2020-01-14
123
Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов»/М: В/О «Агропромиздат», 1987/ находят процентное содержание сухих веществ по формуле:
,
где М с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);
100 – масса исследуемого продукта;
МН2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).
Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:
Где С0 – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;
С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0
Минимальное содержание сухих веществ Хмин в порции блюда (изделия) в г для вторых блюд, гарниров рассчитывается по следующим формулам:
|
|
|
Где 0,9 – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;
С0 – содержание сухих веществ по рецептуре, г;
С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов.
Расчет Массовой доли жира в блюде.
По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитывают только жир, введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).
Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле:
Где Ж мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;
К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.
