Технико-технологическая карта № _

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии

кафе«Сказка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Каша овсяная с брусникой» используют следующее сырье:

Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84

Молоко ГОСТ 52090 – 2003

Сахар ГОСТ 21 – 94

Соль ГОСТ 51574 – 2000

Брусника свежая ГОСТ 20450 – 75

2.2. Сырье, используемое для приготовления«Каша овсяная с

брусникой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

«Каша овсяная с брусникой»

 

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Крупа овсяная	40	40
Молоко	80	80
Сахар	2	2
Соль	1,5	1,5
Брусника свежая	111,2	100
Масса Выход готового блюда	200 гр.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Каша овсяная с брусникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд народов Кольского полуострова» Мурманск 2010 г.

4.2. Из духового шкафа достают кашу в мельхиоровой сковородке. Украшают клюквенным или брусничным соусом и веточкой мяты.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Каша овсяная с брусникой» должно подаваться готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают клюквенным или брусничным соус и веточкой мяты, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

· Внешний вид – Зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, не расплывается, нет комочков.

· Консистенция – густая, держится на тарелке горкой, не расплываясь.

· Цвет – имеет ровно окрашенную поверхность, светлый, соответствующий естественной окраске продуктов.

· Вкус – Кисло – сладкий привкус со свежей брусникой.

· Запах – Без дефектов, приятный молочный запах.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 57,59 – 51,83

Массовая доля жира, % (не менее) 5 – 3,5

Массовая доля соли, % (не более) 0,75

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1 г, не более -- 1 х 10л 4.

Бактерии гр. кишечных палочек не допускаются в массе продукта, в г ---- 0,1.

Е, coli не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Proteus не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Staph-aureus не допускается в массе продукта, г ----- 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г ----- 0,1.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
14,92	22,02	14,878	91,11

 

Ответственный разработчик __________________