2020-01-14
224
| Наименование продуктов | Масса нетто, г | Массовая доля сухих веществ, г | |
| В 100 г продукта | В блюде | ||
| Каша овсяная | 40 | 86 | 34,4 |
| Молоко | 80 | 11,5 | 9,2 |
| Сахар | 2 | 99,86 | 1,9972 |
| Брусника свежая | 100 | 10,5 | 10,5 |
| Соль | 1,5 | - | - |
| Выход сухих веществ в блюде | 56,0972 | ||
Содержание поваренной соли в блюде 1,5 г.
Xmax= 56,0972+1,5=57,5972г
Xmin=0,9х57,5972=51,83748г
Мс.в = 51,83748х100 = 25,92%
200
Мсоли = 1,5х100 =0,75 %
200
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,92%
Массовая доля соли, % (не более) 0,75%
4.2 Рассчитаем массовую долю жира в блюде «Каша овсяная с брусникой»:
| Наименование продуктов | Масса нетто, г | Массовая доля жира веществ, г | |
| В 100 г продукта | В блюде | ||
| Каша овсяная | 40 | 6,1 | 2,44 |
| Молоко | 80 | 3,2 | 2,56 |
| Сахар | 2 | - | - |
| Брусника свежая | 100 | - | - |
| Соль | 1,5 | - | - |
| Выход сухих веществ в блюде | 5 | ||
Ж мин = 5х0,7 =3,5г
М ж = 3,5х100 =1,75%
200
Массовая доля жира, % (не менее) 1,75%
Энергетическая ценность
| Наименование продуктов | Масса нетто, г | Содержание белков | Содержание жиров | Содержание углеводов
| |||||
| в100 г | в блюде | в100 г | в блюде | в100 г | в блюде | ||||
| Каша овсяная | 40 | 12,3 | 4,92 | 6,1 | 2,44 | 39,5 | 15,8 | ||
| Молоко | 80 | 2,9 | 2,32 | 3,2 | 2,56 | 4,7 | 3,76 | ||
| Сахар | 2 | - | - | - | - | 99,8 | 1,996 | ||
| Брусника | 100 | 0,7 | 0,7 | 0,5 | 0,5 | 8,2 | 8,2 | ||
| Соль | 1,5 | - | - | - | - | - | - | ||
| Сумма в блюде | 7,94 | 5,5 | 29,756 | ||||||
| Потери при тепловой обработке | 6 | 12 | 9 | ||||||
Энергетическая ценность в 100гр блюда - 91,11 Ккал
Белка в 100 гр. – 14,92 гр.
Жира в 100 гр. – 22,02
Углеводы в 100гр. – 54,15
Заключение
Немного о жизни саамов
Основными занятиями саамов в зависимости от территории обитания той или иной группы и природных условий являлись оленеводство, рыболовство, морская и сухопутная охота. В XIX — начале XX вв. саамы вели полукочевой образ жизни, совершая небольшие по протяжённости сезонные перекочёвки. У западных кольских саамов (нотозерских, бабинских, екоостровских) ведущую роль играло озёрно-речное рыболовство, у северо-западных (пазрецких, печенгских, мотовских) — морское рыболовство. В конце XVIII — начале XX вв. около 70 % взрослого саамского населения занималось промыслом трески. У восточных саамов значительную роль играло оленеводство, дополняемое промыслом сёмги. В XIX в. каменские саамы охотились на дикого оленя. Все саамы охотились на крупных (лось, волк) и мелких животных, птиц. С начала 1990-х гг. многие промысловые участки сдаются саамами в аренду приезжим. Особенностью саамского оленеводства являлся вольный выпас животных летом. Размер стада составлял несколько десятков голов. Круглый год олени находились на подножном корме. В конце XIX — начале XX вв. саамы заимствовали отдельные черты от коми-ижемцев и ненцев: тип нарт с копыльями и упряжь. Для передвижения и перевозки груза на оленях саамы используют особый тип вьючного седла (ташке), до 1930-х гг. бытовала нарта-сани (керёжа) в форме лодки.
|
|
|
При написании данной курсовой работы на тему «Национальная региональная кухня», я ознакомилась с бытом, особенностями кухни, изучала рецептуру северных народов Саамов.
Разработала технологические карты и технико–технологическую карту, рассчитала физико–химический состав приготовляемого блюда, научилась рассчитывать энергетическую ценность.
Список использованной литературы
1. Сборник рецептур блюд народов Кольского полуострова. Мурманск 2010 г. Составитель Рокина Т.М., Галкина Л.П.
2. Химический состав Российских пищевых продуктов. Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.
3. ГОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.
Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84
Молоко ГОСТ 52090 – 2003
Сахар ГОСТ 21 – 94
Соль ГОСТ 51574 – 2000
Брусника свежая ГОСТ 20450 – 75
4. Сборник примеров по работе с системой КонсультантПлюс». Сайт компании «КонсультантПлюс» WWW.consultant.ru, раздел «Некоммерческие проекты».
5. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
6. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.
7. http://www.vottovaara.ru
8. http://umeda.ru/sami
9. http://www.norge.ru/samisk_kultur/
10. http://www.k2000.ru/raditsionnye_xozjajstvennye_zanjatija_saamov
11. http://www.finnougoria.ru
12. http://www.kolamap.ru/library/saam_pisha.htm
