

2. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).

3. Фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки.

4. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

5. Квас.

6. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

7. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.

8. Пищевые продукты, не предусмотренные ассортиментом для организации дополнительного питания обучающихся.

9. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.

10. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

11. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

12. Ядро абрикосовой косточки, арахис.

13. Газированные напитки.

14. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

15. Жевательная резинка.

16. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

17. Карамель, в том числе леденцовая.

18. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.

19. Окрошки и холодные супы.

20. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.

21. Яичница-глазунья.

22. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.

23. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Порционирование блюд необходимо осуществлять с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Хранение готовых первых и вторых блюд осуществляется на мармитах. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Температура в витрине должна быть 4+/-2⁰С.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4 +/- 2 °C не более 30 минут.

Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.