2020-01-14
141
Мука ржаная 3255, мука на подпыл 130, яйца 5 шт., маргарин 200, вода 2035, соль 40. На фарш: брусника свежая 2028, сахар 1135, Мука пшеничная 100. Жир для смазки листов 25, маргарин для смазки изделия. Выход 100 шт. по 75 г.
В воде, нагретой да 30 – 35 С, растворяют соль, добавляют яйца, просеянную муку, растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин. Готовое тесто делят на куски массой 56 г и раскатывают на круглые лепешки толщиной 5 – 10 мм. На середину каждой лепешки кладут по 30 г фарша, края защипывают «веревочки», придавая изделию форму «лодочки».
Для фарша в подготовленную бруснику добавляют сахар, просеянную муку и тщательно перемешивают.
Сформированные пирожки укладывают на лист, предварительно смазанный жиром, для расстойки. Выпекают в жарочном шкафу при температуру 210 – 220 С в течении 15-20 мин.
Готовые пирожки смазывают растопленным жиром.
Лепешка северная.
Мука пшеничная 44, мука над подпыл 2, простокваша 25, яйца 40г., сахар 10, соль 1, сода 0,5, вода 8, сметана 10, масло растительное для смазки 2, маргарин 2.
|
|
|
В воде, нагретой до 30 – 35 С, растворяют соль, сахар, соду, добавляют яйца, простоквашу, просеянную муку и замешивают тесто до пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскладывают в формочки, смазанные растительным маслом, слоем 1см, поверхность смазывают сметанной. Выпекают лепешки в жарочном шкафу при температуре 210 – 220 С в течении 15 – 20 мин.
Готовые лепешки смазывают растопленным жиром.
2.2 Составление технологических карт для блюд:
1. Салат картофельный с грибами и брусникой.
2. Борщ с пшеном по-коми
3. Зелёный лук с картофелем в квасе
4. Корнеплоды пареные
5. Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).
рецептура блюдо кухня саам технологический
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Салат картофельный с грибами и брусникой»
№ Рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 49,5 | 36 | 495 | 360 |
| Лук репчатый | 11,9 | 10 | 119 | 100 |
| Грибы соленые | 36,6 | 30 | 366 | 300 |
| Брусника свежая | 16,7 | 15 | 167 | 150 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.
Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.
|
|
|
При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Борщ с пшеном по-коми»
№ рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (лопаточная часть, грудинка) | 110 | 81 | 1100 | 810 |
| Крупа пшено | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Свекла | 75 | 60 | 750 | 600 |
| Морковь | 15 | 12 | 150 | 120 |
| Картофель | 133 | 100 | 1330 | 1000 |
| Кефир | 70 | 70 | 700 | 700 |
| Вода | 330 | 330 | 3300 | 3300 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 120 | 100 |
Выход блюда 550 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят. За 30 – 40 мин до окончания варки кладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель – кубиками.
В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Зелёный лук с картофелем в квасе»
№ рецептура – колонка –
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 27,5 | 20 | 275 | 200 |
| Лук зеленый | 20 | 16 | 200 | 160 |
| Яйца | 1/10 | 8 | 2 шт. | 80 |
| Квас хлебный | 60 | 60 | 600 | 600 |
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают с солью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мело нарезают.
Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.
При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Корнеплоды паренные»
№ рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Брюква | 250 | 195 | 2500 | 1950 |
| Сахар | 7 | 7 | 70 | 70 |
Выход блюда 150 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Подготовленную брюкву или репу нарезают на крупные дольки, кладут в горшочек, добавляют сахар и ставят в жарочный шкаф, для распаривания в собственном соку и образования корочки на поверхности брюквы или репы.
Пареные овощи можно подавать как горячими, так и охлажденными.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование продукта «Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)»
№ Рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Язь | 195 | 125 | 1950 | 1250 |
| Молоко | 150 | 150 | 1500 | 1500 |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 10 шт. | 400 |
| Маргарин | 7 | 7 | 70 | 70 |
Выход блюда 200 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают рыбу в порционную сковороду.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Каша овсяная с брусникой»
№ Рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 5 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа овсяная | 40 | 20 | 200 | 200 |
| Молоко | 80 | 40 | 400 | 400 |
| Сахар | 2 | 1 | 8 | 8 |
| Соль | 1,5 | 0,3 | 3 | 3 |
| Брусника свежая | 111,2 | 100 | 556 | 500 |
|
|
|
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
В кипяченое молоко, подогретое 40 – 45 С, растворяют сахар, соль добавляют овсяную крупу и перемешивают, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 1 час. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.
Подают кашу в горячем виде.
Зав. производством ______________
Глава 3. Технико–технологическая карта
