2020-01-14
470
Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего ГОСТа Р51331–99 с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной отрасли по нормативной документации, технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта. [40]
Характеристики йогурта:
1. По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1.
Таблица 4.1. Органолептические показатели йогурта
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароиатическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
2. по физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.2.
Таблица 4.2. Физико-химические показатели йогурта
| Наименование показателей | Норма |
| Массовая доля жира, %: – молочный нежирный; – молочный пониженной жирности; – молочный полужирный; – молочный классический; – молочно-сливочный; – сливочно-молочный; – сливочный. | Не более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,1 до 2,6 От 2,7 до 4,6 От 4,7 до 7,3 От 7,4 до 9,5 Не менее 10 |
| Массовая доля молочного белка, % не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного) | 3,2 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта. | 9,5 8,5 |
| Массовая доля сахарозы и сахара в пересчете на инвертный сахар | Устанавливается в нормативной документации, рецептуре и технологической инструкции на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями |
| Массовая доля витаминов, % | Устанавливается в нормативной документации, рецептуре и технологической инструкции на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
| Кислотность, Т | От 75 до 140 |
| Фосфотаза | Отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, С | 4 + 2 |
3. Остаточные количества пестицидов, токсичный элементов, икотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогуртах не должны превышать допустимых уровней, установленных в (1) применительно к кисломолочным продуктам.
4. По микробиологическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4.3.
Таблица 4.3. Микробиологические показатели йогурта
| Наименование показателей | Норма |
| Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobakillus bulgaricus) в 1 г продукте на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | 10 |
| Количество бифидобактерий (Bifidobaktericum) в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее | 10 в 6 |
| Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее | 10 в 6 |
5. По микробиологическим показателям безопасности йогурта должны соответствовать нормам, установленных в таблице 4.1 применительно к кисломолочным продуктам.
